COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

e bu P ro sciu tto m agro cotto ed a poche fronde b ianche di sedano, di po rri, di c aro ta a n - ch’esse tr ita te ; fate rosolare nel bu rro , con poche spezie e co sp arg ete con due o tre cuc­ chiaiate di sp agnuo la e m an ten e te al caldo. Mezz’ora p rim a di se rv ire, g e tta te in acqua 01|ente (abbondante e d en tro g rand e m a rm itta come usano i napoletani) e salata a pun to , gr. di v e ii m accheroni di Napoli, di quelli p iu tto sto gro ssi e fateli cuocere fino a Rivista co ttu ra ; scolateli le stam en te senza lasciarli raffreddare, m an tenendo lo scolapaste s°speso su lla bocca della m arm itta . S polverizzate il fondo di u n a casserola o legum iera d ’arg en to o di pirofila con fo r­ maggio reg g ian o g ra ttu g ia to (oppure eccellente caciocavallo), ste n d e te v i un suolo di mac- <’IiGroni, spo lv erizzateli con formaggio e cop riteli con uno stra to di m elanzane, di funghi dell’in tingolo di rig ag lie di pollo e d ado lata di legum i ; co spargete il tu tto con del 011 sugo rid o tto a diaccia già m escolato con m età del suo volume d i bu rro ed a qual- c' le cu cch iaiata di salsa di pomodoro. E ip e te te q u e sta operazione di stratificazione e di E la tiv o condim ento fino ad avere esau rito t u tti i m accheroni e re la tiv i in g red ie n ti e guarn itu re, non d im enticando di spo lverare ogni stra to (eccetto l’ultimo) con buon formaggio g rattug iato . A v an z a te p e r pochi m in u ti a forno m oderato e serv ite, contem poraneam ente Maccheroni, una zupp iera con buon consumato. 541. — M a c c h e r o n i alla G a s tron om ica . (Jou consum ato di pollo p re p a ra te una salsa al v e llu ta to rid o tto , fluita con due tu o rli 1 novo e p an n a doppia. Xei due te rz i di q u e sta salsa, m e tte te una g iu lian a composta di fle tti di p e tto di pollo, lingua, ta rtu fi e fungh i, 200 g r. di m accheroni, ta g lia ti p u re corti c°me i filetti, ag g iu n g e te 100 g r. di reggiano g ra tta to , sale e p ep e ; am algam ate e v e r­ gatelo in u n a casserola d ’a rg en to , cop rite i m accheron i col rim an en te della salsa ; spol­ p i a t e con regg iano e p a ssa te li nel forno p e r 15 m inuti. 5 4 2 . — M a c c h e r o n i alla Parig ina. ^no c e te 250 gr. di m accheroni ta g lia ti della lunghezza di 3 a 4 cent. ; ta g lia te pu re ^ P e ttin i della medesim a lunghezza, due p e tti di pollo, 100 g r. di lingua, 100 gr. di artufi neri e qualche fungo. A v re te p ron to mezzo litro di salsa v e llu ta ta al consum ato 'd ia quale m e tte re te 100 gr. di formaggio reggiano g ra tta to e due cucch iaiate di panna *Pia, sale e pepe. V e rsa te il composto en tro una casserola d ’arg en to , copritelo con uno di fa rcia di pollo finissima, dello spessore di un c en tim etro , decoratelo con lingua fatelo ra p p re n d e re in forno e serv ite. DELLE ZUPPE E MINESTRE 195 i l ’ e tartufi d i 5 4 3 . — P a s t i c c i o di m a c c h e r o n i alla Romana. P re p a ra te fino d a lla v ig ilia i segu en ti in g red ien ti composti : ^ vl) Pasta fro lla . — P re n d e te 500 gr. di fa rin a ; g r. 250 di zucchero fino ; un pizzico ^ ^ sale , u n a p u n ta di coltello di cannella in po lvere (oppure di ra su ra di buccia di limone), ed ^ r " bu rro fiu0> a p ezzetti, 125 gr. di sugnaccio, 3 tu o rli d ’uovo, un uovo in tiero nn cucchiaio d ’acqua. Im p a sta te p ig iando la bene, poi lasc iate rip o sa re la p a sta in luogo ‘esco e coperta. ^ Maccheroni mezzani (400 gr.), che spezzerete p rim a di cuocerli (2 a 3 cent, di lnghezza), e fa re te ben lessare, poi sgocciolare, e cond irete copiosam ente con sugo alla