COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 15T ('U cui tu tti paviano e pochi conoscano), è assai difficile a fare ; e non si può mangiare fuori di Spagna, perchè mancano molti ingredienti. Èssa esige una gran cura ». Ne diamo la ricetta, desunta dal. libro del ligure ed umorista viaggiatole. 4 4 9 . — G u a z z a b u g l i o n e l l ' o l l a (Olla Podrida). Basi e guarniture: 3 cl.il. di p e tto d i bue d iso ssato ; 500 gr. d i orecch ie d i porco (1 ); «n ch il. d i pieducci d i porco ; 300 gr. d i code di porco iu tiere , 500 g r. d i v en tre sc a di "'aiale ; 300 di p ro sc iu tto ; 4 salam ini o sa lsic c io tti rossi, d e tti chorisoz (2) ; una p e rn ic e , un Pollo, u n ’ a n itra (oppure u n a piccola tacch in a o pollanca); 200 gr. di p e tto di m o n to n e ; 600 g r . ,ii ceci ( garbansoz ) ; 5 litri d’acqua, 25 gr. d i sale. Guarnitura di marm itta: una verza, 4 garzuoli di la ttu g a ; 3 p a ta te dolci di M alaga, 2 Pomi d i R onda, 400 g r. d i c a ro te , 150 gr. di cipolle, 200 gr. di s e d a n o ; 3 sp icch i 'l’aglio ed e r b a g g i: p iselli, zucca, scorzonera, b ieto le, ind iv ia, ed a ltri legum i a p ia ce re, comprese le m elenzane ed i peperon i gialli o rossi, ta g lia ti gro ssolanam ente alla con tad ina ; 8Pezie, pepe a discrezione. Procedimento : P ig lia te 2 p en to le di coccio — d e tte appu n to olle — e m e tte te le sul fuoco, p iene d ’acqua, in fornelli sep a ra ti. P o n e te, n e ll’olla n. 1, i garban so s o ceci (già Ulessi iu macero n e l giorno precedente), agg iu n g ete il p e tto di bue e d i m ontone, il pollo, l‘l pern ice, l’a n itra , la coda d i montone, il lardo m ag ro o v e n tre sc a a la rg h e te tte , così Pure il p ro sc iu tto ; fa te bo llire a fu ria sul p rincip io , ind i adagino, d u ra n te 4 a 5 ore, sch iu ­ mando, salando e tog liendo a m isura che sono co tti i volatili o carn i diverse. Mettete, neH’olla n. 2, insieme all’acqua, tu tti i vegetali indicati, mondi, lavati e ta ­ gliati alla contadina, i salsicciotti rossi ed i pieducci, le orecchie e code di porco. Quando °gui cosa sarà cotta, colate, ed il liquido di cottura di questa seconda olla, buttatelo 'via. Sgrassate il brodo della prima olla che servirà per far cuocere il riso, oppure pei fare la zuppa di pane, tagliato a fe tte ; salsate con pomidoro, servite caldo insieme all’olla. Disponete in un gran piatto profondo di servizio (come per quello dell’antico P o ta g g io francese già da noi descritto, detto « gamba di legno ») i componenti dell’olla in grande, nel seguente modo : i legumi come strato di tondo, il bue nel centro insieme <il “lontone, fiancheggiato dal pollo, dalla pernice e dall’anitra, dalle fette di prosciutto, di lardo e dai chorizos a nio’ di corona. 4 3 0 . — Il P u c h é r o . & la « pentola al fuoco » ( pot-au-fen ) ossia brodo col bollito dei francesi ed italiani che consacra e^ ri­ scalda, sull’ara del fornello, i vincoli di consanguineità latina, 11 pncliéro, meno ricco e complesso dell’u à Podrida, è però costituito sulle stesse basi, ma, come si direbbe modernamente, a scartamento ridotto. È in so stanza il n o stro manzo bollito, con buona sco rta di legum i, da m arm itta, cui ^ ag g iungono delle fe tte di lardo m agro, u n ’orecchia, oppu re un g rugno di porco, i soliti (1) In Spagna , veramente, mettono mezza testa di porco salato e preventivamente macerata nell’acqua. Voi Vediamo bene, come nel Hochepot fiammingo, suo succedaneo, di mettere: orecchie, pieducci , e code ì01ìlani vi mettevano anche le vulve di scrofa). . Q (2) Questi salamini sono come i butifar di Catalogna, fortemente pimentati con zenzero o paprica di Spagna ~ che levantan las piedras, come dicono in castigliano - ed aromatizzati con timo, salvia, lauro, gmepio ut altri- Vi è, come carne tritolata: fesa e fegato di maiale con lardo insaccato. ( Vedi Salsamentana).