COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

4 CAPO I. letudine. Così p u re lo Scappi, libro V I De Obsoniis, e sotto il p recitato titolo (1), nel lib . V I, cap. 18 del suo tra tta to , su L ’arte di Cucinare , a proposito di b rod i con sum ati, insegn a anclie u n sistem a m oderno, di fa r so ttestare u n cappone fra due fuochi, p e r d are u n sugo o fondo di stu fato e di b agn arlo poi con brodo consum ato di un altro cappone, tag liato a pezzi, e fatto bollire in pen to la con pochissim a acqu a ; qu ind i quel brodo risto ro o tten u to , passarlo p er lo staccio, e ripo rlo a con­ sum are sul fuoco, p e r poi darlo, m isticato con to rli d ’uov a, a dei m alati. In questo tra tta to di Bartolom eo Scappi, cuoco segreto di p ap a P io V, vengono d escritti n u ­ m erosi m o d i: « per fa r brodi consumati di diverse carni, tanto volatili quanto quadrupedi », a p a r­ tire dal cap. 10 del su ccitato libro V I fino al capo 29. E l’enum erazione d iv en tereb b e p ro lissa se dovessi c ita re tu tti gli au to ri ita lia n i che, come il C ri­ stoforo M essisburgo, il Romoli, il F ru g o li, il R oberto d a N ola, ecc., insegnano a fare consum ati e perfino risto ri; mi b asti l ’av ere accennato, come ho fa tto , p e r gli au to ri più anziani, e l ’av ere riv e n ­ dicato, p e r la term inologia ita lia n a, la designazione di Consumato e di Brodo consumato , che, come quella di Potaggio, d erivano dalla m ad re lingu a com une, la la tin a , perciò ered ità che ognuno dei popoli nelle cui v ene scorre « il g en til sangue latino » può im piegare e sfru tta re a sua posta. R im andiam o i letto ri alla prefazioncella sui Bistori e Brodi ristoratori ed a ltri Magisteri della cucina igienica e salu ta re , dove tro v e ra n n o l ’integrazione di qu esta in te ressa n te prolusione sto rica sui brodi e loro d e riv a ti. Cenni fisiologici sul bi*odo e suoi derivati. Il b iodo costituisce il m igliore degli a p e ritiv i, come quello che prom uove u n a ab b o n d an te s e ­ crezione del succo g astrico , perciò lo si p re n d e al principio di tav o la. Il brodo è uno dei m igliori alim en ti liquidi, poiché contiene dei p ep ton i e delle g elatin e assim ilabili, ed in contem po è u n ecci­ ta n te e confortevole risto ra to re dello stom aco, u n tonificante del cuore di cui a ttiv a la circolazione periferica, rialzando m om entaneam ente e ra p id am en te le forze degli a rti, come, dei resto , v enn e da lungo tem po riconosciuto d a ll’em pirism o popolare. Se tra i fisiologi, specialm ente m oderni, v en n e m olto discusso il valore n u trie n te del brodo, perchè l ’analisi chim ica non v i tro v a che traccio insignificanti d ’alb um in a, la quale è la v e ra e la p ro p ria sostanza n u trie n te della carn e (egli è perciò che, p e r co rrobo rare e ren d ere p iù n u trie n te il brodo caldo, v i si suole rom pere delle uov a fresche d en tro , coagulando app en a l ’alb um in a quel ta n to necessario p e r essere b ene assim ilata), ciò non toglie che, p u r considerando il brodo sem plicem ente qu ale b e v an d a arom atica, come il th è, il caffè, il cacao e sim ili, esso costituisce — p e r la s o ttra ­ zione degli elem enti sapidi ed arom atici dalle carn i, ossia d ell’osmazoma o principio odoroso che vale a conferire al brodo il profum o e certe v irtù eupeptiche p artico lari che servono di eccitan te nervo so , pro v o can ti u n ’ab b o n d an te secrezione dei succhi g astrici e su scitan ti il senso d ell’ap p etito — uno (1) Nella traduzione italiana che si ha del libro « De Obsoniis » del Platina, dallo stesso compiuta (Vedi Calai. 70, 8 a 12 della Biblioteca Vitt. Emanuele di lioma, colla data di Venezia 1487) si legge : « Conso­ niate », tal’altra « Consumato » ed anche « Brodo consumato ». Ciò prova che la parola consumato è eminen­ temente d’origine italiana e derivata dal latino.