COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE È MINESTRE 181 4 9 9 . — P o le n t e e P o len t in e . La polenta — l’antico pulmentum dei romani arcaici, tram andatoci dopo ta n ti secoli — è lim itata, bgidì, a quell’intriso di farina di formentone o di granturco di maiz o meliga, cotto in pentola o pajuoìo. Si procede in q u e sta guisa : A pp en a l ’a cqua, do sa ta con sale grosso di cucina — anzi Meglio nel buon brodo sg ra ssato — , sa rà bollente, v e rsate , con una mano, poniamo la Ministra, la fa rin a di form entone, a piccole m anciate a piogg ia ; coll’a ltra rim e sta te m ed ian te 'U lto d ’un cannello col quale m enerete il composto sem pre in giro, n el medesimo senso, '^finché la p a sta si rid u c a bene, senza bozzoli o m otticciuole, e d iv en ti am algam ata ed UQiform em ente liscia. In qu an to poi alla consistenza, ciò dipende d all’uso a cui è d e stin a ta , Gl°è se d e v ’essere s e rv ita ad uso p o len tin a come m in e stra al p a ri d i quella di semolino, °PPUre per essere p a stic c ia ta nello stampo. USTel prim o caso, la si te n g a p iu tto sto tenera, ed ,lU°ra rich iede un litro d ’acqua per 100 g r. di f a r in a ; se la si vuole p iù soda p er t a ­ r a r l a col filo una vo lta v e rsa ta sulla sp ianato ia e raffredd ata, e po rla p. e. a crogiuolare a t t e s t a r e e c ro stellare con b u rro e form aggio nella tiella , ricliiede tre q u a rti di litro ( a cqua so ltanto. X P°^euta, come il risotto, si presta ad essere guarnita con salsiccie o luganigMni, uso Monza o eviso ; con tartufi bianchi sottilm ente affettati sopra, cou burro liquefatto e formaggio ; con sugo o tocco stufato e funghi alla genovese, oppure con sugo alla napoletana, o pasticciata in uno stampo alla pie- in t e s e o con rigaglie all’emiliana, o, finalmente, alla così detta « bergamasca » o meglio alla « lombarda » Con • gu uccelletti ed anche co’ tordi, come d ic e la canzone della polenta, che stanno assisi, in giro, su quel » allo divano, come ta n ti pascià. 5 0 0 . — Po len ta c o n ali u c c e lle tt i. P re p a ra te quella q u a n tità di po len ta che v ’occorre, e te n e te la p iu tto sto molle. Po- ll' le Quindi a ro so lare, in casserola con bu rro , pepe e sale, deg li u cc e lletti e fesa di ' lte ll° sp ia n a ta e ta g lia ta a p ezzettin i ; quando saranno co tti : u cce lletti ed amm orsellato, Ve,sateli nella po len ta e cond itela con b u rro e formag'gio. S e rv ite la in p ia tto cavo. Q uesta m an iera d i serv ire è p iu tto sto fam igliare ; in p ranzi più d ’impegno, conviene condire la po len ta c o tta con b u rro e formaggio reggiano g ra tta to o g ru v iera : qu ind i spar- Ia salsa sopra, con lamelle d i ta rtu fi b ianch i, e d ispo rre gli u cc elle tti a corona. 501. — Batufoli di po len ta . P a té una po len ta alla b ergam asca, p iu tto sto so stenu ta, cuocendo u n K gr. di buona cjf a di m eliga in 2 litri e mezzo d ’acqua, ben reg o lata di sale. A p p en a co tta la po lenta, tan Vrete ^ en d im en ata col cannello, r itira te la dal fuoco, e, coll’aiu to del cucchiaio, fatene e P allo tto line della grossezza d ’una noce, che d isp o rre te d en tro u n p ia tto da g ratti- are (d’a rg en to o di pirofila), le ime vicine alle a ltre , finche compiuto il prim o stra to lo ^ d i r e t e con buon sugo d i carne e regg iano oppu re g ru v ie ra g ra ttu g ia ta ; qu ind i s ta ­ r e i * ^ 6 Un second ° stra to , che cond irete m edesim am ente del prim o ; qu ind i n e sovrappor- Uu terzo, e v ia dicendo. S e rv ite ben caldo, e, se cred ete, p o te te anche fare legger- eu te g ra ttin a re la p o len ta, così cond ita, sulla bocca del forno. ^ — A lcun i tag liano a fe tte , col filo, la p o len ta ben solida quando è s ta ta v e rsa ta sp ianato ia, e la pongono a crogiuo lare ( mitonner ), con bu rro e formaggio g ra tta to ,