COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 187 d! l,Ul'i'o ed uno spiccliio d ’aglio trito , clie fa re te len tam en te roso lare su fuoco m oderato, a g ­ giungendovi, poco dopo, due prese d i prezzemolo trito , eli e fa rete pu re soffriggere ; quind i | e isateci i caparózzoli già sgocciolati, d ie fa re te cuocere s a fuoco vivo ; poi, con un v§ r > e mezzo di riso, ben n e tta to a secco, e con del buon brodo (di pesce in caso di tBaSI‘o), amm annitelo come di p rescrizione p e r gli a ltri riso tti, e finitelo coll’a g g iu n ta di un l10 di bu rro crudo prim a di serv irlo in tavola. &B . — Si fa pu re colle cosi d e tte cappe lnnglie o m anichi di coltello. 5 2 0 . — P ilao di r is o alla P io X . Basi nutritive ed aromi. — Ili so del P olesine 350 gr. ; gam beri fluviali 4 dozzine ; 1(Jladi o arselle 2 K g .; bu rro fresco di M ilano 200 g r.; formaggio di g ran a reggiano g r a t­ tato 150 gr _ . v}uo bianco secco dei colli E ug an ei mezzo litro ; una cipolla ; mezza cuc- c P la tin a d i zafferano ; pepe e sale come di rego la; fronde di prezzemolo; un pizzico di Pepe di Qajenna. Operazioni. — N e tta te e m ondate il riso a secco col sofiregam ento fra due p an n i. F a te Cu°cere d en tro casserola di pirofila o d ’allum inio i gam beri v iv i al n a tu ra le , cioè con solo e prezzemolo p e r condim ento e mezzo decil. di vino bianco secco, o ltre un decil. d ’acqua l)ei la c o ttu ra . A p p en a co tti, to g lie te il m azzetto di prezzemolo e la sc ia te li nel loro li- quido di cozione. Scegliete le arse lle che siano ben chiuse e p e sa n ti, indizio di s a n ità ; i t a t e l e e lav a te le in p iù acque e lasciatele scolare. D eponete qu in d i le arselle d en tro una casserola con un bicchiere d ’acqua filtra ta , su fuoco vivo. R itira te i molluschi a p ­ pena s’aprono le v alv e delle conchiglie, salvo due dozzine che se rb e re te col loro guscio P arte p e r serv irv en e in seguito. L a sc ia te depo sita re l ’acqua m a rin a che le arselle hanno reso cuocendo. S gu sc ia te i t u b e r i ; m e tte te d a p a rte le code, serbandone in ta tti (cioè non sgusciati) diciotto. P e s ta te , uiortaio, i b u s ti; b agn ate li con la cozione e p a ssa teli p e r staccio. F a te fondere il burro , ed appena dorato, g e tta te il riso d en tro la casserola e lasciatelo rosolare, d u ra n te 10 m inu ti, ''’•'instandolo con un cucchiaio di legno. V e rsa teg li, poco a poco, mezzo bicchiere d e ll’acqua e arselle ed a ltre tta n to della cozione dei gam beri ; con tinuando poscia ad irro ra rlo con Ul() bianco secco, fino a che sia co tto , ma un po’ al d en te. Regolatelo di sale e colo- lte l° collo zafferano che a v re te d ilu ito a p a rte n e ll’acqua delle arselle ; ac c en tu ate con do^6, re cen te m acinato e con un pizzico d i Oajenna. In co rp o ra te nel riso tto le due /!zille e mezza di code di g am beri ed i molluschi sgu sciati delle foladi o arselle, qualche S c i a t a di form aggio reggiano e r itir a te la casserola dal fuoco. ^ ersa te il pilao di riso in uno stampo foggiato a tia ra e lasciatevelo d en tro qualche 1 e’ collocandolo alla bocca del forno tiepido, onde si rassod i alqu an to . Sformatelo tiar d nnenfe’ su d ’un p ia tto da servizio ben decorato, e p a ssa te alla guarn izione della ter"3* f° rm and0 * ^re S iri del triregno , colle arselle a p e rte , a lte rn a te coi g am b ere tti in- ’ e culm inate la cupula con un ’asticciuola re c an te tr e code di gam beri form anti una S e r v i t e caldo. 521. — R isotto n e r o c o lle s e p p ie alla L iv o r n e s e . ten S ì,0llate e slia ra te un chilogrammo di seppie di m edia grossezza, n e tta te le e tog lie- 0 ' 0SSo, come pu re gli occhi ed il tubo d ig e ren te. S erb ate però in ta tte le v escich e tte se tte d ell’inchiostro. T ag liate la polpa delle seppie a q u a d re ttin i. T rita te m in u ta -