COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

154 CAPO II. Per preparare il torsch moldavo, bisogna principalmente apprestare il Koas, procedendo nel seguente modo : M e tte te , in una te rrin a : un chilogrammo di p a sta d a pan e leg g e rm en te in acid ita, stem ­ p e ra te la coll’acqua tiep id a, unendole due chilogramm i di trite llo (crusca fina), di m an iera da o tten e re una po ltig lia o in triso liquido, che v e rse re te in u n vaso di legno in forma d ’im buto, dove lasc ierete fe rm en ta re d u ra n te due g iorni, qu ind i p a ssa te la p e r la sa lv ie tta . E ’ con questo liquido sem iferm en tato che si confeziona la m inestra. F iamm eg g ia te , su lla lam pada a sp irito , un grosso pollo, n e tta te lo , fendetelo, spella­ telo e disossatelo. — T rita te finam ente la po lpa delle coscie e dei filetti del p e tto con m età del loro volume di lardo fresco ed un poco d i p ro sc iu tto ; pon ete il b a ttu to in una te rrin a con m età del suo volum e di riso p rele ssato ; cond ite con sale, pepe e finocchio v e rd e trito ; finitelo con due o tre uova e rin ch iu d e te la farcia nella pelle del po llastro , d iv isa in due, form andone due po lp e tto n c in i che rin ch iu d e re te , sep a ra tam en te , in due pezzi di garza, b en leg a ti. P o n e te le ossa, la carcassa del pollo in u n a casserola, con dei legum i e del brodo, m e tte te la sul fuoco, fa te bollire il liqu ido , q u in d i ritira te la vicino al fuoco, lasciando subbo llire, d u ra n te u n ’ora ; in capo a qu esta, ag g iu n g e te c i i due p o lp e t­ toni, che fa re te cuocere d u ra n te u n ’ora e mezzo ; q u an d o saranno co tti, lev ate li, sgoccio­ la te li e la scia teli raffreddare a m età. P re n d e te un litro e mezzo d i questo brodo p a ssa to e sg ra ssa to ; mescolatelo con egual q u a n tità d i borseh ossia d i ltoas ben chiarificato, v ersate lo in una casserola ; fatelo bollire ed a g g iu n g e tev i 200 gr. di riso im bianchito. Quando il riso sarà co tto , v e rsa te la m in e stra nella zupp iera, un ite le i po lpettoncin i ta g lia ti a fe tte , ed anche un pizzico di fi- nocchio v erd e trita to . 4 4 4 . — M ine stra p o la c c a c o lla c r em a d ’o r z o ( Krupnik ). Medesimo procedim ento che p e r il bortscli polacco, al quale si agg iung e la crema di orzo, oppure la 8 'molenslci K ro ripa che è una semola b ian ca o trite llo di frum ento, di cui la m igliore prov iene d a Smolensk. 4 4 5 . — Zuppa alla P o j a r sk i (1). Buon consumato di pollo gnarnito con scaloppine fatte con farcia di pollo, grillettate nel burro e molto pepate, e crostini di pane. 4 4 6 . — “ B a r s c h „ de lla Galizia. P on ete, in una p en to la d i coccio, un chilogrammo e mezzo di culaccio di bue ; b a g n a te q u e sta fe tta di carne con q u a ttro litri di sugo di b arb ab ie to le acido (2) e poco sale ; po­ n e te la p en to la sul fuoco, sch ium ate il liquido, ed ai p rim i bollori r itira te la pen to la di (1) Eroe nazionale polacco. (2) Per preparare questo sugo —- che nell’Europa settentrionale può trovarsi già bello e pronto — raschiate tre o quattro barbabietole ben nettate , facendo cadere in una terrina la raschiatura della polpa che coprirete con acqua tiepiday leggermente acidulata con aceto ; aggiungete 2 0 0 grammi di midolla di pane, due bicchieri di latte, e ri­ tirate la terrina ben coperta in un ambiente tiepido; 2 4 ore dopo, passate il sugo pel setaccio, quindi filtratelo e decantatelo.