COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE .ZUPPE È MINESTRE 1 55 fianco al fornello ; aggiungete un’orecchia di porco salata, fiammeggiata e prelessata e due Porri ; lasciate subbollire fino a perfetta cottura delle carni. Nel frattempo voi avrete ta ­ gliuzzato, a giuliana, una radice di sedano, una piccola barbabietola, un porro e qualche fungo possibilmente freschi ; fate cuocere leggermente nel burro questi legumi, bagnan­ doli con due o tre litri di brodo già pronto, facendolo passare per il setaccio; lasciatelo bollire, aggiungendovi quattro salsicciotti affumicati alla tedesca ; 20 minuti dopo, ag­ giungeteci qualche cucchiaiata di sugo di barbabietole crudo, ben rosso e filtrato, onde colorire il brodo ; poneteci dentro l’orecchia di porco trinciata sottilmente, come pure una Porzione della carne di bue tagliata a dadolini ; trinciate, a fette piuttosto spesse, i sal­ sicciotti, deponetele nella zuppiera e versateci sopra la minestra ; aggiungeteci un pizzico di prezzemolo trito, e servite a parte dei crostini di pane fritti nel burro, svuotati e guar­ niti con del midollo cotto di bue. IVIinesttfe Elleniche. lì tipo della zuppa greca è la così detta Salamis, una russomada d ’uova con sugo di limone, servita nel e°nsumato con tagliuzzata di prezzemolo e pepe rosso. Vi è pure un pilao di riso clie poco diversifica da quello turco. 4 4 7 . — T a g lia t e lle fa r c ite alla Gr e ca ( K a d -n e iff). ^ u o c e te e condite con sugn a (1) e buon formaggio pecorino, 500 gr. d i tag lia telle , ®*16 d iste n d e re te in una teg g h ia u n ta p u re di s tru tto , dello spesso re d i u n cent, circa e asolerete raffredd are. D ’a ltra p a rte , amm ann ite il seguen te composto : 300 gr. di fesa fina 111 vitello, 100 g r. di p ro sciu tto g rasso, un pizzico di prezzemolo trito , uno scrupolo di aglio, vm cucchiaio di sugo di carn e ben ris tre tto , 50 gr. di mollica di pane in zupp ata n el la tte , il tu tto ben tr ita to colla lu n e tta ed anche b en b a ttu to n e l m ortaio ta n to d a co­ s titu ire u n a m antecca, che reg o lere te di sale e pepe. T ag liate a strisce della lunghezza sei c en tim e tri circ a lo stra to delle ta g lia te lle messe a ra ffreddare n ella teggh ia. Nel "z z o di ciascuna s trisc ia e nel senso di tu tta la loro lunghezza, collocate un grosso bordone di q u e ll’app arecch io su d d etto . R ip ieg a te su se stessa cad aun a strisc ia , nel senso ud inale, p e r modo d a rac ch iud e re il su d d e tto ripieno. R im e tte te nella teg g b ia le stri- nelt ^ ta g lia te lle così fa rc ite , colla p a rte ta g lia ta al d iso tto e con un pennello in triso 0 s tr u tto fuso u n g e te la superfìcie della striscia , co spargetela di pan g ra tta to e '"ov arn en te d ’un to e poi av an z ate a forno caldo, a v v e rten d o che ogni cordone di taglia- 6 Sla b en accostato a ll’a ltro vicino, affinché non si allargh ino troppo, colla dilatazione l r ° d o tta dal calorico. V en ti m in u ti di c o ttu ra bastano perchè la superficie del Kad-neiff ssuma un bel colore d o ra to , ind ice di p e rfe tta co ttu ra . Tog liete la te g g h ia dal forno ; ^ ^ Ugnacelo, oppure al grasso di coda d'agnello, in uso nella cucina greca , si può in meglio sostituire il °> oppure il grasso d ’arnioni di vitello, depurato e chiarificato.