COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

196 CAPO II. napo letan a , coll’a g g iu n ta di 2 cucch iaiate di buon sugo di carne rid o tto a diaccia, e salsa spagnuo la r is tre tta , e form aggio reggiano g ra ttu g ia to , ed un pizzico di cannella in p o l­ v ere. Così p re p a ra ti, poneteli a raffreddare in una te rrin a . C) Ripieno : F in an z ie ra ricca, composta di anim elle d ’agnello o di c a p re tto , creste d i po llastri, o v e tte, fegatin i di pollo o d i piccione, m atrico le e v en trig li, arn ion i di gallo, clienelli di farcia di pollo o di fegato grasso, ta rtu fi n eri di N orcia o di Spoleto, fungh i, lugan ighe fine a pezzetti, ecc. ( 1 ), che am algam erete con buon sugo alla n apo letan a molto denso che a v re te ac cu ra tam e n te sg rassato , come p u re quello dei m accheroni. D) Crema : P o n e te , in un casserolino, 2 tu o rli d ’uovo, 70 g r. di zucchero e 70 g r. di fa rin a ; d ilu ite con 2 q u in tin i di la tte , agg iu n g ete un pizzico di sale e odore di c a n ­ nella in polvere. P o n e te la casserola sul fuoco, a g ita te la m iscela col mestolo, ma toglie te la , di quando in quando, d a l fornello, allorché la crem a accenna a ra p p re n d e rsi p e r av ere agio di m escolarla bene e farla d iv en ta re liscia. A p p en a alzerà il bollore,, le v a te la to sto , v e rsa te la in una te rrin a e la sc ia te la p u r essa raffreddare. Confezione del pasticcio : A llo rquando tu tti i s u d d e tti in g re d ien ti composti saranno fredd i, ung ete leg g erm en te con s tru tto una fo rtie ra o tie lla to n d a d a cro state ; d iv id e te la p a s ta in due porzioni, d i cui l ’una u n po ’ più g ro ssa d e ll’a ltra che se rv irà a coprire il p a stic c io ; ste n d e te sulla sp ian ato ia l ’a ltra porzione più piccola, co sp arg etela di fa rin a, foggiatene, col m atta rello , u n disco p e rfe tto , d i circa mezzo cent, di spessore, e della g ran ­ dezza quasi come la fo rtie ra ; fa te cuocere questo disco a l forno e lasciatelo poscia ra f­ fredd are, senza tog lierlo dalla fo rtie ra ; quando sa rà freddo, d isponete sul disco uno stra to di m accheroni (alto u n cen t, e mezzo) e rego la rm en te sp ian a to senza in te rv a lli, lasciando u n giro libero d i p a sta , t u t t ’in to rno , p e r p o te rv i fare ad erire ed a tta c c a re il rim an en te della p a sta che se rv irà d a coperchio. Sullo stra to di m accheroni fo rm atene uno di ripieno, spalm andolo ugu alm en te ; poi, sul ripieno, d iste n d e te un a ltro stra to di m accheroni che lo copra e sa ttam e n te , e rego la rizzate la m assa con un coltello, onde o tte n e re una superficie liscia, p ian a e tond eg g ian te, lasciando p e rfe ttam en te libero e n e tto il m a rg in e circolare, che verrà occupato d a lla p a sta che cop rirà il pasticcio. P re n d e te con un cucchiaio la crem a su d d e tta , sp a rg e te la su tu tta la superficie della m assa del ripieno, e, coll’aiu to della spatola, fa te che, spalm andone bene i maccheroni, p e ­ n e tri fino allo stra to della farcia e p resen ti una superficie liscia ed eguale. »Stendete, sulla sp ianatoia, col m attarello , la rim an en te p a sta , e tira te la dello spessore di circa mezzo cen t, e di ta le larghezza da p o te re coprire tu tto il p asticcio fino a ragg iung e re , coi suoi lembi, il disco inferiore. In trid e te un pennello n e ll’uovo fru llato , e p en n e lla te tu tto il m argine del disco s o tto sta n te al pasticcio, qu in d i rico p rite questo con la p a s ta d iste sa, facendola a d erire , con a tten z ion e e destrezza, in to rno e sop ra al pasticcio . Con la lam a d ’un col­ tellino , ta g lia te tu tto in giro, ra se n te al primo disco, il superfluo della p a sta d i coper- (1) Le anim elle vanno sgorgate nell’acqua tiepida , poi sbollentile o rinfrescate nell1acqua fredda ; asciugate , nettate e fa te saltare, per 5 o 6 m inuti , nel burro e pezzettini di prosciutto già soffritti , con presa di sale. Le creste si prelessano ; si sgocciolano premendole dentro salvietta , con sale fino sopra e stropicciandole per spellarle; spuntatele e fatele dissanguare in acqua tiepidetta ; quindi prelessatele in acqua acidula e sale; cotteì asciugatele nella salvietta e riunitele al ripieno. I g ran elli ed ovette prelessatele, togliete le pellicole ed unitele al resto. 1 fe g atin i fa teli saltare nel burro un istante con poco sale. Le m atricole si sciacquano , si tagliano a pezzetti di 2 c e n t s i prelessano nell’acqua e sale, si toglie loro le pellicole, raffreddate; lo stesso pei ventrigli, tagliati a pezzettini. I fu n ghi si fanno sudare sul fuoco.