COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

176 CAPO II. •è eminentemente digestivo, agendo come certi pepfconi e come la papaina , poiché sotto l’azione del fermento {<a&pergillus ovizce , trasforma le sostanze amidacee del cereale in pepsina amidacea, molto digestiva e qnin- tessenzata come alimento nutritivo. 4 9 8 . — R iso a ll’ind iana co l Curry. Il Curry è, come il soMa pei giapponesi, la salsa caratteristica con la quale condiscono tu tte le loro vivande, ma specialmente il riso che forma il loro alimento principale. Il Curry è un composto di grani od altri prodotti arom atici e droghe indigene, pestate fresche tu tte insieme, quali il coriandro, il pimento rosso (ajì degli spaglinoli, paprika degli ungheresi, peperoncello rosso, detto « diavolicchio » o ceresella n ell’Ita lia meridionale), il cornino, il capsico, il cardamomo, lo zenzero, la cannella, la « terra merita », il tormerico, ecc., in proporzioni sapientemente dosate, secondo la pratica indigetica di quei popoli, tanto da formare una pasta compatta ed omogenea, d etta massales, che viene fatta essiccare, quindi pestata nel mortaio di legno e rido tta in una polvere quasi impalpabile, che viene passata pel setaccio fine di seta. IC sotto questa forma di polvere ( Courry powder) che viene im portata in Europa e si trova nelle primarie drogherie e negozi di prodotti alim entari esotici. Le polveri di Curry più stimate provengono in scatole ermeticamente chiuse da Madras, da Ceylan, dal Bengala, ina, generalmente, a noi, non arrivano da provenienza così diretta ed autentica, ma sotto l ’etichetta di case o ditte di Londra, come quella notissima : Crosso and Blacuiell. Per manipolare una salsa di curry che s’avvicini il più che sia possibile a quelle preparate indigeti- camente nelle Indie, si proceda nel modo seguente : R asch iate, sul g ra ttu g in o a mano, la polpa d ’una noce di cocco, che m escolerete, in una casserola, insiem e ad una cipolla trito la ta e p rec ed en tem en te fa tta d o rare nel burro, a cui u n ire te un cucchiaino di po lvere di Curry. A g g iu n g e te 3 decil. di la tte bollen te ed a ltre tta n to di biondo di vitello. L asciate bollire il tu tto d u ra n te un q u a rto d ’ora, poi p a s­ sate, confricando, p e r la stam igna. L eg ate in segu ito la salsa con un po’ di rosso, e m e­ scolatela col cucchiaio, sem p re stando il recip ien te sul fuoco, fino all’ebollizione. L asciate c rog iuo lare d u ra n te 10 m inu ti, p e r elim inare la schium a, e te rm in a te di rid u rre la salsa alla con sistenza voluta. Il riso s’im bianchisce in conven ien te q u a n tità di acqua e sale, lasciando bollire fo rtem en te e rim estandolo col cucchiaio, d u ra n te lo a 18 m inu ti ; fa te sgocciolare e lavatelo a più rip re se in acqua fredda. D istend e te lo su d ’una xilacca g u a r­ n ita , con sa lv ie tta , ricop ritelo con q u e sta e fatelo sca ld a re nella stu fa d u ra n te 25 m inu ti. FB . — G l’ind igen i di P a tn a , M adras, ed a ltre regioni delle In d ie o rien tali, p e r cuo­ ce re il loro riso, fanno uso di u n a m a rm itta speciale col suo coperchio di te ssu to di sp ar- te ria che la chiude erm eticam ente, cuocendo, si può dire, il riso len tam en te a vapore.