COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

182 CAPO II. d en tro un tegam e, con fuoco sopra e fuoco so tto , ta n to da form are nna leggera crostim i do rata. V i pongono anche in mezzo della lugan iga a rro to n d a ta e m a n ten u ta con stecchini, che con tribuisce a d are profumo e sapore alla po len ta, e se rv ire anclie di g u arn itu ra . 5 0 2 . — P a s t i c c i o di polen ta. F a te , come di regola, u n a po len ta, p iu tto sto molle, di fa rin a di formentone, che fa­ re te cuocere — perchè sia m igliore — nel la tte . B u rra te uno stam po o tim pano, e d isponete, in fondo a questo, uno stra to di polenta, qu in d i condite con uno stra to di sugo di carne, con p ez z etti di cibreo fa tto con creste, rig ag lie di pollo, g ranelli, fegatini, e v e n trig li finam ente tag liuzzati, funghi, ta rtu fi e pallo tto line di p a sta di lu g an eg a o sa l­ siccia fina di T reviso, e co n tinu a te a stratificare, a lte rn an d o un suolo di polenta con un suolo d e ll’in tingo lo , m isto a poco formaggio regg iano g ra tta to , ma p e r modo che, verso le p a re ti dello stam po, vi rim ang a so ltan to la po len ta, che form erebbe la cam icia del pasticcio. T erm inato che a v re te di stra tifica re, rico p rite il tu tto con uno stra to di polenta, su cui m e tte re te qualche pezzettino di b u rro , e sp a rg e re te u n po ’ di p an g ra tta to fino ; av an z ate al forno, ta n to p e r fare d o rare la superficie del pasticcio quando v e rrà sformato. 5 0 3 . — R isotto alla M ilan e se . T rita te finam ente mezza cipolla b ianca, fa te la roso lare con 150 g r. di bu rro in u n a casserola ; quando sa rà d i b el colore, un itele un K g . d i riso b en pulito , e mezzo cu c­ chiaino d i zafferano ben dilu ito con un pò’ di brodo, la sc ia te crogiuolare p e r qualche m inuto e b ag n a te con mezzo b icch iere d i vino bianco. Quando sa rà all’asc iu tto , b a g n a te con buon brodo di manzo e pollo ; fate cuocere p e r 20 m inu ti, rim estando il riso, oppu re scuotendo la casserola acciocché non si a tta c c h i al fondo. A g g iu n g e te brodo se occorre, e o sserv ate d ie sia giu sto d i sale ; finitelo con 100 gr. di b u rro fresco, due cu cch iaiate di buon sugo rid o tto di carne, e 100 g r. di lodigiano g ra ttu g ia to ; lavo ratelo col mestolo e serv itelo in leg u - m iera d ’argento. NB . — Q uesto è il vero riso tto alla m ilanese ; se v o rre te agg iung ere dei tartu fi bianchi, allo ra lo ch iam erete « R iso tto M ilanese con ta rtu fi » ; se m e tte te invece dei funghi : « con fungh i » ; se m e tte te della salsiccia d ire te : « con salsiccia ; e così, pu re, d ire te : « con piselli » se po rrete dei p iselli, dei carciofi e via dicendo. 5 0 4 . — R isotto M ilan e s e b ian co . T rita te finamente mezza cipolla, fa te la rosolare con 150 gr. di burro , quando sa rà di b el colore, ag g iu n g e te un K g r. di riso, b agn atelo possibilm ente con brodo bianco e fini­ telo con bu rro e lodigiano. Se u n ire te ta rtu fi bianchi p re n d e rà il nome d i « R iso tto bianco con ta rtu fi » ; se invece m e tte re te : creste, g ran elli, anim elle e fungh i, p ren d e rà il nome d i « Riso alla finanziera ». 5 0 5 . — R isotto alla F ior en tina . F a te un buon ris o tto bianco, come di p ra tic a , quando sa rà pron to , un iteci una buona g iu lian a di ta rtu fi n e ri, p ro sc iu tto e fungh i co tti, m escolate, agg iung endov i un po’ di sugo di carne rid o tto a diaccia. S e rv ite in legum iera con una tazza di sugo chiaro di carne.