COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 8 6 CAPO II. b agn atele, ta n to da coprirle, con 2 litri circa di brodo di pesce ; fate bollire questo li­ quido p er 10 m inu ti, ed ag g iu n g e te del riso ben mondo e lav ato , regolandovi coinè per fare un riso tto poco denso ; ac cen tu ate e colorite con u n a p u n ta di zafferano e di Cajenna, e p ro segu ite l’ebollizione fino a d ie il riso sia b en cotto, m a poco con sistente. Im p ia t- ta te il riso tto , disponendovi i troncon i d ’a ra g o sta sopra. 515. — R iso c o ll e te llin e , opp u r e c o z z e n e r e , mitili, a r s e l le , e c c . M e tte te un K g . e mezzo di te llin e vive e n e tta te , in una casserola po sta su fuoco vivo, con olio, aglio, u n bianco di porro, prezzemolo, c aro ta e sedano, il tu tto trita to fina­ m ente, sale e pepe ; app en a b en ap e rte , to g lie te le tellin e, sgu sciatele e p a ssa te il b ro ­ d e tto p e r stam ign a ; m e tte te nel sugo una cu cch iaiata di pom idoro tag lia to a dadi ; fate cuocere un q u a rto d ’ora, e p re p a ra te un buon riso tto bianco ; in ultimo, m e ttete c i una m età dei molluschi sg u sc ia ti e l’a ltra m età la v e rse re te sul riso, nel p ia tto di servizio. 516. — R isotto alla P i em o n t e s e . F a te b rag ia re un culaccio d i manzo, colle p a ra tu re di carne e le ossa schienali; a llu n ­ g a te con brodo bianco, e fate cuocere p e r q u a ttro ore. P a s s a te il brodo e riserv ate lo . B a ­ gn a te il riso e fate cuocere 20 m inu ti ; u ltim atelo con b u rro , sugo d i carne rid o tto a gelo, sale, pepe e odore d i noce m oscata ; serv itelo con sugo di carne liquido come sopra. NB . — Il fondo p e r il culaccio con siste in sedani, carote, foglia di lauro, cipolle, m azzetto g u arn ito e funghi fresch i, oppu re secchi, fa tti rin v en ire n e ll’acqua calda, qu ind i bene striz z a ti. 517. — R iso e p ise lli alla V e n e z ia n a . Soffriggete, nel bu rro , u n a bella cipolla, con due spicchi d ’aglio ; agg iung ete 500 gr. di piselli secchi (non m ai freschi), b a g n a te con un litro di buon brodo e 150 g r. di p r o ­ sc iu tto crudo di S an D an iele del F riu li, p rev en tiv am en te tag liato a piccoli q u ad re tti; fate cuocere su fuoco le n to ; qu ando saranno g iu n ti quasi a com jdeta c o ttu ra , rib ag n a te li con due litri di brodo, e v en ti m in u ti p rim a di serv ire, ag g iu n g e te 500 gr. di riso ; u ltim a te con un po ’ di regg iano ed un pizzico di pepe. NB . — Xon si può classificare nelle m inestre, p erch è riesce quasi sodo come il risotto. 51S. — R is o c o lle s e p p i e alla N iz za rd a . Soffriggete, con olio e bu rro , una cipolla ed uno spicchio d ’aglio ; indi m e tte te un Kg. e mezzo di seppie tag liu zz ate a q u a d re tti (p rev en tiv am en te ben lav a te senza togliere la v e­ scica del nero che contiene); rim e sta te p e r 10 m inu ti, ind i b ag n a te con tre litri di brodo; tr e q u a rti d ’ora di c o ttu ra b a stano ; agg iung ete, 20 m inu ti p rim a di serv ire , 500 gr. di riso ed u ltim a te la c o ttu ra regolando con sale, pepe e formaggio reggiano. 519. — R iso co i C a p a r ó z z o li alla Vene ta . Sgusciate, sb av ate e lav a te , due o tre vo lte, con acqua di m are, un Kg. e mezzo di quelle te llin e d e tte « caparózzoli ». M e tte te g li u n a casserola, 120 gr. d ’olio d ’oliva, 80 gr.