COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 3 popee francesi del X II e X III secolo fanno m enzione di m in estre fatto con lardo , ossia cotenne (à Verni de la rt) o con legum i, tr a i quali i vecchi piselli, cioè secchi (potage de p o ix vielx) ; con erbaggi, tra i quali i cavoli colpiti dal gelo (feru s de la gelée) ; la zucca ( citrouille ) p e r il po tiron , il finocchio, il crescione e sim ili; oppure c o n c iv a ie (form entée), qu ali orzo (orgée) ed av en a m ondata, canape e persino con la tte di m andorle dolci, con miele ; o p pu re acidu la, col verjus o agresto ed anche con chicchi di m elograno. C ito, p a ra n c o , la grumose, che v en iv a p re p a ra ta con gli avanzi ( desserte) o p a ra tu re ( rogatone ) di carni, che si facevano bollire a lungo n e ll’acqua grassa dove la carne av ev a già cotto, cioè nel primo brodo, ed alla quale vi s’ag g iu n g ev a delle uova fru llate e d ell’agresto ( verjus) ; in fa tti Boileau m enziona un ap p resto al tu o rlo d ’uovo (specie di ehatideau), acidnlato coll’agresto, denom inato Potage à V Tiau de F rance, d a ll’in seg n a della tr a t­ to ria dove egli si rec a v a a p ren d ere i suo i p asti. L a così d e tta m in estra im p ro v v isata ( soupe au despourvue), o p pu re fa tta in fre tta (soupe à la haste), v en iv a confezionata, quasi come la « zuppa pavese », dai locandieri od a ltri tra tto ri, presi alla sp ro v v ista, da v iag g iato ri od ospiti in a tte si. D i m agro, d u ra n te la qu aresim a, era di rito la m in estra a ll’acqua di b alen a salata ( à Veau de crapois). P erò tu tto lascia su p p o rre che i francesi siano stati, se non i p rim i, alm eno i più g ran d i bo l­ lito ri di carn e, dal medioevo in poi ; tan to da fa r acq u istare alla F ra n c ia il nom ignolo di grande soupière (grande m in estrala), attrib u ito le dal R ab elais; q u an tu n q u e u n n o stro antico p roverbio dica : « M inestra a lla sera, m inestra al m a ttino , è Vordinario del cristiano latino ». In fa tti, in un codice satirico del 1304, in tito la to Modus et lìa tio , p arlan d o d ’u n a ta v o la d ’arcivescovo, fa m e n ­ zione di 506 i>otaggi di stile differente, co n trariam en te alle prescrizioni del Concilio di Com- piegne (130-1), che in ib iv a agli ecclesiastici di far serv ire alla loro ta v o la più d ’un potaggio e due p ia tti v a ria ti. In Ita lia , già negli E p u la ri duecentisti e trec e n tisti, come in quel famoso codice C asanatense del 1300, rin trac ciato da Lodovico F ra tti, V ice B ibliotecario della B ibl. d ell’u n iv e rsità di Bologna, ed in qu ell’a ltro codice, p u re del X IV secolo, scoperto da O lindo Gruerri ni Della b iblioteca d e ll’U- n iv èrsità di Bologna, si trov ano ric e tte complete p er fare Brodo de polastri, de caponi ; brodo gra­ nato ; brodo Saracenieo , Gateionico, ecc. È soltanto in u n epulario del X V I secolo, di u n anonimo scritto re (Venezia, Roselli, 1516) che, p e r la p rim a v o lta, si tro v a m enzionato, oltre il brodo di carne di cap retto — già m en tov ato dal P la tin a — anche il brodo di carne, g enericam ente, senza però indicare se di manzo od altro . Siccome, n ei v a ri ep u lari, talo ra si p arla di brodo e ta lo ra di b ro d e tto , ed anche di po tag etto (1), vi sarebbe luogo a su p p o rre che il p rim o significasse il « g ra n brodo » o « brodo ricco », e che il secondo fosse p iu tto sto fatto con erbaggi, legum i e condim enti d ’olio o b u rro , p e r fare zuppe m agre o m a ritate con uov a, oppure fa tto di pesci ; in fa tti abbiam o ancora i broeti v en eti, i « b ro d etti » m archigiani, il brouet fran cese, e specialm ente il eourt-bouillon o « brodo corto » , a differenza dei bouillons-abbaissés o b rod i abb assati — bouillabaissa dei provenzali — , che corrisponderebbero ai brodi ristre tti o consum ati di pesce grassi, conciossiacliè, consum andosi il liquido di cozione, se ne abbassa il livello, g rad atam en te, nella pen to la, d iv en tan d o , conseguentem ente, dei consum ati di pesce. Noi italian i potremm o afferm are di av ere is titu iti i brodi consum ati ricchi, sotto il titolo latino di Ju s consumptum ; b asti citare quello d escritto dal P la tin a nel suo au reo tra tta to De tuenda va- (1) Sotto il titolo di potagetti , come vedremo in appresso , venivano considerate varie vivande , particolarmente di pesce, in umido o in toccìietto, come la sburrita elbana, il caciucco livornese, lo zemino e la buridda genovese e simili.