COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 65 sto p a ssato con un pug illo d i m idolla di p an e in z u p p a ta n el la tte e ta tta sgocciolare ; u n Pezzo di bu rro , del sale, del p a p rik a e ra su ra di noce moscata. A g g iu n g e te una cucchiaiata di cipolla bianca trito la ta e fusa nel b u rro , un pizzico di prezzemolo p u re trito la to e due u°v a in tiere. T ram en a te tu tti q u e sti in g red ien ti d e n tro una te rrin a , p e r modo d a o tte n e re "» am algam a omogeneo, che d iv id e re te in ta n te piccole p a llo tto lin e che fa re te affogare in 1111 consum ato chiaro p rep a ra to com e d i regola. 471. — Zuppa di p a s s a t o di fega to ( Leber-Suppe ). P re p a ra te e crogiuolate nel b u rro u n soffritto di legum i ta g lia to alla con tad ina, ( °uie : 100 gr. di carote, 100 g r. di cipolle, 40 gr. di scalogni, qualche po ’ di timo, una ^°§lia di lau ro e 125 gr. di v e n tre sc a ro so la ta nel bu rro . T ag liate a fe tte so ttili 400 g r. di §ato di bue, oppu re di vitello , che fa re te roso lare nel b u rro e rego lere te di sale ; b a ­ c e r e t e con due d e c ilitri di vino bianco e tre d ecilitri di spaglinola, lasciando cuocere 12 DllQu ti. Tog liete e fate sgocciolare il fegato co’ suoi elem enti a rom a tic i; p estate lo nel ln°rtaio ; a llung a te lo con salsa e p assa te lo p e r stam igna. D ilu itelo con tre litri di con- " " '" a to bianco, fatelo scaldare in bagno-m aria ed a c c en tu aten e il condim ento. B u tirra te lo versatelo in una zupp iera g u a rn ita di c ro stin i di pane fritto nel burro. 4 7 2 . — Zuppa di po llo tto line di m idolla ( Marchknodeln ). Apparecchio: I n una m an teca d i 200 gr. di bu rro , agg iung e te 80 gr. d i m idolla di Pane inzuppato e strizz ato , tre tu o rli d ’uovo e uno in tie ro , prezzemolo trito , 7 gr. di sale ll0> Poco pepe e odore di noce m oscata. A g g iu n g e te 50 gr. di m idolla d i p an e secco P estata finamente. Con q u e sta p a sta a v v ilu p p a te delle p allo tto le di m idolla fresca, fog- ^ laU(1o delle piccole uova di piccione, che fa re te affogare nel brodo bollente. Q ueste p a llo tto le servono di g u a rn itu ra ad un consum ato di bue molto p o ten te. 4 7 3 . — Zuppa di bignoletti. 1 re n d e te 150 gr. di fa rin a , due uova in tiere , q u a ttro d e c ilitri di pann a doppia, poco ra su ra di noce m oscata. M escolate, come di regola, tu tti q u e sti in g re d ie n ti e for­ ante un apparecchio che v e rse re te in p ien a fr ittu r a di s tru tto . S etacciatelo d en tro un ‘ Paste a la rg h i buch i, o tten endon e d ei m inuscoli b ig n o le tti, grossi come p iselli, che, Ppena d o ra ti, g e tte re te sc o tta n ti in una zu p p ie ra piena di consum ato di pollo. sale e 4 7 4 . Zuppa di p e s c e ( Fisch-Suppe ). F a te roso lare nel burro due cipolle finam ente tag liu zz ate con prezzemolo trito e due ‘«cchiaiate di farina. B a g n a te con due litri di buona essenza ( fum et) di pesce, a g g iu n ­ gendo una g u a rn itu ra di ca ro te , d i sedano ed un mazzo g u a rn ito . L asciate cuocere d u - n n f e u n ’ora e p a ssa te p e r la stam ig n a . D ’a ltra p a rte , come g u a rn itu ra , m e tte te in una ^u Pl>iera dei filetti di sfoglia ta g lia ti a dadi o a lo san g h e tte e sa lta ti nel b u rro ; la tta ru o li campione o d ’a ltri pesci, p u re sa lta ti nel bu rro , e piccoli crostoni fritti sui quali ver- e ie te il liquido bo llen te.