COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 185 18°. P a s s a te il tu tto p e r lo staccio fine, e ripo sto quel b ro d e tto sul fuoco, appena lev erà ^ Primo bo llore, g e tta te v i d en tro il riso, e, quando sarà g iun to a m età c o ttu ra , ag g iu n g e ­ r c i anche le a rselle d ie a v re te sgu sciate. In co rp o rateg li 2 o 3 cucch iaiate d i buon fo r­ a g g i o regg iano g r a tta to ; e, dopo ancora 5 m inuti di c o ttu ra , se rv ite . 511. — R iso lto c o n ca r c io fi a ll'orfoefellese. T o rn ite, circoncidendone le p rim e foglie, 10 bei carciofi, b en fresch i e te n e ri, cioè p r i­ maticci ; spaccate ciascuno in 4 spicchi e m e tte te li n e ll’acqua fresca legg erm en te acido lata. ^ S p a r a te un b a ttu to con 100 gr. di p ro sc iu tto , p iu tto sto grasso, pestandolo con 2 spicchi ^ aglio e qualche foglia di prezzemolo ; fa te soffriggere la p e s ta ta in una casserola, nella Mnale ag g iu n g e re te i carciofi b en sgocciolati, che la sc ie re te cuocere a piccolo fuoco. G iu n ti a mezza c o ttu ra , ag g iu n g e te 2 litri e mezzo di b rodo d i manzo o poco più, ed app en a bolle 'O s a te g li 800 gr. di riso (già ben mondo e n ettato ), g u sta te con sale e pepe, e quando s<lra cotto ag g iu n g e te form aggio regg iano g ra ttu g ia to . NB . — I n caso d i digiuno, al b u rro si pub so stitu ire l ’olio fino di Lucca, ed al •odo di manzo, quello di pesce oppu re di ran e o di c ro sta c e i; al b a ttu to di p ro sciu tto , Quello con 8 acciughe d issalate, con aglio e prezzemolo p e l soffritto. 512. — R iso al ma g ro c o n polipi alla Ligure. T rita te m in u tam en te una cipolla, del sedano, prezzemolo e caro ta, un pugillo di funghi Secchi (fatti rin v e n ire n e ll’acqua tiepida), 4 pomodori sbucciati, s g ra n a ti e spappo lati; fa te soffriggere il tu tto in casserola con olio finissimo ed ab b ond an te e q u a n tità d i sale n e c e s­ saria. P re n d e te 3 o 4 bei polipi di m edia grossezza, b a tte te li col b a ttic a rn e p er in te ­ n erirn e le carn i, qu ind i ta g lia te li a pezzi e d eponeteli sullo stra to di soffritto di legum i, ^asciate cuocere d u ra n te mezz’ora ; qu ind i v e rsa te g li il riso , che av re te già fa tto affogare 1Q acqua e sale, tram enando lo con tinu am en te colla sp ato la di legno ed agg iungendo , di p ia n d o in quando, qualche ciotola di consum ato di pesce e qualche cucch iaiata di buon formaggio. V e rsa te in u n a fiamm inga e se rv ite con formaggio g ra tta to sopra. 513. — P ilao di Galamai alla M e s s i n e s e . T ogliete la p enna a dei calam ai (se sono grossi b a tte te n e a lqu an to le carn i colla lama (1el coltello, oppu re rotolandoci sop ra il m atterello , onde mortificarle) ; tag lia te li a pezzi dateli rin v e n ire in una casserola, con d e ll’olio, fino a che ne siano ben im bevu ti, aggiun­ gendovi qualche goccia di vino E tn eo . P a té sgocciolare la loro cozione e b agn ate le carn i dei calamai con brodo di pesce, p e r finirle di cuocere a perfezione. P a s s a te la loro co- /lo n e in u n a casserola, ta g lia te i calam ai a piccoli p ez ze ttin i ed ag g iu n g e te li al liquido, ^ in a le se rv irà p e r p re p a ra re il pilao, ovvero un riso tto m ilanese collo zafferano. S e rv ite °>nie il riso tto sud d e tto . 514. — P ilao di a r a g o s t e alla N iz za rd a . T rita te una cipolla e mezzo porro, fatele rosolare con un po ’ d ’olio in una casserola Senza la sc ia r loro p re n d e r colore. T enete p ron te, g ià belle n e tta te e tronconate, 2 o 3 pic­ cole arago ste, clie p o rre te nel d e tto soffritto e fa re te g rille tta re d u ra n te qualche m in u to ; L ’Arte Cucinaria in Italia. — 24.