COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 193 la carne abb ia preso coloro, allora agg iung e te le un po’ di fa rin a e b ag n a te con brodo o <:<)Hsumato ch iaro fino a c o ttu ra in tie ra . A pp en a u ltim a to qu e sto in tingo lo , finitelo con u n bicchiere di pann a . Nello stesso tem po a v re te già fa tti cuocere e sco la ti: 800 g r. circa di (IUei grossi m accheroni d e tti cannelloni ed anche, d ia le tta lm en te , in a ltre p a rti d ’Ita lia : ugonotti o strozzapreti ; poneteli sul p ia tto di servizio e conditeli, stra to a stra to , con il 8U(ld rtto in tingo lo , spo lv erateli con form aggio reggiano g ra tta to ed ag g iu n g e te anche delle ameUe so ttilissim e (o tte n u te col tag lia tartufi) di ta rtu fi bianchi e profum ati. JSFB. — A lla carne di vitello puossi agg iung ere, come si fa da ta lu n i, dei feg atin i pollo, c re ste , g ranelli ed a ltre rig ag lie di pollo, filoni e cervelle d ’agnello e simili. Alcuni, an ch e , m ettono q u e sti cannelloni così riccam en te cond iti, d en tro uno stam po ri- ' ^ t i t o d ’una p a sta frolla coll’uovo, leggerm en te dolcificata con zucchero e odore di ra s u ra buccia di lim one, e fanno un pasticcio delizioso (anche di c a p p e lle tti o di m accheroni, ''^g iungendo al condim ento una leggera besciamella), che è una delle v ivande p re lib a te 'A ll’Em ilia, la quale figura anche nelle cene di carnevale, come la bomba di riso coi ven- 11 » 'i [magoni) di pollo e di tacchino affettati, ed a ltri deliziosi amm inicoli. 5 3 5 . — M a c c h e r o n i alla d om e n ic a n a . S p e z z a t e , nella conven iente lunghezza, u n a d a ta q u a n tità di m accheroni ; cuoceteli in " c,l v,a senza sale. N e tta te buon num ero d ’acciughe e p a ssa te le p e r lo staccio. M e tte te a '*venire n e ll’acqu a tiep id a dei funghi secchi, in proporzione del condim ento che vi a b b i­ sogna; p e s ta te li nel mortaio, p a ssa te li p er lo staccio. Soffriggete legg erm en te, n e ll’olio, gualche spicchio d ’aglio in tie ro e poco prezzemolo trita to , un ite g li le acciughe ed i fungh i Passati ; m an ten e te ancora al caldo fino a com pleta am algam a; agg iung e te i m accheroni p re ­ l u s a ti. G u sta te di condim ento ed accomodate il tu tto in una fiamm inga, con pane g ra t- a 0i fritto n ell’olio, superio rm en te cosparso. P o n e te cinque m inuti nel forno a g ra ttin a re , Poscia se rv ite . 5 3 6 . — “ M a c c h e r o n i di c a s a „ alla Napoletana ( Strangolaprieve). Si confezionano, p re ss’a poco, come i così d e tti gnocchi di p a s ta lav o ra ti a mano, S c a v a ti col po lpastrello del dito medio o ro to lati a piccoli p e zz ettin i sulla sp ianato ia co- ^Pai sa di farina. Si fanno bollire come i maccheroni e si condiscono : sia col sugo di carne? colla pom arola e s tru tto , oppu re in a ltra guisa. 5 3 7 . — P e n n e alla Napo letana . bu ^ et t e te a soffriggere : in una casserola, u n a cipolla ta g lia ta a fe tte insieme a 100 g r. di •col l ° 6 ft u a^ ie cucchiaiata d ’olio di B ari ; appena ro so lata la cipolla, schiacciatela bene Mestolo e poi tog lietela via. In quel soffritto m e tte te un chilogrammo o poco più di lo ro fresch i, sbucciati, p riv i di semi e spappolati, oppu re grossolanam ente tr ita ti con Ue foglie fresche di basilico ; cond ite e rego late con pepe e sale. F a te condensare il lh0, cl‘e serv irà , un itam en te a 150 g r. di bu rro e ad a ltre tta n to caciocavallo g ra ttu g ia to , ^ ^ condire circa un chilogrammo di quella p a sta ta g lia ta a becco di penna da scrivere, prendono il condim ento meglio dei m accheroni. A rte Cucinaria in Italia. — 25.