COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 167 burro, u n a c a ro ta , due cipolle tr ita te non troppo fine, e pon ete sul fuoco m oderato a cuo­ cere adag ino. A gg iung e te q u a ttro o cinque chiodi di garofano ed a ltr e tta n ti granelli eli Pepe, un m a z z e t t o arom atico g u a rn ito con due rad ic i di prezzemolo, timo, serpillo, una foglia d i lau ro ; b a g n a te con un mestolo d ’acqu a ed u n b icch iere d i vino bianco secco, g u state d i s a le ; ag g iu n g e te le te s te e le code dei pesci messe in serbo, e b ad a te che il liquido di cozione copra i nuovi in g re d ie n ti, m e tte te il coperchio su lla casserola e la te cuocere circa 20 m inu ti, o ttenendo il brodo magro, che tra v a se re te in u n ’a ltra casserola Passandolo p el setaccio m en tre n e lla p re c ed en te collocherete i tron con i dei pesci e co­ p rire te colla p rim a cozione o b ro d e tto , aggiungendo una p resa di pepe m acinato di fresco, una p resa di sale, 80 g r. circa di b u rro ; pon ete la casserola su fuoco vivo e fa te cuo- eere d u ra n te 20 m in u ti. P o n e te , nel p o ta g e tto , sub ito dopo averlo ritira to d al fuoco, delle fette so ttili d i un limone sbucciato e p riv a to dei semi. — D isponete i tronconi di pesci 8u «Ielle fe tte di pane casalingo b u rr a te (1) in una zupp iera od a ltro re c ip ien te svasato , Versateci la cozione sop ra. S e rv ite caldo. 4 7 7 . — Zuppa G u a z z a b u g lio fiamm ingo ( Hochepot) ( 2 ). probabilmente un derivato dell’o7te podrida spagnuola, elle rimase nella cucina fiamminga in seguito a ^ °minazione spagnuola sotto lo scettro di Filippo IX. Ecco gli ingredienti da mettere in marm itta : Elementi: 600 gramm i di orecchie, un chilogrammo di p ieducci, 300 gr. di code di Porco ; 500 g r _ di lardo salato, un chilogrammo e 500 g r. di spicchio di p e tto di bue, un ‘''•lìlogrammo e 500 g r. di spalla e p e tto di m ontone, un osso di p ro sciu tto crudo, cinque 0 sei litri d ’acqua e 250 gr. di sale. Guarniture : 400 g r. di caro te, 120 g r. di cipolla, 500 gr. di p a ta te , 250 gr. di porri, " ll:l Verza, il tu tto tag lia to gro sso lanam en te alla con tad ina, ed infine tr e o q u a ttro g a r­ zuoli di la ttu g a , sospesi ad un filo, onde po terli ritira re app en a cotti a punto. L asciate cuocere le n tam e n te d u ra n te u n ’ora. S e rv ite : il brodo nella zuppiera, sg rassa to e passato ei sa lv ie tta , con delle fe tte di pane to sta to e con l ’ag g iu n ta delle la ttu g h e ta g lia te a Pezzi, le c arn i ed i legum i in un in a tto g rand e a p a rte , agg iungendo , per di p iù , della Salsiccia ( chipolata) affogata e ta g lia ta a diselli spellati. 4 7 8 . — “ Ko lb sp o le t „ o m in e s t r a n a z io n a le dei P a e s i B a s s i. fa g lia te a pezzi il ten erum e o c a rtilag in i della p u n ta di p e tto di vitello ; fa te li sgor- '* d u ra n te qualche m in u to ; poneteli in p en to la sul fuoco, bagnando li con q u a ttro litri ‘‘l 'l acqua fredda, con poco sale di cucina; schium ate ai prim i bollori e ritira te la « a di fianco al fornello, lasciando subbo llire; agg iung eteci qualclie grosso legum e. ‘ t0 i ten e rum i saranno co tti, ritira te li, p a s s a te il brodo p e r la s a lv ie tta in un ’ a ltra di ^ & pud anche , come si usa nella Zelanda, mettere dei sandwiclis speciali barrati, costituiti da fette miste 1 ane nero (di segale) e bianco, cioè una per sorte. Oaift ®oeh e~Pot, — detto anche Hotolipotsch in vero fiammingo antico, e Hot pot dagli inglesi — vorrebbe si­ ami 6 * ° ^ a °a^ a — come il pot-an-feu dei francesi. Colla differenza che i’h o t-p o t inglese, oltre che un a lla ° ÌSe^ a^° ^ carni con verdure, come quello fiammingo, derivato dall’ olla podridii spaglinola, è itila russoniada oltr & un chaudeau alla francese, ma confezionato colla birra calda, come se fosse un punch, poiché, a birra (oppure lo Sherry) calda e le uova frulla te, vi si aggiunge zucchero, limone e cannella.