COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

156 CAPO II. lasciate alqu an to ripo sare, qu ind i ta g lia te il K ad-neiff p e r trav e rso , come p er fam e ta n te piccole porzioni. S e rv ite su p ia tto , cospargendo il farin agg io ellenico con un buon sugo o fondo di c arne e formaggio g ra tta to (cacio-cavallo oppu re reggiano). S e rv iten e pu re a pa rte . 4 4 8 . — M inestra d ’a g n e llo alla Gr e ca (Arny Psytos). T ag liate a pezzi medii una spalla d ’agnello (1) ; poneteli in casserola con cipolla af­ fe tta ta e bu rro ; fa te rin v e n ire tu tto insiem e sul fuoco, rim estando ; quando le carn i av ranno p reso colore, spo lveratele legg erm en te con una cu cch iaiata di farina, agg iungendov i un pizzico di polvere di C u rrie ind iano ; due m inu ti dopo, b ag n ate con q u a ttro litri di brodo, addizionandov i delle strisc ie o rita g li d i p ro sc iu tto crudo ed un m azzetto di prezzemolo. A p p en a l’ebollizione si sarà p ro n u n c ia ta , r itir a te la casserola da un lato del fornello e la scia te te rm in a re la co ttu ra d ell’agnello. P a ssa te i fondi della cozione p el setaccio in u n ’a ltra casserola ; mescolateci 250 gr. di riso cotto in g ra n copia d ’acqua onde conser­ v a re in te g ri i g ran i. C on tin u ate a lasciare subbollire d u ra n te 10 m inu ti, m en tre voi d i­ sta c ch e rete la polpa dalle ossa p e r depo rla nella zupp ie ra e v e rsa rv i il brodo sopra. minestre Iberiche e basitane. « La cucina nazionale spagnuola — scrive Gustavo Sfcraforello — è in gran p arte orientale, ed il principio in essa dominante è il cuocere in umido o in stufato, essendoché lo arrostire sia quasi ignoto per iscarsezza di combustibile. La pignatta od olla è divenuta perciò un sinonimo pel pranzo degli spagnuoli, appunto come il beafstealc credesi costituisca esclusivamente il pranzo degli inglesi. « Quanto più scadente è la carne, tanto più importante è la salsa, che in Spagna lia per base l’olio, l ’aglio, lo zafferano, ed il pepe ( pimiento). « Fu detto degli inglesi eretici : che essi non hanno che una salsa (burro fuso) e cento diverse forme di religione ; laddove, nella Spagna ortodossa, non v ’ha che una salsa ed una religione, ed il cambiare la prima sarebbe u n ’eresia non meno che cambiare la seconda. « Essa (vo’ dire la salsa e non la religione, intendiamoci) ha quel ricco color di te rra d ’ombra che Mnrillo im itò così bene, e non meraviglia, dacché egli estraeva il suo color bruno speciale da ossa cotte nell’olla. Questo color bruno (negro de liuesso) è la livrea della Spagna abbronzata, dove tu tto è bruno, dalla Sierra-Morena all’infimo spagnuolo. « Codesta salsa ha non solo lo stesso colore, ma anche lo stesso sapore in ogni dove ; quindi la d if­ ficoltà di indovinare i m ateriali ond’è composto ogni piatto, se lepre o gatto, vitello o vacca, bue od asino. — Un uomo prudente, in Spagna, non deve perciò ten tar mai di risalire aH’origine della cosa, dacché, come dice un proverbio spagnuolo : quien las cosas mucho apura, non vive vida segura. « Entrando nelle cucine della Penisola, la prima cosa che s’affaccia è l ’olla, in cui può dirsi sia con­ densato tu tto il genio eulinare della Spagna. « L ’olla non si fa bene che in Andalusia e nelle case delle persone oomme il faut. La si chiama pu- chero nel rimanente della Spagna, dove là non è altro che un magro miscuglio di arida carne di vacca bollita con garbanzos (eeci) ed un rocchio di salsiccia. — La vera Olla, l ’antica e veneranda Olla Podrida (1) Veramente V Arny è un montone selvatico, colle corna molto ritorte, che si caccia nelle montagne. È il capostipite dei montoni stealopigi, cioè a coda grassa.