COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

164 CAPO II. n itu ra di legum i e d ’erbagg i novelli, pa rtico la rm en te : p isellin i e fav e tte, fagiolini v erd i ta g lia ti a losanga, zucchetti, garzuoli di la ttu g h e , caro te, rap e, navoni, sedan i, ecc. ; ta g lia ti a dadolini, av v e rten d o di m e tte re prim a quelli più lungh i a cuocere. Quando i legum i saranno quasi co tti, leg ate la m in e stra con bu rro m anipolato ed agg iung ete una dozzina di piccole p e re p rim atie cie in tie re , sbucciate ed im bianch ite, e 4 o 5 pom i (così d e tti, da noi: di S an G iovanni), ta g lia ti a q u a rti, e p u r essi sbu cc ia ti ed im b ianch iti. Quando : le ­ gum i e f ru tta saranno cotte, ag g iu n g e te alla m in e stra i tronconi d ’angu illa, un pizzico di zucchero, qualche goccia d ’aceto, qualche p resa di erbuccie tr ita te , con : prezzemolo, ser- p e n ta ria , maligia, cerfoglio e m aggiorana. A ll’ultim o momento, m escolatele u n a g u a rn itu ra di K loss (gnocchetti) f a tti con fa rin a o con m idolla di pane, e poneteli nella zuppiera. JSTB. — Quando non si hanno piccole p ere o piccoli pom i, si p rend ano anche delle grosse, ma di polpa re siste n te , come le « b ru tte e buone » ; in q u a n to ai pom i, si p rend ano di p referenza le ra in e tte acidole, foggiandone delle p allin e col cucchiaio giralegum i. Cucina Austriaca e Ungherese. 4 6 8 . — Zuppa Magiara c o l paprika ( Gulgas-suppe). T rito la te finam ente due o tre cipolle e fa tele rosolare nel b u rro insiem e a 800 gr. di m agro di bue (falso filetto ), tag lia to a d ad i rego lari. R ego late con sale fino (8 gr.) una grossa p resa di paprilca (in m ancanza d i v e ra paprika p re n d e te le così d e tte « cereselle » diavolioci od a ltri peperoncelli ro ssi calabro-siculi d issec ca ti), 5 gr. d i kummel ed uno spicchio d ’aglio schiacciato. A llo rqu ando la c arn e sa rà sufficientem ente colorata, spo lv eratela con 30 gr. di farina e lasc ia te colorire un ista n te , qu in d i b a g n a te con tre litr i d i consum ato bianco e lasciate cuocere d u ra n te u n ’ora e mezzo su fuoco m oderato. U n a mezz’ora prim a di se rv ire, a g ­ g iu n g e te tr e o q u a ttro p a ta te ta g lia te a d ad i e se rv ite con dei cro stin i di pane fritti nel burro. 4 6 9 . — Zuppa c o lla panna a c id a (Rham Suppe). P re p a ra te due litri d i v e llu ta to chiaro (50 gramm i di b u rro e 50 di farina, b agn a to con due litri di brodo bianco ed a ltre tta n to di la tte bollito). A rom atizzate con un m az­ z etto composto di gam bi di prezzemolo, d ’una piccola cipolla ir ta d i tr e chiodi di ga ro ­ fano, ag g iu n g e te sei granelli di p ep e , ra su ra di noce m oscata, un pochino di Kummel , semi d i C arvi (cornino), 12 a 15 gr. di sale. L asciate cuocere su fuoco dolce, p a ssa te p er la s ta ­ m igna e leg ate con due d e c ilitri d i p an n a acid a e fa te ancora bollire un m inuto. S erv ite g u a rn ita di piccoli d ad i d i cro ston i di pan e fritto nel b u rro . 4 7 0 . — Zuppa di pa llo tto line di fega to (Suppe m it Leberknodel). F a te crogiuo lare nella sugna di porco : 200 g r. d i fegato di bue, come se p re p a re re ste u n a farcia pel g ra ttin o . P e sta te lo e passatelo p e r setaccio di filo di ferro. M escolate q u e ­