COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 9 2 CAPO II. sa lsa e così, via via, a lte rn an d o fino ad o tten e re un b el colmo, cbe p o rre te , d u ra n te 10 m inuti, a risc a ld a re nel forno, di calore m oderato, p er serv ire b en caldi. 531. — V e rm ic e lli alla S i r a c u s a n a . T ag lia te a filettin i : dei pom idoro e dei peperon i gialli d ie a v re te fa tto a rro stire p er po ­ te rli anche sbucciare della epiderm ide ; ta g lia te im ranco dei q u a d re ttin i di melanzane, qu alch e o liva n e ra d iso ssata, dei capperi d issala ti, del basilico fresco (oppure di quello in con serv a s o tt’olio alla genovese, o in polvere, ed in deficienza d i questo, supp lite con prezzemolo). P o n e te sul fuoco u n a te g g h ia con olio e q u a ttro spicch i d ’a g lio ; fa te soffrig­ g ere l’aglio, ed app en a p ren d e colore, tog lietelo v ia ; pon ete invece nel soffritto dei pez­ z e tti d ’acciuga sa la ta , le m elanzane ed i filetti d i pom idoro. F a te rosolare p e r u n ista n te , qu in d i ag g iu n g e te gli a ltri in g re d ie n ti su d d e tti. — Cuocete i verm icelli, come di regola, in acqua a b b o n d a n te ; app en a co tti colateli e conditeli con d e tta salsa. 5 3 2 . — V e rm ic e lli c o l l e V o n g o le alla S ic iliana . P re n d e te due chilogramm i d i vongole ( telline ) e m e tte te le en tro la te g g h ia con olio di oliva su g ran fuoco. —- T oglietele dal guscio e con serv ate il loro sugo di co ttu ra . Rosolate una cipolla ta g lia ta finam ente con 100 g r. d ’olio d ’oliva. Q uando la cipolla sarà di un bel colore biondo, m e ttete ci 50 gr. d i anici tag liu z z a ti, e m e tte te c i salsa fresca di pomo­ doro, fo g lie ttin e di prezzemolo e di basilico. M escolate tu tto bene e ponete sul fuoco ; cond ite con pepe e sale. P re n d e te u n chilogrammo di verm icelli le ssa ti a co ttu ra regolare, sco late la p a s ta e un itele tu tto il su d d e tto composto con una m an c ia ta di formaggio. 5 3 3 . — Cann e llon i alla S ic ilian a . P re n d e te mezzo chilogrammo d i polpa di manzo ta g lia ta a dadolini, m e tte te la in cas sero la con v en tre sc a p u re ta g lia ta e fa te b en colorire ; dopo u n ite le una cipollina e la ­ scia te ro so lare fino a ta n to che d iv e n ti di colore d ’oro. — P re n d e te 300 gr. di salsa di pomo­ doro d isc io lta nel vino rosso e v e rsa te la en tro la cassero la ; le g a te la salsa con fecola, tir a te bene il tu tto legandolo con un uovo e rise rv a te p e r farcire i cannelloni ; ag g iu n ­ g e te u n poco di timo e basilico e la scia te asciugare poco a poco. Dopo asc iu tto , un itele un poco di brodo ed un pezzo di b u rro . P re n d e te un chilogrammo di semolina, impasta- te la con acqua e due uova ; sten d e te la su lla sp ian a to ia , e dopo tag lia te la a q u a d re tti di 5 cen tim e tri di lato . L essa te i q u a d re tti in acqua a b b o n d an te, poi s te n d e te li sopra una tav o la di marmo e m e tte te c i en tro il su d d e tto composto, un poco per p a rte con formaggio e ro to la te li a gu isa di cannelloni. M e tte te li en tro u n p ia tto da servizio, bene un iti, suolo a suolo, versando il sugo su d ’ogni stra to di qu esti, e un poco di formaggio pecorino e poi m e tte te li nel forno, p e r 20 m inu ti, a g ra ttin a re . S erv iteli ben caldi. 5 3 4 . — Cann e llon i alla B o l o g n e s e . P re n d e te 300 gr. di filetto oppu re di fesa di vitello, ta g lia te la a piccoli dad i, così, pu re, trita te , colla lu n e tta , 150 g r. di ven tresca , una cipolla, una carota, un grumolo bianco di sedano ; m e tte te ogni cosa sul fuoco, d en tro una cassero la, insiem e a 100 g r. di burro, pochissimo sale, un pizzico di pepe e odore di noce m oscata ed anche una m anata di fungh i secchi (fatti rinvenire), ben striz z a ti ed un po ’ trita ti. F a te rosolare, fino a che