COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 169 c°Ue quali i cuochi di New-York preparano delle zuppe così in voga, e che, del resto, vengono manipolate Co,'o stesso procedimento dei clams-elowders. Procedimento : A p rite 4 o 5 dozzine di quei m itili, dopo av erli p re le ssa ti in acqua e Sl,le ; c av a ten e il mollusco d i cui tr ite re te la polpa ; d ’a ltra p a rte av re te p rep arato , in 1111a easserola profonda e ben b u rra ia , u n fondo di arom i e di legum i, p artico la rm en te : ° cipolle trin c ia te finam ente ed im b ianch ite ; 12 p a ta te crude, sbucciate e ta g lia te a dad i; Ul1 m azzetto di prezzemolo g u arn ito con erbe arom atiche ; sale, pepe, noce m oscata, ca- Jeiina e macis in po lv e re; agg iung eteci le clams, un itam en te ad una d ad o la ta d i bacon V en tresca di porco affum icata), ed inond ate tu tti qu e sti ing red ien ti con del buon vino 'Anco secco e del brodo d i pesce (1). P o n e te la easserola su fuoco vivo, dando al c o n te ­ nuto da 25 a 30 m inu ti d ’ebollizione ; r itira te la easserola dal fuoco, e m escolate alla '°zione il con tenu to d ’ima b o ttig lia di vino del P eno , agg iung ete un pugillo di cralcers S co tti « p e ta rd i », sim ili ai pic-nilc degli inglesi) fran tum a ti ; oppure leg a te il liquido j011 ^u rro m anipolato con farina, e finite la zuppa incorporandole 160 g r. d i b u rro fino ; "Po avere ritira to il m azzetto, se rv ite con fe tte di pane so ttili to sta te al forno ( toast» ). — P an n o anche il Clam-broth, o sugo cen c en trato di q u e sti b iv alv i, che s Pei dare ai m alati, ma allungato con a ltro brodo, essendo troppo po ten te , come essenza, venisse d ato così concentrato. 481. — B rodo b ian co am e r ic a n o ( Wite-Brooth ). P on ete, su fuoco m oderato, u n a pen to la con u n g a re tto di v itello , e tu tti i ritag li carne o p a ra tu re della ste ssa n a tu ra che a v re te p ro n ti, comprese le ossa, e ta n ta flcqua fred d a d a coprire tu tti qu e sti elem en ti di base, e sa late conven ien tem en te. A i 1,1 "n i frem iti d e ll’acqua, schium ate con precauzione, ogni qualvo lta la schium a si produce, ^g iu n g e te 2 grosse caro te b en ra sch ia te , un navone b en n e tta to , una cipolla, una ra - ce di prezzemolo, 3 p o rri e qualche fronda di sedano. R itirate qu in d i la p en to la su l- dngolo del fornello, coprendola col suo coperchio in com p letam en te; lasciate con tinu are Per ta l modo l’ebollizione, adagino, a semplice frem ito, d u ra n te 4 ore o poco p iù ; riti- '•inlo, di tra tto in tra tto , il grasso che viene a galla, m ed ian te la scliiumarola. p x assa te e filtrate il brodo m ed ian te la s a lv ie tta b a g n a ta d ’acqua fredd a e sgrassatelo 0,nP letam ente. P o n e te il « brodo bianco » in un am b ien te freddissim o p e r im piegarlo U4ndo v i occorra, specialm ente come fondo p e r salse. 4 8 2 . — Zuppa di m o n to n e a lF am e r ican a . Ihi una sp alla di m ontone, ric a v a te la polita m ag ra che tag lie re te a dadi p iu tto sto f 08si- rim an en te della spalla, comprese le ossa, fa te la g ra ttin a re co’ rim asugli di carne P rosciutto insiem e a caro te, cipolle, sedano, con pepe grosso e 2 o 3 foglie d ’a llo ro ; n 0 che sia il fondo, sg rassatelo p e r poi bagnarlo con mezza b o ttig lia di Chablis, Ppu ie d ’a ltro vino bianco secco da o striche, che fa re te rid u rre adagino, p er un paio 01e ’ iudi pa ssa te lo pel colatoio. Im b ian ch ite, prelessandolo, 150 gr. d ’orzo o lan d ese ; cc s s o ^ ^‘6n *ntes0 c^ie> se zwPPa servisse per stretto magro , verrà soppressa la dadolata di bacon che è un ac- }io di cwi molti fanno senza. L Arte Cucinaria in Italia. — 22.