COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 171 11 tu tto lestam en te e m e tte te questo tritum e in una salsiera, stem perandolo con due cuc- chiajate d ’olio d ’oliva e due d ’aceto, sale e pepe. S e rv ite il manzo bollito, il pollo col lardo e la m aggior p a rte della v e rd u ra e nove decim i del riso in to rno , come g u a rn itu ra . Il brodo col poco d i riso rim asto e la v e rd u ra se rv ite li a p a rte d en tro la zupp ie ra ; così Pure se rv ite a p a rte la salsa o tte n u ta . NB . — Q uesta v iv an d a va amm ann ita alla svelta, cioè non im piegando più di due °re, essendo c a ra tte ris tico del « puchero alla criolla » l ’essere poco cotto. 4 8 6 . — R iso tto alla Cr eo la o “ d amb a lava P re n d e te u n K g r. di carne b ian ca, sia di pollo, o di vitello , o di coniglio, o di ta c - ' n°> e sim ili ; ag g iu n g e te , a qu e ste carni, delle salsiccie, del p ro sciu tto , della v en tre sc a ll8 liata a dadi ; fa te roso lare le carn i nello s tru tto oppu re nel burro. E itira te le dalla Casserola e ponetele al caldo in un p ia tto vicino al fornello. T rita te 2 o 3 cipolle e fa- | e' e rosolare nella casserola ; quando av ranno p reso bel colore biondo rossiccio, riponeteci carni ; agg iu n g e te d e ll’acqua tiep id a, p e r modo da cop rirle e sa ttam en te ; assapo rate ( ° n sa le, pepe bianco e con u n a p re sa di quello di c ajenna ; così, p u re, agg iu n g e te dei Pomidoro (uno p e r persona) sbucciati e sg ran a ti, uno spiccino d ’aglio schiacciato e 250 gr. ri8° C arolina ; cop rite la casserola e fa te cuocere a len to fuoco d u ra n te circa u n ’ora mezza. F a te il vostro riso tto , come di regola, ev itando che d iv eng a troppo pastoso. " rv ite a p iram ide, su p ia tto caldo, coprendo le carn i col riso. JVtinestPe Africane. 4 8 7 . — P ilao di pollo alla Sud -A fricana ( Pilaw o f Foul). l a t e cuocere del riso ad uso pilao, o, p e r meglio in ten d e rc i, uso riso tto bianco, con ere di C u rry invece di zafferano. — D ’a ltra p a rte , te n e te in p ron to i segu en ti in ­ g e n t i : fe tte di bacon (lardo m agro ossia v en tre sc a affum icata), m andorle ta g lia te a fi- b d0P0 av erle sbucciate ed im b ian ch ite; u v a di M alaga secca in tie ra ; cipolline ta g lia te me e spicchi d ’uova sode. — P a ssa te nella fa rin a e fa te frig g ere l’uva, le cipolle, mandorle con le fe tte di lardo, ro to la te a n c h ’esse nella farina ; avvo lgetele, dando loro s0p ° ln ia P*cc°le p o lp e ttin e , e collocatele in una tegg liia u n ta di grasso e fatele ro- ■ e nel forno. In ta n to av re te fa tto cuocere a vapore (io steam), dei p e tti di p o llastre P riv e rete della loro cu te e sfile tte re te come di p ra tica . V e rsa te , in una legum iera d ’ar- g' Qj j t o I n poi * me^ pilao di riso già p ron to , lasciando una concavità nel cen tro , dove d e - a tic '<te * ^ p o lla stre che sa lserete con salsa sup rem a all’essenza di Curry. Coprite col' 1<l C0^ a^ ro r iso> e sopra d isponeteci le g u a rn itu re con bel gu sto e simm etria, a pic- m ucchietti, m an d a te a p a rte , della salsa su d d e tta . S e rv ite caldo.