COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

174 CAPO II. Infoio, ovvero a ttra v e rso un pannolino di b u c a to ; versateci sop ra d ell’acqua fred d a p e r la ­ varlo e p o rta r v ia una porzione della sua m ucillagine e ponetelo in p e n to la dove a v re te p rep a ra to un fondo di cipolle ta g lia te m inu tam en te, u n itam en te ad una congerie di arom i e condim enti quali : sale, pepe, garofani, cannella, cardam one, flnoccliio, m andorle sbucciate, u v e tta senza v inacciuoli, ceci a rro s titi o bolliti, ed una piccola v a rie tà di fa ­ giolini verdognoli ch iam ati machpilow , zucchini, fa v e tte sbucciate fresche, oppure secche m a che furono co tte a p a rte n e ll’acqua. Dopo di a v e re lasciato posare un po’ il riso, così condito, in mia p en to la ben chiusa da un coperchio di s p a rte ria (come quello della m ar­ m itta indiana), o da un pannolino bagn ato , e po sta sop ra un len tissim o fuoco, fate scio­ g liere del bu rro e versatecelo sopra bollente, lasciando tu tta v ia la p en to la sul fuoco, fino a che il b u rro possa p e n e tra re ed um e tta re tu tto il riso co’ legum i. V i ag g iu n ­ gono anche, a ta le scopo, lo yugurt , ossia la tte rapp reso , un p o ’ acido (come la smitana dei russi) ed il sugo acidulo di v a rie fru tta , come m arasche, m ore, m elograni, ecc., che tengono in conserva come l’ag re sto d e ll’an tic a cucina ita lia n a e della m oderna ebraica. Cotto il riso, scodellatelo in un g rand e p ia tto fondo; lisciandolo bene, qu in d i disegnateci sop ra , collo zafferano, colla robbia, col berbero , v a rie fioriture, sp arg endov i simm etricam ente d e i piccoli fagiuoli o ceci p e r d a re p iù grazia e rilievo ai v a ri d isegn i floreali ed anche geom etrici, uso mosaico, che sono c a ra tte ris tic a del lore persiano. 4 9 3 . — Zuppa co i nidi di s a l a n g a n e alla C i n e s e ( 1 ). S e tta te i n id i da tu tte le im p u rità , filam enti, pium e, ecc. e poneteli a sgorgare qualche o r a ; poscia fa te li affogare, senza lasc iarli bo llire, e serv ite li con un buon con su ­ m ato di p.ollo, molto speziato e cajennato. NB . — B enché alcuni servano p iu tto sto i n id i di salangane con brodo di ta rta ru g a , a ltri con brodo di selvaggina, oppu re di pesce, tu tta v ia è sp erim en ta to — anclie p e r con­ se rv a re al d e tto po tagg io il suo c a ra tte re speciale — d i serv irlo con brodo o consum ato di pollo. Le g u a rn itu re di p u n te d ’a sp arag i o di piselli sono anche poco a d a tta te . 4 9 4 . — M ine stra alla G ia p p o n e s e (digrasso). Legum i ta g lia ti alla giuliana, ro so lati con b u rro e pizzico di zucchero ; cop rite di brodo e fa te b en cuocere. R itira te dal fuoco, la sc ia te raffredd are ed u n ite c i : 10 tuo rli d ’uovo e 5 uova in tie re ben fresche, s b a ttu te a p a rte e colate. A c c en tu a te il gusto con l’a g g iu n ta di qualche cucchiaio di Soho-sauce ; d iv id e te in 10 tazze, m e tte te in bagnom aria ed in forno, p e r ren d e re cremoso il con tenu to senza che l ’acqua bolla, d u ra n te 15 a 20 m inu ti. B en rap p re sa la crem a con leggero velo al d isopra, si accomodano le tazze nei p ia ttin i e si passano ai commensali. Il servizio per tavola alla giapponese è fornito di apposite tazze (di metallo o di porcellana), munite del coperchio sul genere dei krusch tedeschi. Dette tazze sono basse ed un po’ più larghe di quelle che co­ munemente usiamo in Europa. S’intende che ogni commensale si serve della m inestra usando del suo cucchiaio. (1) La rondine salangana, che fa il nido sugli scogli del mare indiano, mediante molluschi, alghe marine commestibili, che unisce ed amalgama mercè un liquido gelatinoso che secerne dal becco a ll’epoca degli amori, costituisce, per il fa tto , una specie d’ittiocolla che form a la delizia del palato dei figli del Cielo.