COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 9 0 , CAPO II. rim e tte te li a te rm in a re di cuocere, condendoli con olio lino di C alab ria crudo, col sugo di mezzo limone, con una tr ita ta di prezzemolo e d i foglie fresche di basilico e con delle file tta tu re di piccoli pomodori ovoidi, fresch i e ben rossi e m a tu ri, collocati sopra. S er­ v ite caldo, con a p a rte dei piccoli fungh i di campo ta g lia ti a fe tte e fritti n e ll’olio caldo, sp ru zzati con vino di Capri. 5 2 7 . — P a s t ic c io di r is o e p e s c e . Elementi dì base pel contenuto o ripieno : U n pesce (b ran z ino , merlango, om brina, luccio, m uggine, ed anche d a tag lio come sto rione, salmone e simili) gr. 350 ; riso g r. 200; funghi freschi gr. 150 ; piselli v e rd i gr. 300 piglinoli to s ta ti gr. 50 ; b u rro e formaggio regg iano g ra tta to 100 g r. c a d a u n o ; carciofi N . 6 ; uova X. 2. Procedimento: Cuocete il riso con 40 g r. di b u rro e un q u a rto di cipolla tr ita ta ; sa ­ latelo , e quando sa rà cotto, legatelo con le d e tte uova e 30 g r. di reggiano . F a te sof­ friggere nel b u rro con prezzemolo trito , una cipolla, una c aro ta am bedue trin c ia te , ed in quel so lfritto m e tte te a cuocere i fungh i a ffe tta ti, i piselli, i g irelli dei carciofi ta g lia ti a spicchi e p re le ssa ti. T ira te t u tti q u e sti in g re d ie n ti a co ttu ra, aggiungendo anche, di quando in q uando , qualche cu cch iaiata d ’acqua calda (oppure di brodo di pesce) e conditeli con sale, p epe e 50 gr. di regg iano g ra tta to , quando gli a v re te r itir a ti dal fuoco. Cuocete il pesce (sia in tie ro che da taglio), in u n soffritto d ’olio, aglio, prezzemolo, sugo di pom idoro (oppure conserva), e conditelo con sale e pepe. T ogliete il pesce, p a ssate il suo in tin to , ed in questo stem p e ra te i piglinoli già to s ta ti e p e sta ti. T ogliete al pesce la te sta , la sp ina e le lische ; tag lia te lo a pezzetti, rim e tte te lo u el suo in tin to ed un iteg li ogni cosa, salvo il riso. Quando tu tto sa rà p ron to pel di d en tro del pasticcio, p rocedete alla m anipolazione della p a s ta p e r rinch iuderlo . P re p a ra te un foglio di p a sta d a modellare con g r. 400 di f a r i n a ;— gr. 80 di burro; -— due uova; — vino bianco o m arsala due cu cch iaiate ; — u n pizzico di sale. F o d e ra te colla p a sta uno stam po b u rn ito , riem pitelo ponendovi p rim a la m e tà del riso, poi tu tto il ripieno, e, sop ra, il rim an en te riso ; ricop ritelo , alla bocca, con la p a sta stessa. Cuocete nel forno ; co tto che sia, sform atelo e serv itelo tiep ido o freddo a piacim ento. 5 2 8 . — M a c c h e r o n i alla Napoletana . P re n d e te u n pezzo di c arn e nel lucertolo e steccatelo con fe ttin e di p ro sc iu tto grasso e magro, zibibbo, p ignoli e con un b a ttu tin o di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Confezionata la c arn e nel modo su d d e tto , leg a te la con spago e m e tte te la d en tro casserola sul fuoco, insiem e ad u n b a ttu to di lardone con cipolla finamente tr ita ta ; riv o lta te la so ­ v e n te e b u ca te la , di quando in quando , col lard a to io . R o solata che sia la carne e consu­ m ato il b a ttu to , agg iung eteci tre a q u a ttro pezzi d i polpa di pomodoro fresco, ben sb u c ciato ; e quando q u e sta sa rà s ta ta asso rb ita , u n ite le, poco p e r v o lta , del sugo di p o ­ modoro (pomarola) p a ssato , oppu re della conserva. Quando questo sugo si sa rà alquan to r i ­ s tre tto , v e rsa te c i ta n ta acqua che a rriv i a coprire il pezzo di carne ; cond ite con pepe e sale e fate bollire su fuoco len to . I m accheroni (lunghi alla napo letan a, in proporzione di 100 g r. p e r persona) a v re te cu ra di fa rli bollire in un rec ip ien te largo, con m olta acqua e di non cuocerli troppo. A pp en a co tti, tira te li su col mestolo bucato e m e tte te li a sgocciolare nel co la-p asta per