COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 189 5 2 4 . — M ine stra di r is o e lu g a n ig h e alla T r e v is a n a . P re n d e te 450 gr. di riso, con un bel cavolo capuccio oppu re due piccoli ; 80 gr. di Prosciutto e 30 g r. di b u rro , noncliè 10 salsiccie di T reviso. M e tte te in u n a casserola il Ul'ro col p ro sc iu tto , e fa te m an teccare e ro so lare ; agg iu n g e te il cavolo tag lia to a ^’ossa g iu lia n a ; conditelo con sale e p ep e e lasciatelo cuocere adag ino, rim estandolo di Quando in quando. D ’a ltra p a rte a v re te p rep arato , in una pen to la, già messa sul fuoco, due n e mezzo di buon brodo ; quando bollirà, g e tta te c i il riso (già m ondato e p u lito a Stceo> stropicciando lo con u n pannolino p e r to g lie rle la polvere) ed anche le 10 salsiccie " R a t i z z a t e di T reviso. Dopo 20 m in u ti di b o llitu ra , agg iung ete, nel riso, i cavoli ed un di salsa di pomodoro. Tog liete dal fuoco, rego late di sale, previo assaggio, calcolando Su l’ag g iu n ta di q u a ttro cucch iaiate di buon form aggio reggiano g ra tta to . Scodellate, po- endo in ciascun p ia tto una mezza salsiccia di T rev iso . (Le salsiccie di T reviso sono d i­ sposte a piccoli rocchi accopp iati e profum ate colla vaniglia). 5 2 5 . — R isotto c o lle t r o t e r e lle alla C am a ld o le s e . ^ F a te un b a ttu to con due spicchi d ’aglio, qualche pizzico di fronde di prezzemolo, di asilico. un po’ di gnifero di c a ro ta e qualche fronda b ianca in te rn a di sedano. D eponetelo S’d fondo d ella casserola, con olio fino di L ucca, sale e pepe ; su quel le tto arom atico, p la g ia te le tro te re lle m on tan ine già sbuzzate, n e tta te e ta g lia te a pezzi (500 g r. comprese le teste). A b b ia te cura di riv o lta rle sov en te onde non s ’a ttaccliino al fondo, e quando sa- auno bene rosolate, com inciate a b ag n a rle , prim a con sugo di pomodoro oppu re con serva, Poi con l ’acqua, v e rs a ta poco p e r vo lta, sia al p rincip io , che alla fine, ed in q u a n tità suffi- Uente P er cuocere il riso. F a to bollire fino a che alle tro te si spappolino le carn i, ed al- ra Passate p e r lo staccio ogni cosa, p er modo che non re stin o che le lische e gli ossi- Clm- Questo co stitu isce il sugo in cui dov rà essere co tto il riso (500 gr.), tirando lo a sc iu tto e g iu sta co ttu ra . F in ite lo con bu rro e serv itelo con form aggio regg iano g ra ttu g ia to a Parte. ^ — A questo riso, n ella stag ione dei piselli, q u esti si addicono o ttim am ente, come p u re freschi così d e tti po rcin i ed anche gli ovuli. N el prim o caso, m e tte te a cuocere dell’ ^ ' ^ se" ' te n e ri, s g ra n a ti, d en tro u n a casserolina, dove a v re te fa tto ro so lare, con te i' ° ^ ° 6 b u rro , ^ ue cipolline novelle in te re . L asciateli soffriggere alquan to , condi- con sale e pepe, tira te li a c o ttu ra con poca acqua, qu ind i, to lte le cipolle, mescolate <le'.ISe^ C°^ r *S0 1 uai1^ 0 sa rà cotto. I n q u a n to ai funghi, ta g lia te le cappelle (n e tta te e ^ C01ticate) a piccoli dadolini, grossi come un chicco di form entone, che fa re te soffriggere, Pochi m in u ti, d en tro una cassero lina con olio, uno spicchio d ’aglio, ed un poco di prez- fine Una ^ re sa PePe ? agg iung endo una o due cucchiaiate di vino bianco verso la c della c o ttu ra . Tog liete lo spicchio d ’aglio ed ag g iu n g e te la d ad o la ta di fungh i al riso n a cotto, m escolandola ed inco rpo rando la con esso. Ai funghi porcini freschi possono 1 uirsi quelli secchi, f a tti rin v en ire nell’acqua calda, qu ind i tr ita ti grossolanam ente Utla ^ ’ag g iu n g e rli al soffritto. 5 2 6 . — V e rm ic e lli alla S o r r en tin a . l^ate cuocere dei verm icelli di calibro m e d ian o ; quando saranno g iu n ti a m età cot- ' tira te li fuori colla fo ra tin a , onde rim angano a sc iu tti, qu in d i p a ssa te li in u n a legu- la ^ ’a rg en to o d i pirofila od in un tondo fondo di po rcellana che re sista al fuoco e t u r a