COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

172 CAPO II. 4 8 8 . — “ C u s c u s s u „ arabo. A lla v ig ilia, v ien p re p a ra ta la p a s ta o p an iccia, d ie deve se rv ire pel cuscussu ; e le donne a rab e v ’im piegano, senza tre g u a e riposo, d a 5 a G ore a lavo ra rla, perchè, come dicono loro : « la pa sta non bisogna lasciarla addormentare ». Difficile è p rec isare la dose del la tte (di cammella, oppure di vacca) che deve essere ag g iu n to alla fa rin a di frum ento (di fresco m acin ata e a b b u ra tta ta ), tram e n a ta colla sp a to la speciale nello « sciomba » (rozzo m ortaio scavato in un grosso tronco d ’albero, che h a serv ito prim a a p e sta rv i e m acinare il grano). U n a vo lta m an ipo lata la p a sta , viene d iv isa iu ta n te pallo tto line grosse come un pisello o come una avellana ; qu ind i po ste a seccare sopra dei g ra ticc i fino all’indom ani. Quando è giun to il momento di adop erarle, il cuoco arabo m e tte il m ontone allo spiedo, oppu re al forno, e le p a llo tto lin e d i p a sta pel cuscussu vengono contem po raneam en te g e tta te n e ll’acqua bo llen te, dove, secondo la loro su in d ic a ta grossezza, si lasciano cuocere mezz’ora oppure u n ’ora ; quind i si ritira n o p e r essere depo ste in un p ia tto di te rra , col­ locato sui carbon i a rd en ti, dove, coperte di pepe e condite con pim en to e un po’ di noce m oscata, sala te a pun tino ed inaffiate col succo di m ontone, che cuoce allo spiedo al d i­ sopra di esse, fluiscono di cuocere, gonfiandosi a m erav ig lia, im p regnando si di succhi e p ig liando un colore do rato , so tto l ’azione d e l calore, con un ta l c rep itìo , e spandendo in to rno un profumo ta le .... che, secondo il p roverbio arabo, i morti medesimi si risvegliano. I l montone, a rro stito con tem po raneam en te al cuscussu, v ien e tag lia to a lungh e fe tte , alla moda o rien tale, e m ang iato con quelle p allo tto le succolenti, che, b en e seg u ita , riesce, anche p e r i p a la ti europei più raffinati, una v iv an d a gustosissim a. 1TB. — A lcuni v ’aggiungono, al momento di serv ire, qualche goccia di sugo di li­ mone strizzato sop ra il cuscussu ben caldo. È un o ttim o co rre ttiv o . m in e s t r e As iat iche . 4 8 9 . — Minestra di m o n t o n e alla Tur ca . P re n d e te la m e tà d’un zigo tto di montone, u n osso di vitello ed una p o lla stra p riv a dei filetti. A p p en a le c arn i saranno co tte, p assa te il brodo pel setaccio, sg rassatelo e v e rsa ten e circa 2 litri in casserola ; fatelo bollire e legatelo con 4 o 5 cucchiaiate di f a ­ rin a di riso, d ilu ita a freddo. A l prim o bollore, ritir a te la casserola di fianco al fuoco. D ’a ltra p a rte , tr ita te i 2 filetti di pollo con egual q u a n tità di c arn e m ag ra di montone, agg iu n g e te a q u e ste a ltre tta n to d i un m isto, a p a rti eguali, di lardo o p ro sciu tto crudo e trita to ; salate e p ep a te , ed a g g iu n g e te un pizzico di prezzemolo trito e 150 gr. di riso im b ianch ito ; d iv id e te l’apparecchio in piccole p a rti, rav v o lg e te ciascuna di qu este in u n a foglia ten e ra di cavolo p re le ssa ta , p e r modo da form are di quei « v e rz o tti » o po lp e tte d e tte in tu rco dolmas ; leg atele con filo, d isponetele in una tegg liia, b ag n ate le al loro li­ vello con del brodo non sg ra ssa to e fa te le b ra g ia re su fuoco m oderato, con ceneri calde sul coperchio. A l momento d i serv ire, sg ra ssa te la zuppa, finitela con un pezzo d i bu rro m an ipolato con polvere di currie, versatela nella zupp iera ed ag g iu n g e te le i dolmas ben sgocciolati e strizz iati. S erv ite.