COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

19 4 CAPO II. 5 3 8 . — M a c c h e r o n i sir inga ti alla R o s s in i ( 1 ). F a te cuocere dei veri m accheroni napo le tan i, n el modo già ind icato preceden tem en te, scegliete però di quelli p iu tto sto di lume ossia di calibro grosso. A p p en a bo lliti a pu n to — ma p iu tto sto al d en te —• scolateli nel colapaste, sospeso sul re c ip ien te ancora bollente, onde non si raffreddino. D ’a ltra p a rte a v re te p rec ed en tem en te p re p a ra ta una farcia, così d e tta d a clienelli, m a q u in te ssen z a ta e composta di fegato d ’oca ai ta rtu fi con e s tra tto d i p ro ­ sciu tto d i Y ork e le g a ta e re sa fluida con u n a besciam ella fa tta a perfezione. C aricate u n a sirin g a d ’a rg en to , colla quale voi a v re te la pazienza — come l’av ev a il g rand e m ae­ stro —- d ’in ie tta re a cadaun m accherone, d en tro il suo buco, una p a rte di quella farc ia , liqu escen te, qu in d i d isponeteli su di un p ia tto d ’a rg en to da g ra ttin a re (oppure in un tim ­ pano, a seconda se si vogliono sciolti, oppure d en tro lo stampo) e conditeli con bu rro , salsa di pomodoro e formaggio g ra ttu g ia to ; se rv ite li caldi, dopo essere s ta ti av an z ati, p e r pochi is ta n ti, alla bocca del forno. 5 3 9 . — M a c c h e r o n i alla C a la b r e s e . Sbucciate e sg ran a te d a 7 ad 8 pomodori, ta g lia te li a pezzi e m e tte te li a scolare sullo staccio. T rita te u n a cipolla e fate la colorire nel b u rro d ’un bel biondo dorato ; a g ­ g iung etele 250 gramm i di p ro sciu tto m agro, tag lia to a d ad i, un m azzetto d i prezzemolo, e rbe arom atiche ed uno spicchio d ’aglio in te ro , come pu re, invece del pepe, m e tte te un « diavolicchio », ossia un peperoncino rosso in te ro come la paprica u n g h e re s e ; la sciate cuocere e dopo due m inu ti ag g iu n g e te i pom idoro ; co n tin u a te la co ttu ra ancora p e r q u a l­ che m in u to ,. p a ssa te il tu tto p e r lo staccio e con servate in caldo. D ’a ltra p a rte av re te fa tto bollire, qu ind i scolati : 800 g r. d i m accheroni d i Napoli, v e rsa te li in una legum iera d ’arg en to , conditeli, stra to a stra to , con b u rro , form aggio caciocavallo trito e cu cch iaiate della d e tta salsa di pomarola coi diavolicchi e così co n tin u ate ad esau rire il tu tto . 5 4 0 . — M a c c h e r o n i alla C am e ran i ( 2 ). S bucciate 5 m elanzane, p iu tto sto piccole, ma p rim a tic c ie e di bel colore violaceo; ta ­ g liatele a fe tte e, dopo av erle spo lverizzate con sale, lasciatele m a rin a re d u ra n te un q u a rto d ’o r a ; qu ind i strizz a tele p e r bene colle mani, in farin ate ogni fe tta e m e tte te le a frig g e re nel bu rro . — T ag lia te a fe tte dei funghi porcini o c ep atelli freschi, cuoceteli nel bu rro , facendo re strin g e re il loro fondo. M e tte te in casserola : 12 feg a tin i e v e n trig li di pollo, c re ste ed arn ion i di gallo già p re le ssa ti e ta g lia ti finam ente insiem e a qualche pezzettino (1) Gioachino Jiossini , nome troppo notoriamente illustre per essere maggiormente celebrato. F u il principe dei gastronomi, come il suo amico Alessandro Dumas, ed inventò varie vivande che segnaleremo e descriveremo a suo tempo e loco. Tra le minestre, abbiamo quella di passato di beccaccie coi grissini e quella di filetti di tordi con passato di castagne e sugo di selvaggina. (2) Bartolomeo Andrea Camerani, comico italiano , brillò a Parigi sullo scorcio del X V I I I secolo e sull’inizio del X I X , alla Comédie Italienne dove , col collega Carlino Bertinazzi e sua consorte, ottennero bella fam a di artisti estemporanei (recitavano « a soggetto »), il primo nel ruolo di Scapino, il secondo in quello di Arlecchino e la signora in quello di Colombina. Egli f u gastronomo illustre tanto che venne menzionato da Grimod de la Reynière nel suo almanacco dei buongustai (gourmets). Inventò la zuppa co ’ fegatini in brodo di cappone, co ’ filetti di prosciutto, fu ngh i e creste cotte nel Marsala o nello Sciampagna e crostini al burro ; la lombata di vitello , affet­ tata, contornata da risotto, con rognoni e verdure in cartocci, e salsa col Madera.