COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BKODO dei p iù p o ten ti ausiliari della cucina p e r i sani, m a anclie uno dei m igliori risto ra to ri p e r gli sto ­ m achi deboli, come dirò, in appresso, a proposito di quei brodi « risto ra to ri ». Il brodo , come tu tte ie bevande, d e v ’essere d igerito nello stesso m odo degli alim en ti solidi, e q u in d i bisogna conoscerne la d ig erib ilità, la quale è d a ta — come p e r tu tti gli alim en ti — dalla d u ra ta della loro perm anenza nello stom aco. N atu ralm en te se lo stomaco m ette 3 ore p er digerire la carn e, im piega soltanto mezz’ora p e r sbarazzarsi d ’un 1/ 2 litro d ’acqua. L ’ acqua p iù digeribile d eve av ere la tem p e ra tu ra di 12 a 13 g ra d i; tro p p o fred d a paralizza lo stom aco e può d are un a g a strite a c u ta . L e b ev and e che lo stom aco digerisce p iù rap id am en te sono quelle calde e p a rtic o la r­ m ente se arom atizzate, come sarebbe l ’infuso di caffè, di th è, di coca, di cacao e sim ili, m a p a rti­ colarm ente il brodo che contiene degli eccitan ti n erv in i p ro v e n ie n ti d a ll’osm azoma delle carn i, dai pep tog en i, dai sali in dissoluzione e da a ltri elem enti so lletican ti le papille g u stativ e della lingu a e odoriflche (cioè osmiche) d app rim a, poscia quelle delle mucose dello stom aco e della p rim a porzione d ell’in testin o tenue, prom ovendo u n a secrezione p iù a ttiv a dei succhi g astrici e pan creatici. Come gli a ltri liquidi, il brodo d e v ’essere preso sorseggiato, cioè in piccole q u a n tità e con c e n tra to : come peptogeno e non come alim en to . A nche il b ere, dopo il b rodo , u n dito di generoso vino vecchio, p er qu an to d ’uso em pirico, è consigliabile, poiché coadiuva l ’effetto di eccitan te n e r­ vino dell’apparecchio d igerente e le consecutive secrezioni dei succhi gastrici. V enendo alla confezione di qu esti b ro d i di carne, ed al procedim ento m igliore p e r o tten erli o ttim i, si sa orm ai da tu tti che fa d ’uopo m ettere la carn e n e ll’acqua fre d d a e lasciarla bollire in pentola, adagino adagino, p e r modo che non trabocchi, fino a che il liquido a rriv i a ll’ebollizione. Questo sistem a, d e tto d ’infusione a fred d o , è preferib ile a quello dall’infusione a caldo , poiché in q u est’ultim o, m ettendo la carn e n e ll’acqu a bollente, l ’album in a si coagula ista n ta n eam e n te e con essa 1 em atosina che si tr o v a alla superficie; tan to ch é, qu esta rep e n tin a coagulazione con tribu isce a form are uno stra to che ostacola l ’u scita dei succhi c o n ten u ti nella m assa carn o sa (fenom eni così d etti d ’esosmosi e d ’endosmosi dai fisici) i quali, a loro v o lta, si condensano e tendono a solidificarsi m an m ano che, dilatandosi col calore i tram ezzi fibrosi (1) della carn e e rend endo li p erv ii alla co rren te endosm otica del liquido con tenu to n ella p en to la, questo com p en etra e s ’in sin u a tra fibra e fibra, im pedendo ad un a p arto delle m aterie di sciogliersi e di conferire al brodo quelle sostanze p iù alib ili che rendono il brodo sostanzioso e n u trie n te , a d etrim en to della carne o bollito, come lo si designa com unem ente. In v ece, qu alo ra s’imm erga la carn e n e ll’acqua fred d a, riscaldando g ra d a tam en te il liquido sino a p o rtarlo a ll’ebollizione, questo com penetra tr a le fibre d ella carn e, sciogliendo, a poco a poco, tu tte le p a rti solubili della m edesim a, e p artico larm en te arricchendosi di u n a p a rte della alb u ­ m ina (salvo quella che p e r essere n e ll’in tern o della m assa carnosa si coagula e rim an e ad ere n te al tessu to fibroso, p u r esso insolubile) e d ell’em atosina (sostanza colorante del sangue, che si scioglie subito alla p rim a imm ersione della carne n el liquido freddo, colorandolo in rosso) che, a su a v o lta, coll’aum en tare del calore, si coagula insiem e a ll’album in a, riu n en d o si in fiocchi che costituiscono la così d e tta schiuma. O ra, q u an to meno l ’anim ale sarà stato d issan g u ato , come n ei sistem i di m attazione in vigore nei macelli m oderni, la sua carne d a rà m aggiore schium a, m a d ’a ltra p a rte siccome il sangue contiene p u re album in a, fibrina ed anche u n p o ’ d ’osm azoma (2), così la carne poco d issangu ata produce un (1) I l tessuto fibroso è ciò che costituisce, co' suoi fascetti muscolari, il tessuto carneo che ben si diseeine dopo la cozione. La fibra resiste all’acqua bollente e conserva la sua forma, benché spogliata d’una pai te de’ suoi involucri. Per ben tagliare le carni, fa d’uopo che la fibra faccia un angolo retto o prese’a poco, colla lama del coltello; la carne cosi trinciata lia miglior aspetto, miglior gusto e si mastica più facilmente. (2) L ’osmazoma è quella parte eminentemente sapida delle carni, che è solubile nell’acqua fredda, e che si distingue dalla parte estrattiva in ciò: che quest’ultima non è solubile che nell’acqua bollente. É all’osmazoma che