COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 153 439 . — Minestra g h ia c c ia t a di c e tr io li e b a rb ab ie to le alla P o l a c c a ( Chotodric ). F a t e m a r i n a r e , c o n p o c o s a l e , d e i c e t r i o l i f i n a m e n t e a f f e t t a t i e p r e v i a m e n t e s b u c c i a t i , ‘ t a n t o d a o t t e n e r e , c o l l a p r e s s i o n e , u n l i t r o d i l i q u i d o , c h e f a r e t e b o l l i r e , i n s e g u i t o , c o n 'i n p o ’ d i l i e v i t o d i f a r i n a , c h e a d d i z i o n e r e t e c o n u n l i t r o d i l a t t e c a g l i a t o o p a n n a a c i d a {smitana ), m a n m a n o c h e i l c o m p o s t o — r i t i r a t o d a l f u o c o — a n d r à l e n t a m e n t e r a f f r e d ­ d a n d o s i . ___ D ’a l t r a p a r t e f a t e b o l l i r e u n a b a r b a b i e t o l a n e l l ’a c q u a , a l r i s t r e t t o , e p o s c i a t r i t a t e l a f i n a m e n t e . T a g l i a t e a r o t e l l e d e l l e u o v a s o d e ( u n o p e r p e r s o n a ) , c h e d i s p o r r e t e , i n s i e m e a l l a b a r b a b i e t o l a , i n f o n d o a d u n a z u p p i e r a o v a l e , o s s i a a n a v i c e l l a , c o s p a r g e n ­ d o v i s o p r a d e l l a c i p o l l i n a e d e l f i n o c c h i o t r i t a t i f i n a m e n t e , c u i a g g i u n g e r e t e d e l l e p o l p e d i g a m b e r i e d e l l e f e t t e d i c e t r i o l i . V e r s a t e , s o p r a q u e l l o s t r a t o c o m p o s t o e v a r i e g a t o , i l s u c c o d e i c e t r i o l i e p a r t e d e l l a c o z i o n e d e l l a b a r b a b i e t o l a . S e r v i t e d i a c c i o , u n e n d o v i , a l l ’u l t i m o i s t a n t e , d e i p e z z e t t i n i d i g h i a c c i o . N B . — A n c h e i C o s a c c h i d e l D o n e d i K i r g h i z i p r e p a r a n o i l chotodric , c o n q u e s t a v a r i a n t e : c h e m e s c o l a n o i l l a t t e c a g l i a t o d i g i u m e n t a ( c h e p e r l o r o r i m p i a z z a q u e l l o d i m u c c a , c o m e q u e l l o d i r e n n a p e r i p o p o l i i p e r b o r e i e q u e l l o d i c a m m e l l a p e r g l i a s i a t i c i d e l c e n t r o ) , c o n d e l s u c c o d i c e t r i o l o o p p u r e d i c o c o m e r o o a n g u r i a ) , c o n d e l f i n o c c h i o s e l v a t i c o , d e l l a c i p o l l e t t a , d e l l ’ a c e t o s e l l a t r i t a , p r e a l a b i l m e n t e f a t t a r i n v e n i r e n e l b u r r o , c o n d e l l e f e t t e d i c e t r i o l i s o t t i l i s s i m e e d e l l e u o v a d u r e , p u r e a f f e t t a t e , r i c o p r e n d o i l t u t t o a l m o m e n t o d i s e r v i r e , c o n d e l g h i a c c i o p e s t o . 4 4 0 . — Minestra di c h e n e l li di pollo alla P o la c c a . P r e n d e t e s e i p e t t i c r u d i d i p o l l i n o v e l l i e s e i p e t t i c o t t i ; f a t e l i r o s o l a r e i n u n a t i e l l a c o n d e l b u r r o , c o n d e l l e f e t t e d i p r o s c i u t t o c r u d o , m e z z a f o g l i a d ’ a l l o r o e d u n p o ’ d i s a l e . T r i t a t e e p e s t a t e q u e l l e p o l p e e f o r m a t e n e d e l l e p o l p e t t i n e o c h e n e l l i c o l c u c c h i a i o , r i ­ p i e n i d i u n a g i u l i a n a b e n t i r a t a ; f a t e a f f o g a r e i c h e n e l l i n e l l ’ a c q u a b o l l e n t e , q u i n d i s e r ­ v i t e l i d e n t r o u n b u o n c o n s u m a t o . 441. — M inestra co l p a s s a to di p ro sc iu tto . P e s t a t e n e l m o r t a i o , 800 g r . d i p r o s c i u t t o m a g r o c o t t o , i n u m i d e n d o l o c o n q u a l c h e c u c - d 'ì s v i a t a d i c o n s u m a t o . A g g i u n g e t e , c o n t i n u a n d o a p e s t a r e , t r e d e c i l i t r i d i p a s s a t o d i c i ­ p o l l a e t r e d e c i l i t r i d i p a s s a t o d i p o m i d o r o . D r o g a t e c o n p o l v e r e d i p a p r i k a ( o p p u r e c o n , ' n :l P u n t a d i C a j e n n a ) e r a s u r a d i n o c e m o s c a t a e p a s s a t e l ’a p p a r e c c h i o p e r s t a m i g n a . a g g i u n g e n d o t r e l i t r i d i b u o n c o n s u m a t o d i p o l l a m e , m a p o c o s a l a t o . F a t e s c a l ­ d a r e a b a g n o - m a r i a e d a g g i u n g e t e , a l m o m e n t o d i s e r v i r e , t r e d e c i l i t i i d i M a d e i a ° d i Marsala e 100 g r . d i b u r r o f r e s c o . G u a r n i t e c o n p r o s c i u t t o t a g l i a t o a d a d i e c o n c r o s t i n i di pane fritti. 4 4 2 . — M ine stra a ll’e s s e n z a di p r o sc iu tto (Selianka). È p r e s s ’ a p o c o s i m i l e a l l a p r e c e d e n t e , s o l t a n t o la g u a r n i t u r a c o n s i s t e i n c r a u t i b r a ­ s a t i e f r o n d e d i p r e z z e m o l o p r e l e s s a t e . 4 4 3 . — “ B o r s c h „ Moldavo. Questa m inestra nazionale dei moldo-vaiacela degli antichi principati Danubiani, o r a sudditi rumeni, differenzia dagli a ltri lorUch o Vorschtsch o barszes, sia russi che polacchi, costituiti da minestroni c i ver- ^ure cotti nel brodo di pesce oppure di carne, a seconda se sono magri o grassi. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 20.