COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 84 CAPO li. 5 0 8 . — P ilao di r is o alla V a len z ian a . D iso ssate il p e tto (l’un pollo e tag lia te lo a d ad i ; agg iu n g e te 4 fondi d i carciofi e 200 g r. d i fungh i p e la ti e la v a ti, ta g lia ti anch’essi a dad i. P a té rosolare n el bu rro mezza cipolla ; quando sa rà colorata, u n ite il tu tto e fa te crogiuolare ; b ag n a te con vino bianco, poi con u n a tazza di brodo ed ag g iu n g e te mezza cucch iaiatina di pepe di Cajenna con poco sale ; v ’u n ire te pu re un qu in to di piselli e cuocete p e r 35 m inu ti ; quando sarà pronto, u n ire te 100 g r. di p ro sc iu tto cotto, tag lia to a dadi, e 12 pezzi di salsiccia irrig i­ d ita n el burro. P re n d e te 700 g r. di riso, lav a te lo bene con acqua calda, colatelo ed asciugatelo con un panno ; p re n d e te una te g g h ia d i pirofila e m e tte te c i due cu cch iaiate d ’olio fino d ’oliva, (Ì0 gr. di bu rro e mezza cipolla tr ita ta finam ente ; fa te la roso lare, poi un itele il riso, rosolatelo p e r cinque m inu ti, b agn a te lo con buon brodo e cuocetelo p e r 10 m inu ti. U n i­ re te infine lo spezzatino che a v re to p ron to , m escolatelo bene con 100 gr. di reggiano, ponetelo n e l forno p er 15 m inu ti, e se rv ite lo nella te g g h ia sopra un p ia tto con tovagliolo. 5 0 9 . — P ilao di r is o alla Turati. T rita te una mezza cipolla e fa tela rosolare con 100 gr. di b u rro ; quando sa rà colo­ ra ta , u n itele 500 g r. di riso di P iem on te, ben lav a to e asciug ato con pannolino. Con c arn e ro s tita di m ontone o di pollo, foggiate dei d ad i p iu tto so g rossi e poneteli in casserolina con sugo : sia di m ontone se la carn e è di m ontone, oppu re di pollo se la carne è di pollo. P re n d e te 200 g r. di m idolla di bue, un po’ di grasso d ’arn ione, ta g lia te finam ente e po­ n e te li in cassero lina con i seg u e n ti arom i : u n a cipolla ta g lia ta fina, u n a foglia di lauro, fronde e foglie di m agg io rana, tim o e rosm arino in abbondanza ; pon ete il riso, poco p e r vo lta, come gli a ltri riso tti, a v v e rten d o che la casserola d e v ’essere b a ssa e la rg a, e che il riso deve bollire adagio, d u ra n te circa 15 m in u ti e non di più. R ego late di sale e fa te che il riso riesca a sc iu tto e g ran ato . P re n d e te la casserolina co n ten en te la m idolla purifi­ ca ta colle erbe, che d o v rà essere bo llen tissim a ; v ersate (m ed ian te scliiumarola) sul riso questo grasso e ponetelo nel forno p e r 10 m inu ti, staccandolo col fo rch etton e ; poscia le ­ v atelo d al forno e colate il grasso dal riso. C u rate di av ere bene caldi i d ad i di m on­ tone o di pollo. P re n d e te una legum iera, e m e tte te c i qualche cu c ch ia iata di riso ; sop ra al riso v e rsa te una cu cch iaiata della d ad o la ta di carne, e sp a rg e te u n a m an ata d i regg iano g ra tta to con­ tin u an d o in ta l modo a colmare la legum iera e s e rv ite caldo. 510. — M ine stra di r is o c on a r s e l l e alla L igure. P o n e te sul fuoco u n a cassero la con bu rro ed olio d ’oliva, cipolla, sedano, prezzemolo e c a ro ta tr ita ti, rego late di sale ; agg iu n g e te una cu c ch iaiata di farina, polpa di pomo­ doro tr ita ta (oppure in con serva disciolta), qu ind i le te llin e o a rselle (già ben pu lite a l­ l ’esterno) nelle loro conchiglie e lasc iate cuocere d u ra n te 10 m inu ti. D ’a ltra p a rte , a v re te p ron ta, in u n a m a rm itta , d e ll’acqua calda, con sale e formaggio regg iano g ra tta to , col quale liqu ido b ag n e re te di quando in quando le arselle. Dopo circa 15 m inu ti, tog lie te le dalla cassero la e la sc ia te con tin u are la c o ttu ra al rim an en te , cui a g g iu n g e re te un pugillo di fu n g h i secchi (fa tti rin v e n ire n e ll’acqua cald a e b en strizzati) con tinuando a b agn are, di quando in quando, col su d d e tto liquido, ta n to da co stitu ire un fondo p e r cuocervi poi il