COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 173 4 9 0 . — R iso alla Tu r ca (Pilaw o Pilaff). T rito late finam ente due cipolle che m e tte re te a colorire d en tro una casserola, rego ­ landovi, presso a poco, come pel riso tto bianco. A g g iu n g e te del riso di P a tn a , 2 a 3 m an­ d a te , p re v e n tiv am e n te m ondato e ben soffregato tra due pannolini onde sbarazzarlo della Polvere (mai lavarlo). A gg iu n g e te la q u a n tità di b u rro (dai 50 ai CO gr.) e di sale n e ­ cessaria, e, stando la casserola sul fuoco, rim e sta te con tinuam en te colla fo rc h e tta di legno ^ ,i0 a che sia la cipolla che il riso com incino a biondegg iare. A questo pun to , inondate il riso con brodo bianco o consum ato bollente, p er modo '*;l ^ c o p rirlo com pletam ente, e lasciate crogiuolare, d u ra n te mezz’ora, ben coperto come Per lo s tu fa to ; quind i deponete la casserola, fuori del fornello, senza scop rirla, e la sc ia te d ie il r iso finjsca (]j cuocere. B ad a te che i g ran i del riso re stin o ben in tie ri e sep arati ■('Ura tte ristic a del riso alla tu rc a ), perciò è p iù p ratico il rim estarlo p iu tto sto colla for- C' letta che col cucchiaio. 491. — R iso c o l l e o s t r i c h e alla K e r s o n e s o (i). Dopo av ere a p e rte e n e tta te 4 dozzine d ’ostriche, fatele affogare come di p ratic a ; Passate il fondo di cozione in una te rrin a e lasciate che si d epo siti len tam en te p e r la cantazione. M e tte te le o strich e da p a rte , dopo averle p a ra te . Xel frattem po , amm ann ite lln fondo di pesci nel seguen te modo: F a te un soffritto nel burro , di cipolla, caro te, sedano, cui agg iung ere te uno sp icchio aglio ; b a g n a te con un litro e mezzo d’acqua, o poco più ; a ssapo rate con sale, pepe, un Pizzico di zafferano ed arom atizzate con un m azzettino g u a rn ito di : prezzemolo, finocchio, tini°, origano, una foglia di lauro ; ag g iu n g e te la cozione delle ostriche, p rev iam en te d e - Can ta ta , ed una g rossa di piccole trig lie b a rb a te del M ar Nero (della grossezza d ’una Sdrdella). pescate di re cen te ; la scia te cuocere circa 24 m inu ti, qu ind i p a ssa te il fondo ' lei l1u pannolino. T o rrefate a secco, in un padellino, d a 30 a 50 gr. di riso ; bagn a te lo , ^ Quadruplo del suo volume, con fondo di pesce già p rep a ra to ; addizionateci un pezzo 1 " rro fino e lasciate cuocere 24 m inuti o poco p iù , b adando che il riso rim anga b en e sep arato , a ll’orientale. Confezionate una salsa col rim an en te fondo, che fa re te 1 rid u rre con un po’ di v e llu ta to ; quando la salsa sa rà sufficientemente rid o tta , leg a tela n o tuo rli d ’uovo ; p a ssa te a ttra v e rso la g a rz a ; agg iung eteci 3 scalogni tr iti e rosolati un ^erm ent e nel bu rro , ed un po ’ di prezzemolo trito . G u sta te e fa te che la salsa riesca P° acido letta. A ll’is ta n te d i serv ire, se rv ite il riso in una casserola d ’a rg en to , lasciando, llOl 0 7 / nell lneZZ° ’ u n a P ’ccola c av ità dove p o rre te le o striche che a v re te sca ld ate e riv o lta te a salsa. M and ate in tavo la la salsa rim anen te. 4 9 2 . — Il Pilaff di r is o alla P e r s ia n a . Par ^ Presso a poco come quello dei turchi, cioè a. dire un po’ cotto ed un poco secco, ma lo sanno pre- meglio, in più diverse guise e con maggior eleganza. La maniera più consueta di ammanii irlo, presso le s o n e agiate, è la seguente: l‘reiessate il riso legg erm en te n e ll’acqua ; lasciatelo sgocciolare, p assatelo pel co- (1) Il Kersoneso è la moderna Crimea. Questa ricetta è desunta dalla « C nana Mmgiehan. CaP0 Cuciniere francese Sig. Cli. Brière.