COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

188 CAPO II. m en te u n a cipolla e due spiccili d ’aglio e m e tte te sul fuoco, d en tro u n a casserola, con olio finissimo di Lucca ed abbond an te. A pp en a il soffritto a v rà p reso il colore biondo ro ssic­ cio, g e tta te c i le seppie, ed ap p en a qu e ste av ran n o a loro vo lta preso colore, g e tta te c i anche 000 g r. circa di b ieto le te n e re , m ondate e p riv e della costa, tr ita te gro sso lana­ m ente. M escolate e la sc ia te bollire p e r circa mezz’o ra ; qu ind i v e rsa te gr. G00 di riso (mondato e n e tta to col soffregamento tr a due panno lini) e l ’in ch io stro delle sepp ie (1). Quando il riso sa rà b en im bevu to di quel sugo, tira te lo a c o ttu ra con acqua calda, op­ pu re meglio con brodo di pesce se ne avete. I l riso d e v ’essere p iu tto sto al d en te e se r­ v ito qu asi a sciu tto , ta n to da fare la colma sul p ia tto d i servizio. A ccom pagnatelo con del form aggio regg iano g ra ttu g ia to a p a rte . 5 2 2 . — R iso c o n lattata di p ise lli s e c c h i alla G e n o v e s e . M e tte te , in due litri di acqua, tiep id a un chilogrammo d i piselli secch i, ma di un co­ lore bel v e rd e e la sc ia te li bo llire fino a che siano co tti, avendo cu ra di tram en a rli col cucchiaio, affinchè non s’attacch ino al fondo della pen to la. F r a tta n to fa te soffriggere, in casserola, con olio abbond an te, u n a cipolla, del sedano, del prezzemolo e dei fungh i secchi, il tu tto ben trita to ; agg iu n g ete conserva di pomodoro d ilu ita, un garzuolo di cardo p re ­ lessato , poi tag lia to finam ente e messo n ell’acqua fredda, che sgocciolato m e tte re te a cuo­ cere nel soffritto. R ip ren d e te i p iselli, che col loro brodo di co ttu ra p a sse re te , pig iando , p e r lo staccio e che v e rse re te nella casserola del soffritto, agg iung endov i un pizzico di spezie. D ’a ltr a p a rte , fa te cuocere sep a ra tam en te un chilogrammo e mezzo di riso in un litro e mezzo d ’acqua ed a mezza co ttu ra v e rsa te g li il con tenu to della casserola. A p p en a co tto se rv ite . lSrB. — In v e c e di riso, p o te te m e ttere della p a s ta da verm icellaio oppu re di quella fa tta in casa coll’ovo. Come p u re , invece di pisellin i, p o tre te fare la la tta ta o « p u ré e » di len ticch ie o d i fave spaccate (macco) alla S iciliana. 5 2 3 . — Bomb a di r is o a ll’Em iliana. P re p a ra te , come di rego la, il vo stro riso tto in bianco, che fa rete cuocere a forza di brodo ; qu in d i finitelo di cond ire coll’in tingolo sostanzioso, già p rev en tiv am en te amm annito, p rov en ien te d a un m an ica re tto di carne di v itello, m isto a rig ag lie di pollo con v en trig li tag liu z z ati a dadolini ed anche a qualche fungo fresco e ta rtu fi neri. C otto il riso n e l d e tto sugo o in tingo lo del cibreo, p re n d e te uno stam po d a pasticcio, b u rn ite lo in te rn a ­ m en te e cospargetelo di p a n g ra tta to finissimo ; v e rsa te c i d en tro — b en disposto a s tra ti — il riso tto insiem e al m an ic aretto ed un poco di form aggio g r a tta to ; coll’aiu to del cuc­ chiaio lisciatelo bene, onde rim ang a bene liv ella to ; co sp arg ete la superficie dell’ultim o stra to con pane g ra ttu g ia to ed av an z ate n el forno tiep id o p e r consolidare il riso tto e do ­ ra rn e la c ro sta este rn a. S form ate a caldo e serv ite . (1) I cuochi romani impiegavano sovente il nero di seppia nelle loro salse, dette atram enta. Celio Apicio ne menziona parecchie. Questo riso viene manipolato, press’a poco nella cucina genovese e nizzarda, anche con delle varianti. Così alcuni non vi mettono nè la bietola, nè l ’inchiostro ; ma, allorché le seppie hanno preso il co­ lore giallelto dorato, vi versano il riso e lo tirano a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro, oppure con buona conserva diluita, finendolo con un bel pezzo di burro, spargendovi del reggiano grattato al momento di servirlo.