COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 159 4 5 4 . — Pilaff a ll’an tica ( Cucina ispano-moresca). P a té cuocere, come p e r una fricassea, due bei polli g rassi e giovani ; app en a so ffritti e di bel colore, come p u re la cipolla, cop riteli in te ram en te d ’acqua, e la sc ia te u ltim are le golarm ente la loro c o ttu ra a piccolo fuoco. D iso ssate ogni singolo pezzo dei polli sm em ­ b ra ti, e rim e tte te le polpe, così o tte n u te , in casserola, allungando il loro fondo con al- 1:1e tta n ta acqua bollente ; agg iung eteci 0 peperoni gialli (pimientos oppure amarillos ) p re ­ m in e n te b ra g ia ti sulla g ratico la (quindi sbucciati e p riv i di semi e d ’ovario) e ta g lia ti d Pezzettini, poscia 400 gr. di riso della Carolina (p reviam en te m ondato e b en soffre- Rat° Per n e tta rlo d alla polvere) e bu rro (manteca eie vaca) o sugna (manteca de puerco) Infinto b a sta ; a ssap o ra te con sale e pepe, e fa te bollire. Dopo qualche m inuto di bollore, g a n z a te la casserola al forno, lasciando te rm in a re di cuocere il riso senza rim estarlo . ersate il p ila ff in un p ia tto concavo, co sp arg e te la superficie con formaggio (queso} !' ratta to , accompagnandolo, a p a rte , con una salsa di pom idoro molto a c c en tu ata di sapore. Serve di g u a rn itu ra questo pilaff, alla rinom ata v iv an d a o guazzetto (guisado) del pollo °°n a r>'ozo (pollo col riso) o pollo Valenciano, così stim ato in Spagna. uSiB. — C e rtam en te d ie , nella cucina an tic a m oresca, non vi era il riso della C arolina, il pom idoro, modificazioni che vennero in seguito ; p iu tto sto gu a rn ivano il riso con '"elenzane (berengana) a ffettate, m ortificate col sale, qu in d i asciug ate, in fa rin a te e f r itte b ell’olio. 4 5 5 . — Cocido alla P o r t o g h e s e . ; M e tte te in p en to la di coccio : 1 K g r. di bue, un pezzo di p ro sciu tto crudo, il manico 1111 S g o tto d i montone, u n a gallina e due m anate di garbangos (ceci spagnuoli) ramrnol- '' ^ °m e liqu ido d i cozione, m e tte te 5 a 6 litr i d ’acqua fredda, e ponete la pen to la sul oco; schium ate a cc u ra tam en te ed al xirimo bollore ritira te la p en to la d a un la to ; 2 ore Po, a g g iu n g e ^ una piccola v erza p re le ssa ta ed a tta c c a ta con dello spago ; 2 po rri, un Pomidoro sbucciato, sg ran a to e spappo liate, una c aro tin a a ffe tta ta a ro telline, e 3 chiodi garofano; u n ’o ra dopo, g e tta te nel brodo 2 corizos (oppure due salsiccie affumicate), orchè le carn i saranno co tte, co late e p a ssa te il brodo in u n a casserola p e r mante- Uerlo al caldo. b 1 u n a cipolla, fatela roso lare di bel colore nella sugna, m escolatele 500 gr. di riso della Carolina (o di P iem onte), bagnatelo col brodo della casserola, innondandolo sommergendolo com pletam ente, e la scia te crog iuolare ad ag ino ; quando sa rà il riso a secco e ben a pun to , mescolategli u n a cu cch iaiata di pepe dolce, o pimenton in polvere c ie la paprica può sostitu irlo), e qualche cu cch iaiata di salsa di pom idoro. Col rim a­ nente brodo, p a ssa to e sg ra ssa to , p re p a ra te u n a m in e stra di tap ioca ; q u an d ’essa è a pun to , e iScitela nella zupp iera. R itira te le carn i d a lla p en to la ; il pezzo di bue, la po llastra, il 1 rosciutto, i sa lsic c io tti; disponeteli bene nel p ia tto , g u a rn ite li coi ceci e col cavolo diviso- 11 <lnarti. S e rv ite il riso a p a rte .