COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 62 CAPO II. 50 g r. di farina. F a te legg erm en te b iond ire ; b a g n a te con 4 litri e mezzo di consumato di g a re tto di bue e di vitello , coi soliti arom i, e la scia te cuocere adag ino , d u ra n te 2 o re o poco più. R itira te le p a ra tu re e fra tta g lie ; p a ssa te e sg ra ssa te il brodo e chiarificatelo ; m ette te lo in una casserola, con 3 decil. e mezzo d ’orzo p e ria to già affogato, come p u re i feg a tin i di pollo, an ch ’essi affogati e scalopp ati; la sciate cuocere pochi m in a ti, qu ind i le ­ g a te con tu o rli d ’uovo e p a n n a ; fluite con 200 gr. di b u rro a p e zz etti. NB . A lcuni servono anche le fra tta g lie insiem e all’orzo p e ria to ed ai fegatin i, come se fosse un liochepot, im’olile, u n ’o lla -p o d rid a o guazzabuglio a ll’an tica, m a nelle cucine signo rili è meglio far a meno d i q u e sti rig a tto n i, lasciandole alle cucine da ta v e rn a o a quelle fam igliari. 4 6 2 . — M inestra di g n o c c h i (“ K i o e s s e „) alla B e r l i n e s e . F a te fondere, su fuoco dolce, 250 gr. d i b u rro , fino che sia rid o tto a pom ata; ag g iu n ­ geteci, frullando li v ivam ente, 4 tu o rli d ’uovo, ad uno ad uno, e 5 cucchiaiate di flor di fa rin a , una presa d i sale, un pizzico di pepe e odore di noce m oscata finamente g r a ttu ­ g ia ta ; agg iung e te 3 bianchi d ’uovo s b a ttu ti e m o n tati a neve e 2 b icchieri d i la tte . Q uesta p a s ta dov rà avere una c e rta quale con sistenza; se fosse troppo molliccia, b isognerà a g ­ g iung erle un po ’ d i farina. P re n d e te allora, con un cucchiaino da caffè, un pezzettino di quella p asta , grosso come u n a nocciuola, e lasciatelo cadere n e ll’acqua bo llente oppu re nel brodo grasso. Le p allo tto lin e devono gonfiarsi ; lasciatele 10 a 15 m inu ti ; poscia se r­ v itele con del buon brodo in u n a zuppiera. 4 6 3 . — M inestra di t ag lia te lle alla t e d e s c a . F a te delle ta g lia te lle , anzi delle fe ttu ccin e come di rego la ; ponetele a cuocere, una mezz’o ra, d en tro del brodo grasso b o llen te; allorché saranno co tte, ponetele in una zu p ­ piera, dispo ste a stra ti, spo lverando, cadauno stra to , con g n iv ie ra o reggiano g ra ttu g ia to . T re s tra ti sono sufficienti. Coprite il tu tto con del buon brodo, se rv ite . 4 6 4 . — Zuppa n a z i o n a le delI’HoIstein. F a te fondere 150 gr. di bu rro in una casserola; quando sa rà ben caldo, mescolategli 3 m anciate d ’orzo p eria to d ’A lem agna; fatelo rosolare d u ra n te qualche m inuto, mesco­ landolo e bagnandolo, poco a poco, con un litro e mezzo d ’acqua tie p id a ; condite con poco sale, m escolate il liquido fino a ll’ebollizione; dopo uno o due bollori, r itir a te la c a s­ serola di fianco al fornello, ta n to d a subbollire. A g g iu n g e te 2 p u g illi di mórille (d e tte , più italian am en te : tr ip p e tti o spugnole) fresche ; e lasc iate crogiuolare d u ra n te u n ’ora, a d d i­ zionandoci, di quando in quando , un po ’ di brodo leggerino di vitello ; cond ite con poco sale ed un pizzico d i zucchero. Q uando l’orzo sa rà co tto , frang etelo alq u an to coll’aiu to del cucchiaio d i legno ; allung atelo con u n litro di buon brodo bianco, av v erten d o di le ­ gare il primo brodo da v e rsarc i insiem e, con 4 tu o rli d ’uovo stem p e ra ti con u n po’ di panna. P o n e te in fondo a lla zuppiera, una g u a rn itu ra d i p u n te d i sp a rag i e di cavoli fiori già p rele ssati; così, p u re , qualche cofanetto d i g ran ch i fluviali fa rc iti col pane ; v e rsa te la m in e stra sulle m en tov ate g u a rn itu re .