COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 175 4 9 5 . — M ine stra alla G ia p p o n e s e (di magro). ; I giapponesi non sono dei carnivori, perciò è da considerarsi la loro m inestra nazionale, suddescritta,. j 11 ultima concessione alle usanze occidentali ed una raffinatezza delle tavole dell’aristocrazia piuttosto che '"iratteristica loro m inestra di magro, molto più ricca e migliore, sotto un certo aspetto, dell’altra. S filettate alcune q u a lità dei m ig lio ri pesci e sb o llen ta te u n ’a ra g o sta . F a te rosolare Sgerrneute, in sa ltie ra con bu rro , il tu tto tag liu zzato alla g iu liana ; u n ite u n a piccola S a n t i t à di legum i finemente ta g lia ti alla g iu lian a e finiti di cuocere nel brodo della mi­ nestra, il quale dov rà esser composto di un eccellente brodo di pesce, ben sg ra ssa to e SeilZa arom i e salse, quali si usano da noi p e r le m in e stre casalinghe, ma sobriam ente S e p a ra to e di buon gu sto : un vero con sum ato di pesce. M ischiate qualche cucchiaio del ""scugiio g iapponese o Soho-sauce, co rreg g e te di sale, agg iung e te le uova ben s b a ttu te 1 tuo rli nelle proporzioni p re c ed en tem en te suaccennate ; d iv id e te la m in e stra p e r ogni za> ren d e te la cremosa in bagnom aria, e se rv ite calda. t-!] ^.U c^e^ a m inestra vi è chi aggiunge una riduzione di Marsala ; questa usanza, apprezzatissima presso 1 ’ cim en ta agli occhi europei il valore gustativo della m inestra, nè noi la sapremmo sconsigliare s& fosse che la riteniamo un altro adattam ento al modo di mangiare degli occidentali. 4 9 6 . — Minestra del Mikado. k pur essa una m inestra delle alte classi del Giappone. P rep a ra te un buon fondo di m in e stra con colato uso salsa spagno la (100 gr. di fa - Ula s°ffritta in 100 gr. di bu rro e b a g n a ta con un litro di brodo : fa te bollire a lungo), ag- Sl,Ulgettì essenza di gam beri p a ssa ta per stam igna. T rin c iate finemente 300 g r. di foglie di s a n a c i e (> grossi p o rri ; rosolate nel bu rro ; agg iung e te del bianco di pollo finemente rita - b 10 alla g iu lian a ; un ite al re s to ; g u sta te di s a le ; finite con la Soho-sauce ; rom pete le l0V‘l C0ll|e sopra, agg iu n g ete poco pepe, u n bicchiere di doppia p a n n a ; passate p e r colino, eil<lete il composto cremoso, come si è d e tto sopra. S e rv ite ben calda. 4 9 7 . — R iso c o l s o liy a alla G iapp on e s e . vi ^ anziché essere una vivanda di principio di tavola come m inestra, nel Giappone invece è una «Di a 00 nge(ì°, un dessert , come dicevano gli antichi maggiordomi francesi, quando annunziavano lo Senei Iaie (desservir) della mensa. E una specie di pilaw, sul genere di quello indiano, che viene servito °°1 tarìl, il pesce più delicato che producono le acque pescose del Giappone. Ma ciò che con- zafi'e^ a r *so^ ° nipponico la sua caratteristica nazionale è la salsa col myso o choyù, la quale, come lo 11 ano, il currie indiano, costituisce la base fondamentale di vari ammannimenti di vivande nazionali. nelle ' C°Ule sc*04t (ohe ormai al pari del Kary o Currie indiano, hanno varcato i mari per penetrare che oueine cosmopolite d ’America e d ’Europa), è un liquido bruno, di gusto e sapore piacevole, soja / • ° ^ 0ne mediante l’azione diastasica o ferm entativa d ’un legume, una specie di pisello giallo — detto nei f r l(ia dai natu ralisti — provocata da uno spergillo o fungo microscopico, come quello che si trova maggi di Roqnefort e negli « erborinati » di Gorgonzola e del Moncenisio. In fatti il gusto del myso ^ una leo-o- ? ■ . ^ ir,r*era affinità di gusto con questi formaggi fermentati e piccanti, perciò ben s’addice, come con­ dei ° ’ r ' so’ lle^ quale sostituisce perfino il formaggio, tanto in uso presso noi latini. Il sapore, tan to Par' -,/S° C^ 6 scioù (detto soja da B rillat Savarin che fu il primo a menzionarlo ed a preconizzarlo a a lla ” 1^' * eccellente, anche per un palato europeo, e superiore a certo salse inglesi come, per esempio, °’cester sauce, colla quale il soja ha qualche affinità, sia di gusto che di colore. Arrogi che lo scioù.