COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 7 9 pasta lia col fodero della machera, senza, per avventura, ricorrere più oltre onde rinvenire una etimologia nella lingua dell’Ellade, dove la parola makeros significa : bontà, squisitezza. Così assodata l ’origine arcaica delle poltiglie o pulmenti e dei potaggi, come dei passati di er- baSgi e di legumi — particolarmente per quanto spetta all’arte culinaria dei romani — tantopiù tenS° confermare, come qualmente le paste alimentari, che costituiscono i principali ed i migliori ^ai'inaggi conosciuti, siano quasi tutte d’origine italiana. Il frumento decorticato — detto sytos dai greci (gruau dei francesi) — il tritello : sia d ’orzo elie avena, ebbero, per lungo tempo, nella cucina arcaica, una importanza capitale, poiché con questi stani decorticati confezionavansi le ptisana di Celio Apicio, ossia le « tormentate », le « orzate » ed altri « amidoni » della cucina medioevale, compresi i « blasmangeri » fatti con latte di mandorle dolci> decorticate ed emulsionate, come di pratica (1). Le « fromentate » (fromentée dei francesi) ('Ia,no> in sostanza, delle pappe come quelle che diamo ancora oggidì ai bambini, sia coll’orzo tallito Periato alla tedesca, oppure coll’avena all’uso inglese, oppure col riso e latte all’italiana, e via dicendo. Vedremo, nelle Salse — di cui molte, in origine, erano poltiglie — come da queste fro- 1,1entate, rese cremose coll’aggiunta di tuorli d ’uova, originassero molte salse, « fondi » o « lettiere », ^6r adagiarvi le carni arrostite od i pesci ; e come, a questo scopo, si confezionassero o di grasso o magro, a seconda della vivanda che dovevano accompagnare o guarnire. In Toscana si aveva, anticamente, come accenna la nota precedente del libro di cucina tre- 'entista, il così detto « migliaccio », che era una polentina fatta con farina di miglio. A questi mi­ gliacci vennero, in seguito, aggiunti dei ceci giovani, che venivano pestati nel mortaio, a consistenza ^attìgiuosa, quindi misticati con tuorli d ’uova, coll’aggiunta, sovente, di zucchero ed anche d ’acqua l0*sata, come si desume da varie ricette dei nostri più antichi e migliori autori, quale, pei1esempio, l'iella che trovo nel libro V ili del trattato del Platina sotto il titolo : Polenta, sive ut vulgo mi- ac%um, e qui sopra da me sinteticamente riassunta. — Del resto, anche oggidì, benché molto dif- enti dalle antiche polente, i toscani continuano a confezionare pattone e migliacci, specialmente stiacciata subcinerea detta « covaccino » dove v ’entra il raveggiolo, oppure il cacio giovane di Rapolano. Questi migliacci venivano — come in quello descritto dal Platina e dallo stesso Celio Apicio, °tto il nome di patina — versati dentro una tegghia ben unta di strutto e si facevano cuocere j Cotl bragie accese sopra e sotto », come insegna il Platina. Ecco l’origine dei farinaggi crogiuo- ( mitonné ), con burro e formaggio, e grattinati o crostellati nel forno, essenzialmente d ’origine aliana, e che i francesi, nelle loro metodologie moderne, pongono, in gran parte, tra i legumi an- ® tra le minestre di farinaggi come continuiamo a classificarle noi italiani, rimanendo — almeno queste vivande — fedeli alla tradizione o lorismo della nostra cucina antica. Dalla Boba in tiella, o in pignatta stuffata , o in fo rno, sia di « pan stufato » che di « pan do- >:> (coll’uovo) — di cui tipicamente italiana era la così detta zuppa di lova bagnata — tanto di Si ' a f ^ k '*31'0 di cucina del XIV secolo, ricavato da Lodovico Frati dal Codice Casanatense, trovo, al para- intitoi UUa r *cei(a intitolata: Form entara bona, utile, p erfetta; così pure, al paragrafo X L , un’altra ^ aia. Migliaciti bianchi e vantaggiati, etc. ; ed al paragrafo X L I, la ricetta per fare Maudolata cocta ? 61 feC*a‘ — Guglielmo Taillevent, il più antico scrittore tra i cuochi francesi, a proposito della fromentée, lVC pJ • traduco : <« Primieramente farai cuocere il tuo frumento ; dopo lo metterai nel sugo (just) di carne ’ °ppure, se preferisci , nel brodetto (brouet) di latte di mandorle , e con questo avrai un potaggio conveniente lr 7)l^>0 di digiuno ». — Oltre alle formentate e polentine di F arro alla tnrcliesca, di F arro alla siciliana, lana ’ GOlnX)V'^8ando gli antichi epulari italiani dal 40 0 al 600, la carabazada — probabilmente d’origine cata- * Corne tante altre vivande {vedi nelle Salse, il blasmangere catellonico), che vorrebbe significare un passato T ^ zucca baruccaì come il potiron dei francesi , misticato a farina — ; la V illanata di nizzole alla ca> la M inestra all'Ongaresca, la Crema alla Franzese, ecc.