COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 163 4 6 5 . — M inestra di frattaglie alla moda di Pom e r a n ia . P re n d e te le fra tta g lie di 2 oche ; fiamm eggiate le a le tte , i colli e le zampe, n e tta te I v e n trig li e ten e te in serbo i feg ati ; la v a te le carni, sco tta te le e rin frescatele. A ffe ttate Sottilm ente u n a cipolla, fa te la rosolare n e l b u rro ; ag g iu n g e te le le su d d e tte fra tta g lie e fatele g rille tta re insiem e d u ra n te qualche m inuto ; spo lv erate con poca farina, b ag n a te con brodo, rim estando fino ai p rim i bollori ; r itira te , da u n lato, la casserola, agg iu n g e te un Pezzo di rad ice di sedano tag lia to a fe tte , una caro ta, un m azzetto composto di p rezze­ molo, di timo, di m agg io rana, di lauro. Quando le fra tta g lie saranno co tte , p a ssa te il ^•luido in u n ’ a ltra casserola e fatelo bollire. P a ra te le d iverse frattag lie,' so p ra tu tto i ven- tr iglì, d iv id e te li e deponeteli in una casserola con i feg ati im b ianch iti, onde te n e rli al c aldo. S bucciate 6 p a ta te c ru d e ; tag lia te le a p allo tto lin e della grossezza d ’un cece, m e­ dian te il cucchiaino scava legum i ; g e tta te le n ell’acqua bollente p e r 3 m in u ti ; ritira te le , g o c c io la te le ed add izionatele alla m in estra, insiem e alle fra tta g lie . Quando le p a ta te sa- 1anu0 cotte, leg a te la m inestra con 4 o 5 tu o rli d ’uovo, senza fa rla bollire e se rv ite la calda. 4 6 6 . — M inestra di tin c h e a ll’u s o di Cob len z a . Ù ^ una m inestra regionale di quelle provincie della Prussia Kenana. Trinciate a fette sottili : una cipolla, un porro, una carota ed una radice di prezze­ molo ; fate cuocere adagino il tu tto in una casserola con del bu rro ; quind i b ag n ate con decil. di vino bianco secco e 3 litri d ’acqua ; poneteci anche un m azzetto di prezzemolo m isto a qualche e rb a arom atica come san to regg ia , m aggiorana, una foglia di lau ro , qualche *>ano di pepe, 3 o 4 chiodi di garofano ; fate d are qualche bollore al liquido ed agg iun ­ getegli 2 o 3 tinche — già slim acciate e n e tta te — e ta g lia te a tronconi. A p p en a qu esti daranno co tti, e stra e te li, sgocciolateli e te n e te li in se rb o ; p a ssate il b ro d e tto pel setaccio. P re p a ra te un « rosso biondo » con 200 gr. di bu rro e 3 cucchiaiate di fa rin a ; di- 1 elo con del brodo di tinca, e rim e sta te fino all’ebollizione ; r itir a te la casserola di fianco bioco. D a delle p a ta te crude, c av ate, m ed ian te il cucchiaio p e r legum i, ta n te palline Srosse come un cece, e d a te le 2 o 3 m in u ti di bo llitu ra n e ll’acqua bollente ; sgocciolatele II d ’un setaccio, agg iung etele alla m in e stra e finite di cuocerle su fuoco m oderato. A ll’i­ sta n te di serv ire, agg iu n g ete alla m in estra 4 o 5 cucch iaiate d ’orzo, già cotto a parte , °ome p u re i filetti di tin ca già p a ra ti e p riv i delle lische e della pelle ; leg ate la m in e stra eon o tu o rli d ’uovo stem p e ra ti e d ilu iti nella p a n n a ; finitela con u n pezzo di burro Un Pizzico di san to regg ia tr ita , e v e rsa te la nella zupp iera. 4 6 7 . — M inestra d ’angu ille a ll’A n ib o u r g h e s e . ]e f Preferenza, una m inestra d ’estate, quando le anguille abbondano alle foci dell’Elba, ed i legumi, ,. a> gli erbaggi sono in piena vigorìa ; poiché questa m inestra è la vivanda nazionale di quella città' ra tedesca. Procedimento. — S co rticate e d e c ap ita te 5 o 6 angu ille, p iu tto sto piccole m a vive, ‘ ® latele a rocchi e ponetele in u n a casserola, con qualche te s ta e spina dorsale di pesce, luazzetto di prezzemolo e di erbe arom atiche ; condite con sale e spezierie, ed inon- a e con acqua e vino, e fa te cuocere su fuoco vivo. Quando i tronconi saranno cotti, p a s ­ sate il b ro d e tto pel setaccio in un ’a ltra casserola, e fatelo bollire, agg iungendogli una g u a r­