COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1(51 4 5 8 . — Minestra di o r e c c h i e di p o r c o alla t e d e s c a . R in fre sc ate 2 orecchie di porco sa la te ; asciugatele con un pannolino p er fiammeggiarle e farle bollire nell’acqua d u ra n te u n ’ora e mezza; sgocciolatele, d iv id e te cadauna in due P a rti; ponetele in una p en to la con mezzo litro di piselli secchi d i q u a lità g ialla (oppure c°n ceci), u n a carota, u n a cipolla, un m azzetto di prezzemolo, 2 chiodi d i g aro fan i; b a ­ g n ate le carn i ed i legum i con 4 litri d ’acqua, fatela bollire e sub ito r itira te la pen to la Presso il fuoco, con tinuando il bo rbo ttìo d e l liquido fino a che le orecchie siano co tte, to g lie te le , fatele sgocciolare, sopprim ete le p a rti grasse e tag liu zzate finemente, a striscie, soltanto le p a rti membranose. P a ssa te p er setaccio fine i piselli ; d ilu ite questo passato 0011 la cozione medesim a dei p ise lli, che av re te messa in serbo ; fate cuocere il passato, rim estandolo fino all’ebollizione; ag g iu n g e teg li le orecchie tag liu zz ate, e, 10 m inu ti dopo, versate nella zupp iera. S e rv ite con c ro stin i a pa rte , 4 5 9 . — Zuppa b e r l i n e s e nella birra. F a te fondere 120 g r. d i b u rro in una casserola, insiem e a d a ltre tta n ta q u a n tità di arina, e fo rm ate una po len tina leg g era ; lasciatela cuocere un is ta n te rim estando la senza farle p ren d e re colore; d ilu itela, in seguito, con circa 3 litri di b irra legg iera (di P ilsen 0 di Monaco) ; tram en ate il liquido fino a ll’ebollizione, e, p e r lasciarlo spogliare, ritira te casserola di fianco al fornello, d u ra n te 24 m inu ti. V e rsa te in u n a c assero letta, 1[2 b ic ­ chiere di rhum ed a ltre tta n to di vino del S en o , con pezzo di zenzero tag lia to ed un b a ­ stoncello di cannella, 100 gr. di zucchero, e la buccia d ’un limone. C oprite la casse ro le tta e m an ten e te la calda in b agno -m a ria. Q uando la p o len tin a si sa rà ben sg ra ssa ta , leg ate la c° u 12 tu o rli d ’uovo un po’ fru llati ; cu llate e scuo tete la casserola, senza lasciare bollire zu p p e tta nè scaldare di soverchio ; p assate la pel setaccio in a ltra casserola, m escolan­ dole 1G() gr _^ 0 p 0C0 c^i burro, diviso a p e z z e ttin i, e, sub ito dopo, u n ite le l ’infusione C°1 rhum e vino del Reno, passando la essa pu re. V e rsa te il composto nella zuppiera, e serv ite a p a rte delle fe tte di pane a rro stite . 4 6 0 . — M ine stra fredda di p ru gn e n e r e . d e tta te n e ll’acqua bollen te 3 o 4 dozzine di p rugn e n ere, d e tte couaohes; sbucciatele ^ Ponetele in una casserola, bagnandole con poca acqua m ista a vino bianco, insiem e a cucchiaiate di zucchero ed u n po ’ di buccia so ttile di limone ; fatele cuocere, uso m ar­ mellata, quind i p assa te le pel setaccio, come pu re il liquido. V e rsate q u e st’apparecchio A zuppiera, e quando sarà quasi raffreddato, p on etela sul ghiaccio, mescolandole 3 o dozzine di belle p ru g n e spaccate a m età, sbucciate e legg erm en te co tte, p realabilm ente, un siroppo legg iero m isto a poco v in bianco. Quando la zupp a sarà beu diaccia, se r- 1*01 jv ’ accom pagnata da b isco tti ( ziciebacli ), oppu re d a fe tte di pane to s ta te al forno. 461. — Zuppa di frattaglie e parature. ed ^ Jeild ete le e strem ità (zampe, colli, teste) nonché le fra tta g lie (ventriglio, polmone, a ltre in te rio ra b en n e tta te , serbando i feg a tin i a p a rte , p riv i delle v escich ette b ilia ri, Pei essere affogati all’ultim o istan te) di tacch in i, oppure di polli (3 dei prim i o G dei s e ­ condi) e tag lia te li a pezzi ; fateli rosolare nel burro, a bianco, qu ind i spo lv era te li con 45 a L Arte Cucinaria in Italia. — 21.