COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 CAPO I. brodo m igliore, d ie non p. es. la carn e p ro v en ien te dalla macellazione secondo il sistem a di giugu- lazione o scannam ento del sag attario « ebraico », che tend e a ren d erla an em ica, cioè d issan g u ata al più possibile. E g li è perciò conveniente, anche nello schium are il brodo , che se le p rim e b av e, co n ten en ti anche polvere ed a ltri d e triti di rifiuto, devono essere com pletam ente elim in ate, le a ltre su sseg u en ti dovrebbero essere raccolte a p a rte in u n a scodella, p e r poi essere p assate p er u n a garza od altro pannolino affinché quella m ateria n u tritiz ia , s o ttra tta al brodo —• se non si crede u tile di restitu irg liela, non p rim a però d ’essere sta ta chiarificata co ll’album e d ell’uovo affinchè non l ’in to r bidisca — v enga alm eno serb ata p e r i fondi. In q u an to agli a ltri com ponenti delle carn i messe in infusione n el liquido di c o ttu ra p er o tte ­ n ere il brodo , noi abbiam o : la fibrina che rim ane insolubile ; il tessu to cellulare, che in p a rte si gelatinizza (p artico larm en te quando v i siano u n iti elem enti cartilaginosi e ten d in ei atta c c a ti alle o ssa), in p a rte si scioglie al p a ri della m aggior p a rte delle cellule adipose specialm ente del te ssu to m i­ dollare delle ossa segate o spaccate a m età, che contribuiscono a form are quelle goccie oleose (1), d e tte com unem ente « occhi del brodo », m a, che p er essere il grasso indigesto, d o v rà u n ottim o ed igienico brodo esserne lib erato , m ed ian te lo sg rassam en to . Lo stesso dicasi delle cellule del tessu to nervoso, benché poco solubili, m a che contribuiscono a conferire al brodo, u n itam e n te a ll’osmazoma, qu ell’odore sui generis, così solleticante 1’ olfatto ed eccitan te conseguentem ente 1’ a p p e tito , che contribuisce, g ran d em en te ad agevolare la digestione. L a creatin a, elem ento norm ale del succo m u ­ scolare che, secondo L ieb ig , si fo rm a n e ll’organism o, p rob ab ilm en te d a ll’album ina, e contribuisce ad arom atizzare. L e ossa, composte di u n fondo calcare (fosfato di calce) che loro conferisce la so li­ d ità p etro sa e dei sali poco solubili, contribuiscono, specialm ente nelle loro epifisi (estrem ità o capi artico lari), riv e stite di tessu to cartilaginoso, di borse sinoviali e di elem enti ten d in ei e periostei, a form are la così d e tta g elatin a (2). P erò le ossa p iù convenienti pel brodo sono quelle do rsali, perchè spetta il merito dei buoni brodi; è desso ohe, caramellandosi, forma il rosso delle carni; egli è per esso che formasi il rosolato degli arrosti e, finalmente, è da esso che origina quell’essenza o fumet propria della cacciagione e di altri animali selvatici. L ’osmazoma abbonda principalmente negli animali suddetti, con carni rosse o nere e che generalmente deno- mansi col nome di carni fatte; non se ne trova punto o quasi affatto in quelle d’agnello, nel porco di latte, nella polleria e neppure nelle carni bianche dei grossi volatili. Egli è perciò che i veri conoscitori hanno sempre prefe­ rito la coscia; « l’istinto del gusto — afferma Brillat-Savarin — aveva in loro prevenuto la scienza. « Egli è pure la prescienza dell’osmazoma che ha fa tto scacciare tanti cuochi — insinua il precitato autore — convinti di distrarre il primo brodo; è desso che fece la riputazione delle zuppe di « primiera », che ha fatto adottare i crostini al brodo (croùfces au pot) come confortativo nel bagno, e che rese inventore il canonico Cherrier delle marmitte chiudenlisi a chiave. « È per sfruttare maggiormente questa sostanza — benché ancora ignota — , che venne introdotta la massima che, per fare del buon brodo, la marmitta non doveva che sourire ( sorridere ), espressione assai distinta — osserva Brillat-Savarin — per il paese da cui provenne. L ’osmazoma scoperto , dopo avere fatto p e rsi lungo tempo le delizie dei nostri avi, puossi paragonare all’alcool, che ha ubbriacato tante generazioni prima che si fosse venuti a sapere che lo si poteva mettere a nudo mediante la distillazione. A ll’osmazoma succede, col trattamento coll’acqua bollente, ciò che specialmente s’intendeper materia estrattiva; quest’ultimo prodotto, riunito all’osmazoma, compone il sugo di carne ». (1) I l grasso è un olio concreto — contenente oleina — ohe si forma e si deposita tra gli interstizi del tessuto cellulare e s’agglomera talvolta in massa negli animali, che i buoni pascoli, l’arte o la natura predispongono all’ingrassamento, come il maiale, l’oca, l’ortolano , il beccafico e simili , dove sovente l’adipe perde della sua insi- pidità per assumere un leggero aroma che lo rende assai gradevole. (2) La quantità di gelatina diminuisce a misura che s’avanza in età; perciò le ossa di animali vecchi diven­ tano petrose, quasi marmoree. — La gelatina si ottiene principalmente dalle parti molli e cartilaginose ; la sua qualità distintiva è di coagularsi alla temperatura ordinaria dell’atmosfera : 2 parti e 1/t su cento d’acqua calda bastano per questo. La gelatina è la base di tutte le vivande in gelo, allo specchio, bianco-mangiare ed altre prepa­ razioni analoghe sia grasse che magre.

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