COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 91 " a istan te , q u in d i p a ssa te li n e l p ia tto d i servizio, condendoli, m an m ano, con il d e tto sugo a i carne e cospargendoli con caciocavallo stravecch io , b e n g ra ttu g ia to . L a c arn e a ffe tta ta Serve d i accom pagnam ento. 5 2 9 . — M a c c h e r o n i alla S ic ilian a . P re n d e te • un chilogrammo di te s ta d i filetto ili bue, 200 g r. d i bu rro e 200 g r. ,U P ro sciutto, mezzo chilogrammo di cipolle, 250 g r. d i caro te ed un garzuolo bianco ai sedano, aglio ed a ltri arom i e spezie conven ien ti, due chilogramm i di ^ca rica tu re di llll<> e di vitello, irro rando , poco a poco, con del vino generoso rosso etneo , sia alla c o ttu ra a stufato della carne (che poi te rre te in serbo p e r condire i m accheroni), e p ro ced e te alla in fe z io n e della salsa o Su(jo alla Siciliana , com’è d e tto nelle Salse. Sbucciate e ta g lia te , a grosse fe tte , sei m elanzane (in m ancanza d i qu e ste, possono Sostituire 12 zu c clie ttin i, se q u e sti invece fossero d i stagione), che sale re te con v en ien te ­ mente p e rch è sudando ren d an o l ’a cqu a; dopo due ore, asciugatele, e, senza infarinarle, friggetele, con molto olio o s tru tto , (l’un b e l colore do rato . A v re te , n e l contempo, fa tto allessare 600 gr. di m accheroni di m ezzana grossezza, spezzati a m isu ra ugu ale di tre d ita ; sgocciolateli, m e tte te li in casserola, ove a v re te fa tto g ià rosolare, color noociuola, 200 g r. di b u rro ; assapo rateli m ischiandovi un po’ di salsa siciliana con buon caciocavallo g ra tta to . T ag lia te a dadolini piccolissim i il filetto di bue, sc a rta n d o : grasso, pellicole, ecc. E s p o n e te i m accheroni in u n a legum iera o teg g liia d ’a rg en to o di porcellana (da p o te r r e ­ sistere al fuoco e se rv ire in tavola), a lte rn an d o gli s tr a ti di m accheroni m isti a dadolim 'li filetto - d ispo sti a ten u e suolo — con sugo alla S iciliana, stra to so ttile d i m elan ­ i n e fritte , form aggio g ra ttu g ia to e salsa, e così via d i segu ito continuando a d a lte rn a ­ tam en te stra tifica re, nella s u d d e tta guisa — agg iungendo anche, se si crede opportuno, qualche pezzettino d i b u rro fresco, sparso sopra - , fino ad esau rim en to degli in g red ien ti. A vanzate n el forno tiep ido p e r 10 m inu ti, e se rv ite caldo nello stesso rec ip ien te , con salsa S'ciliana in salsiera a p a rte . 5 3 0 . — M a c c h e r o n i c o n s a r d e ll e alla S ic iliana . P re p a ra te una salsa coi segu en ti in g red ien ti e seguendo questo procedim ento : t r i t a t e una cipolla e tre p o rri; e, sep a ratam en te, tr ita te p u re un m azzetto di finocchi nionta gn a (in m ancanza di q u e sti, u tiliz za te invece quelli da orto), che sbo llen tirete conservando l ’acqua di p re le ssa tu ra ed ag g iu n g e re te al tritum e di cipolla e po rri, ponendo ()tu tto a soffriggere con qualche cu cch iaiata d ’olio d ’oliva e poco bu rro. P u lite , fra ttan to , ^ gr. d ’acciughe sala te, che p a sse re te p e r lo staccio con u n p ez ze ttino d ’aglio, uniteci ^ g ì. d ’uva p assa di Sm irne e 50 gr. di pignoli, che la sc e re te in tie ri ed ag g iung e rete (.j ,So itto su d d e tto p e r form are una sa lse tta , stem perando ogni cosa con qualche cuc- a ia ta d ’acqua della cozione dei finocchi. D ’a ltra p a rte , squ am a te , d isliscate e p riv a te e a te sta e delle bud ella 500 gr. di sardelle fresche e fatele soffriggere leggerm en te o g u id a re in una teggliia, con poco olio, sale ed un pizzico d i zafferano d’A q u ila sciolto ^ un poco d ’acqua dei finocchi. A g g iu n g e te alla salsa, verso la fine della crog iuo la- a ’ anche q u e sta soluzione di zafferano. S p e z z a t e , della lunghezza d ’uso, da 000 a 800 g r. di m accheroni mezzani, lessateli e onditeli con m età della salsa o tte n u ta . P re n d e te un p ia tto da servizio d ’a rg en to o di 1 11 ' 0 (iln, d isten d e te c i sop ra, uno stra to di maccheroni, quindi uno di sardelle e ris p e ttiv a