COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

160 CAPO II. minestre Tedesche. Johannes Trojan, un vero umorista teutone, dopo avere enumerate le vivande folkloristicamente tede­ sche : l ’eisbein (osso buco di maiale) co’ crauti o coi panaché ; il Leipzinger allerlei (guazzabuglio di Lipsia) ; YEnrico azzurro (frittata co’ m irtilli) del Luxemburgo, e l ’arrosto di pecora ; i piccoli gnocchi di patata {Kartojfél lcnodel) di Weimar o quelli più grossi, bavaresi, sia semplici fa tti con farina, sia m isticati con fegato ; lo schmarren di vitello pesto, pure bavarese ; lo sclilesische himmelreich (il « paradiso slesiano ») for­ mato di carne di bue affumicata, fru tta in conserva e gnocchi di patate, couehiude con attribuire una vera supremazia culinaria alla Prussia orientale ed all’occidentale, pei loro grossi fagiuoli grigi al lardo, e per le loro trippe. Perciò, secondo Trojan, tu tti si accordano nel conferire il primo prem io della gastronom ia alle zuppe «ol lardo e co’ « fagiuoli grigi ». Noi non contesteremo questa sua opinione, tanto più che, anche in Italia, specialmente in Toscana, si predilige molto la m inestra co’ fagiuoli, ed in Lombardia pure, perfino colla busecca, come sembra suaccenni l ’autore ; diremo solo che le minestre tedesche, salvo i gnocchi, sono la maggior parte costituite da fru tta giulebbate od altrim enti conservate — come le nostre zuppe di pane «olle marasche cotte nel vino —, in zuppe di birra, e specialmente di orecchie di porco, di oca, d ’anitra ed altra selvaggina, come pure di varie frattag lie e parature diverse. Di poco differisce l’Austria, salvo per certe minestre magiare col paprika, col waterzoi, comune a ta n ti altri popoli del settentrione. 4 5 6 . — Zuppa c o l l e c ilie g e . Snocciolate 500 a 600 g r. di ciliege am arene o meglio di quelle d e tte « v isc id e » « « g rio tte ». M ettetele in un p a io letto con 4 decil. d ’acqua, un po’ di cannella in stecca, u n po’ di ra su ra di buccia d i limone e qualche zo lletta di zucchero. F a te p a rtire su fuoco vivo e m an ten ete l ’ebollizione d u ra n te 3 o 4 m in u ti; le g a te con 2 cucch iaiate di fe ­ cola d ilu ita n e ll’acqua fred d a e p a ssa te il tu tto p er setaccio fine, sch iacciate i noceiuoli delle ciliege (che a v re te serbati) e fateli m a rin a re d en tro un litro di buon vino rosso che fa re te bollire nel p aio letto . P a s s a te il vino coi semi del nocciuolo p e r garza, strizzando p e r bene ed aggiungendolo al p assato di ciliege che d ilu ire te con questo sugo. S e rv ite bollente in un tim pano, e d a te , nel medesimo tem po , in p ia tto guarn ito , dei b isco tti al cucchiaio, oppure delle fe tte di briozzo to s ta te su lla g ra te lla . S erv iten e circa 100 gr. p e r m ette re come g u a rn itu ra . J¥B. — Q u esta zuppa, che p e r noi sarebb e un tram ezzo zuccherato come la « zuppa inglese », pu re, in G erm ania, si serve come zupp a comune. Si vede come i g u sti siano differenti a seconda delle razze e d e ll’am b ien te. 4 5 7 . — Zuppa ag ro d o lc e ( Mec/U-Supp ). T ag lia te finamente due po rri ed una cipolla, fatele rosolare con u n pezzetto di bu rro fresco ; spo lv e ra te con due cucchiai d i fa rin a e sd iacciate con 1 deci], d ’aceto. B agn ate con 1 litro di consum ato bianco ; rego late con pepe e sale e non m escolate troppo acciocché non rim angano dei grum i nella z u p p a ; la sc ia te cuocere d u ra n te u n a mezz’o ra o poco p iù , c finite con 2 decil. di doppia p a n n a ed un pezzo di b u rro fresco.