COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 183 5 0 6 . — R isotto alla C e r to sina . Ouocete, come d i p ra tic a , s e p a r a ta m e le , delle rane e dei gam beri. T enete il brodo 1 l(ì ran e, ma non quello dei gamberi. S po lpate le ran e e sgu sciate le code dei gam beri ; l i s t a t e nel m ortaio ciò che vi è rim asto dei gam beri e fatene un burro , j Burro di gamberi. — P e s ta te nel m ortaio dei gam beri ai quali a v re te to lte le code. c°rpo ra te li ed am algam ateli con del bu rro e m e tte te a cuocere in bagno m aria, circa un rlnarto d ’ora. P ig ia te bene q u e st’apparecchio in una stam ign a ben solida, ste sa sop ra un 1('('i piente con tenen te d e ll’acqua e ghiaccio. R accog liete il bu rro che si form erà alla s u ­ perficie e se rv itev en e com’è d e tto p iù sopra. P o n e te nel brodo di rane gli ossicini delle ran e , e ciò che vi è re sta to dei gam beri, Po av ern e e stra tto il bu rro , e fate cuocere, onde o tten e re abb a stan z a brodo p er bagn are risotto, agg iung endov i d e ll’acqua se occorre. T ritu ra te finamente un po’ di cipolla, che eie colorire con bu rro ; ap p en a p ron ta , lev a ten e una porzioncella che m e tte re te in un ^■sserolino a p a rte agg iung endov i le code sgu scia te dei gam beri, la polpa delle ra n e ed i s t a n z a sem i-d iaccia a llu n g a ta col brodo delle medesime, onde form are u n a d ado lata Picon) di g iu sta d en sità , u ltim ando con bu rro di gam beri. A gg iu n g ete il riso al rim an en te della cipolla ; fa te rosolare legg erm en te e b ag n a te brodo p rep a ra to . A c o ttu ra finita, agg iung e te il form aggio e rim e sta te bene il riso tto , «giungendovi il rim an en te burro d i gam beri. S e rv ite a s tra ti, a lte rn a ti colla dado lata ' C0(le ed i ta rtu fi bianchi a ffettati finamente. 5 0 7 . — R isotto alla b a n a n a . ^no c e te 500 gr. di gam beri in acqua, sale e m azzetto di prezzemolo gu arn ito , per ° M inuti ; colateli e sbucciatene le code, unendo loro qualche filetto di pesce persico già °°tto e tag lia to della forma delle code, e 200 g r. fungh i freschi, un ta rtu fo nero anche 'I"esto tag lia to a filetti : un itec i p u re due cucch iaiate di piselli e due foglie di basilico. n<:‘te in u n a casserolina due cucchiaiate d ’olio fino con 30 gr. d i bu rro , dove fa- Tete soffriggere un scalogno e pochissim a cipolla, tr ita ti finamente. A pp en a fa tte rosolare ^ punto giusto, u n itec i la d ad o lata di code e d i filetti di pesce ; la sc ia te soffriggere p er 0 5 m inu ti e b a g n a te con un b icch iere d i vino bianco secco ; quando il vino è rid o tto , ^g iungete una ta zza di pomodoro e qualche cu cch iaiata di brodo di pesce ; re g o la te di sale e Pepe e cuocete p e r 15 m inu ti. P e s ta te i carcam i dei gam beri e poneteli in casserola con Poco bu rro di cui s’im p regneranno ; b ag n a te li poi con brodo di pesce, la sc ia te bollire e ^''Inumate ; u n iteci una foglia di lau ro ed u n chiodo di garofano, poco sale, e p ro segu ite bo llitu ra p e r circa u n ’o ra ; p a ssate pel colino, r itir a te la cassero la su ll’angolo del fo r- °> ed o sserv a te che il liquido non sia meno di un litro e mezzo. 1 onete, in una casserola, mezza cipolla tr ita ta finamente, fa te la colorire con bu rro e OllO I I ? ’ app en a colorita un itele un litro di riso p u lito ; fatelo rosolare p e r qualche m i- p ’ a Sg iung ete qualche cu cch iaiata di pomodoro e b ag n a te col brodo che a v re te p ronto ; cuocere adagio p e r 15 m inu ti, poi un ite ci l’intingolo di magro che a v re te pronto la­ v a n d o lo cuocere ancora p e r 6 m inu ti ; se occorre, agg iung e te dell’altro brodo e finitelo ° n reggiano g ra ttu g ia to . Serv itelo su p ia tto fondo o legum iera d ’argento.