COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

158 CAPO II. ohorizos e qualche fra tta g lia di pollam e. Come g u a rn itu ra , m olti erb ag g i e legum i d a m a r­ m itta fra i qu ali i famosi garbanzos o ceci di Sp agn a (rammolliti n e ll’acqua tiep id a sin d a lla vigilia) e qualche fe tta d i zucca o di zu cco tti, con u n m azzetto d ’erbucce, tra le qu ali un po ’ di m enta. Si lascia cuocere circa é ore o poco più, schium ando e sgrassando come di p ra tic a . P e r se rv ire si toglie la carne, i corizos, le fe tte di lardo, ecc. ; si m e t­ tono, d ispo ste in un p ia tto da servizio, contornandole coi le g u m i, ed a p a rte si serve il brodo, colato e sg ra ssato , con fe tte di p an e to sta to o non to s ta to , a piacere. 451. — Cianfaina o zupp a di fega to . T ag lia te a p ezzettin i del fegato di v itello e di m aiale (anche d i polmone di vitello o d ’agnello) ; fate un m an ica retto con olio, cipolla a ffe tta ta ed erbe a rom atiche, sale, pepe e spezierie. V ersate c i, alla fine, la q u a n tità d ’acqua calda sufficiente p e r inondare l ’in ­ tingolo del cibreo. V e rsa te su c ro stin i di pan e a rro stiti. 4 5 2 . — Ajo B ian co . Come la zuppa aigo bouido dei provenzali, l’ajo-blaneo o « zuppa bianca » dell’antico popolo andaluso, rimonta, per avventura, ai tempi del Cid-Campeador, costituendo al giorno d ’oggi un meschiuo beverone appropriato alla sobrietà di questi concittadini di Don-Chixote. Eccone la formula d ie diamo come contri­ buto al folklorismo gastronomico di quelle regioni. P e s ta te insiem e : un pugno d i fave fresche e di m ando rle m ondate, nonché 2 spicchi d ’aglio. V e rsa te in questo apparecchio una o due cu cch ia iate d ’olio d ’oliva, ma a poco a poco, p e r a iu ta re la m an te c c atu ra di quel b a ttu to ; agg iu n g ete un litro d ’acqua, un cuc­ chiaio d ’aceto, od il succo di due limoni ; reg o la te di sale e pepe, e v e rs a te nella te rrin a dove a v re te messo della m idolla di pan e ta g lia ta a dadi. Q u esta zuppa e stiv a co stitu isce, col così d e tto gaspacho o in sa la ta aceto sa (posca), una v iv an d a delle più re frig e ra n ti p e r lo stomaco del p ro le ta ria to andaluso. V i è anche una p a n a ta coll’aglio, d e tta sopa de gato, che tralasciam o . 4 5 3 . — Il “ G a sp a c h o „ o m in e s t r a fr edda anda lu sa . È l’antica posca ( potus et esca ) dei soldati romani, durante i calori d ’estate; posca elio avevano rica­ vata dai celfciberi, particolarmente dell’Andalusia ; tantoché l’imperatore Adriano, d ’origine spagnuolo, ben­ ché nato a Roma e adottato da Trajano, si compiaceva, durante le marcie dei suoi soldati, nelle giornate afose d ’estate, di assaggiare qnella posca messorum (potaggio dei m ietitori), così comune nell’Andalusia. P o n e te in mortaio, 500 gr. d i pane bianco ben raffermo e qu a si secco ; agg iung e ­ teg li : pepe sale, cajenna, e 2 p im en ti dolci ta g lia ti in 2 p a rti, 4 grossi pom idori e 2 cuc­ ch ia iate d ’acqua bo llita. L essate il tu tto , p e r modo d a rid u rre ad una p a sta o p ap p a, e v e rsa te c i sopra, goccia a goccia, d ell’olio d’oliva (un q u a rto circa di litro). P a s s a te pel setaccio la p app a, e fate che cada nella so tto p o sta zupp iera, e com p letate l ’assaporam en to con una g ro ssa cipolla, 4 spicchi d ’aglio e qualche citriuo lino erodo ta g lia ti a fe tte s o tti­ lissim e. L asc ia te ripo sare u n a mezz’ora, qu ind i agg iung e te 500 gr. di pane bianco, tag lia to a piccoli q u a d re tti, e riem p ite la zupp iera con d ell’acqua filtrata fredda, alla quale m e­ scolerete un q u a rto di litro di buon aceto di vino bianco e dei p e z z e tti di ghiaccio del più lim pido e puro.