COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

170 c a p o ir. un itelo al su d d e tto brodo, insiem e alla d ad o la ta o tte n u ta con la spalla di c a stra to , aggiungendovi, come g u a rn itu ra , u n a p rim averile di legum i d ie legh erete con arrow -root, ed a c cen tu erete con cajenna oppu re con p a p r ita . 4 8 3 . — “ Ghiken Guinbo „ alla Lu isiana . È u n a m in e stra di riso cotto nel consum ato di pollo, con g u a rn itu ra di dado lata di polpa di pollo e di un legum e speciale d i quelle reg ion i m essicane, sim ile al no stro co ­ comero, d e tto gumbo olerà (Ibiscus esculentus dei botanici). È u n a p ia n ta m alvacea, che p roduce fru tti a llu n g a ti, v e rd i, p iram id ali, ricch i di p rin c ip ii m ucillagino si, sani, gustosi, acidu li, più dei n o stri c etriuo li, ma come quelli d ell’acetosella. In E g itto si chiam a banice ; conferisce al brodo u n gu sto sp eciale, molto g rad ito a quei p a la ti. Si finisce con salsa di tom atiche ossia pom idoro. flm e ir iG a d e l S u d . Quantunque nell’America, così d etta latina, si cibino i differenti popoli, che vennero a colonizzarla, sia d ’origine spagnuola che portoghese, delle vivande della madre p atria, salvo qualche modificazione nel puoìiero od altro, pure ve ne sono di quelle speciali, tra le quali : il camaro o la feijoada nel Brasile, che appartengono al folklorismo di quelle antiche colonie. Tralasciamo il secondo, che è un intruglio di carni salate, con fagiuoli neri ( frijoles ) e farina di mandioca, ma riferiamo soltanto la ricetta del primo, poiché potrebbe tornare utile ad alcuni cuochi che vanno ad impiegarsi in quelle terre lontane od anche nelle cucine dei grandi piroscafi velieri transatlantici. 4 8 4 . — Il Gamaro. M e tte te , in 4 litri d ’acqua bo llen te e sale, 2 polli ben n e tta ti e s v e n tra ti, fate bollire fo rtem en te su ll’inizio, poi più m od e ratam en te, schium ando ac cu ra tam e n te il brodo. A g ­ g iu n g ete , mezz’o ra dopo a v e r fa tto p a rtire , u n m azzetto d i prezzemolo e cerfoglio, 2 ci­ polle, una m an ata di fagiuoli n e ri (d e tti fryóles, che rim piazzano i garbanzos degli sp a - guuoli), g ià m acerati d a lla vig ilia. Q uando i polli sono co tti, si ritira n o e si m e tte 150 g r. di riso. L asc ia te cuocere adagino, d u ra n te 3 ore o poco p iù . S e rv ite i polli sul fondo di riso e fagiuoli. 4 8 5 . — P u c h e r o alla Criolla. M e tte te in p en to la : 3 litri d ’acqua con sale e 150 gr. di ceci (garbanzos) ramm olliti. A p p en a l'a c q u a bolle, g e tta te d en tro l ’olla, u n K g. e mezzo di spicchio di p e tto di manzo, un pollo giovane, una fe tta di p a n c e tta o carne secca (tocino) ; schium ate d ilig en tem en te e dopo tr e q u a rti d’o ra circa, ag g iu n g e te i segu en ti legum i : 4 zu c ch e tti dim ezzati (op­ pu re 5 o 6 pezzi di zucca gialla), 8 p a ta te , 5 p o rri ; 4 p a ta te dolci ( batatas o munatos ) ; mezzo cesto o te s ta di v erza oppu re di cappuccio ; 2 piccole caro te ; 2 o tr e piccole rap e o meglio navoni, 3 pom ido ri, 2 cipolle, una foglia d ’alloro, un m azzetto g u a rn ito ; 5 sp ighe di frum entone imm atu re, cioè coi chicchi la ttig in o si ( chocolos ), un peperone giallo (aji ama- rillo) dolce. L asciate bollire anco ra tr e q u a rti d ’ora, poscia ag g iu n g e te 120 gr. di riso, e lasciate cuocere. R itira te , in segu ito , il peperone giallo, la cipolla e i pom idoro, tr ita te