COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

166 CAPO l i . 4 7 5 . — M inestra z i n g a r e s c a deg li T z ig an i U n g h e r e s i. M e tte te , d en tro u n a cassero)a, q u a ttro litri d ’acqua fred d a con 200 gr. di len ticchie e fa te cuocere ; agg iu n g ete : due chilogramm i di p a ta te , d a sei ad o tto po rri, da otto a dieci carote, qualche fronda di sedano. S alate e fa te cuocere Ano a che tu tto sia rid o tto a pappa, avendo cu ra d i rim e sta re sovente, onde non s’a tta c c h i al fondo della casserola. — D ’a ltra p a rte , p re n d e te un litro di buon consum ato che m a n te rre te caldo ; pon ete d en tro la zupp ie ra q u a ttro tu o rli d ’uovo fresch issim i, sb a tte te li colla fo rch etta e mescolateci sei ad o tte cu cch iaiate di quel consum ato. A g g iu n g e te due o q u a ttro cucch iaiate di paprìlca (oppure di pepe bianco, di fresco macinato) e scioglietelo con del consum ato, lasciandolo m acerare in qu ell’in triso p iu tto sto caldo, avendo cu ra di coprire erm eticam en te la ca s­ serola. — S chiacciate, nel frattem po , i legum i sul setaccio e p assateli, pochi p e r vo lta, avendo cu ra di non la scia rli raffreddare. O tten u to il p a ssa to di legum i, rim e tte te lo nella casserola ; agg iung e te il rim an en te del consumato, sem pre m an ten u to caldo, e fate cuocere a fuoco lento, rim estando con tinu am en te quel p a ssa to liquido, cou cucchiaio di legno, facendola rid u rre e condensare al pun to d e sid erato . V e rsa te questo p a ssato nella zuppiera dove sono i tu o rli d ’uova p a p rik a ti, aggiungendo dei cro stin i d i p an e fritti nel burro, e se rv ite caldo ed imm ediatam ente. --------------------------------------- ■«.»— «--------------------------------------- JVlinestFe Fiamminghe e Batave. 4 7 6 . — Il “ W a te r z o o i È la zuppa nazionale di pesce dei fiamminghi ( 1 ), come il water fish degli inglesi, la botiilla-abbaissa dei marsigliesi, la « aborrita » degli Elbani, il « caciucco » dei livornesi, e via dicendo. È insomma quello che gli antichi tra tta tisti italiani chiamavano « pesci in potagetto », ed i veneti ed i marchigiani « broeto » e « brodetto » di pesci. Soltanto che, pei sumentovati, l’elemento di base appartiene al « muto armento di Nettunno », mentre per il waterzooi, l’elemento ittico, vien fornito dai pesci d ’acqua dolce, specialmente dallo schelvisch o da altre qualità di pesci persici della bassa Schelda, per cui le taverne di Gand sono famose come i mas di Marsiglia alla Cannebière, e le caves di Nizza sul Quai du midi. Per il waterzooi, fa d ’uopo avere, primieramente, dei pesci non solo freschissimi, ma direi quasi pe­ scati sul momento ; egli è perciò che una buona zuppa di pesce non si può mangiare ohe in quelle taverne situate sulle rive dei fiumi dove i pescatori forniscono l ’elemento di base sempre freschissimo, anzi vivo. P er tal guisa, il pesce, oltre al resistere meglio le sue carni alla bollitura, fornisce quell’elemento g elati­ noso necessario ad un perfetto ivaterzooi ( 2 ). I pesci impiegati sono: le perchie, i carpioni, le tinche, i lucci, i barbi, e le anguille come usano gli Amburghesi, sia soli che separati, ma, generalmente, misti. P erciò , p ren d e te alcuni di qu esti pesci, ed i p iù gustosi, n e tta te li, lav a te li, d islisca- teli, scapateli e tro n c a te loro anche la coda, che te rre te in serbo ; ta g lia te li in pezzi di eguale grossezza e m e tte te li essi pu re da pa rte . — M e tte te in casserola 60 gr. circa di (1) Anelie in Olanda e nella Zelanda si cucina il waterzooi. ( 2 ) I waterzooi di pollo costituiscono una vivanda « insensata » folkloristicamente parlando.