COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 197 111,1 ! fate combaciare esa ttam en te i bordi dei due diselli, rego laten e le sporgenze, do rate C° n Uovo fru lla to tu tta la superfìcie del p asticcio ; form ate co’ rita g li di p a s ta un co r- n<;ino clie appiccicherete in to rno al coperchio, tan to d a form are Porlo, e p ra tic a te anche Quelli o rnam en ti che più stim e re te oppo rtun i p er l ’abbellim ento del pasticcio ; ponete la 'fie ra d en tro u n ’a ltra più g ran d e (affinchè non b ru ci il disco so ttran o g ià cotto) e e cuocere a forno m oderato (40 a 50 m inuti) ed allorquando la p a s ta del coperchio 1 a preso un colore segaligno uniforme, to g lie te il pasticcio, sp a rg e te un leggero stra to O ccherò al velo e se rv ite nella to rtie ra stessa. Q uesto pasticcio è buono anche freddo. 5 4 4 . — T imba llo di m a c c h e r o n i alla Genclii. P re p a ra te un intingo lo di arag o ste , come qnello p e r gli a stach i all’am ericana. Affo- 8ate delle fe tte di cervello di agnello in salsa col sugo concen trato di carne al m arsala c° 1agg iu n | a cp lina p im ta di Cajenna. F a te cuocere, contem poraneam ente, in acqua e sale, maccheroni che cond irete, ap p en a co tti e scolati, con il fondo di cozione delle arago ste ' ervelle (p rev en tiv am en te riu n ito e p assato p e r lo staccio), formaggio di g ran a e funghi ()tti, ta g lia ti a filettili]'. L asciate raffreddare ógni co sa ; poi foderate, con p a sta sfogliata, 1110 stampo a tim ballo, riem pitelo a s tr a ti, alte rn an d o lo stra to d i m accheroni con uno di Soste e cervelle. A p p en a ta rm in a to di riem p irlo, chiudetelo con coperchio della m ede- ^"lla P asta e spingetelo a forno m oderato. Serv itelo app en a ben cotto dorato, accompa­ gnandolo con sa lsie ra colma della m edesim a salsa. 5 4 5 . — T impano tli m a c c h e r o n i alla Med ici. ^no c e te 500 g r. d i m accheroni di Napoli, e dopo scolati, ung ete li con un po ’ di bu rro lasciateli raffreddare. T ag liateli tu tti della lunghezza di 2 cent, e ta g lia te anche dei di- ®c ietti di ta rtu fi neri di Norcia o di Spoleto, del calibro e sa tto del buco o lume dei m ac- e ioni. B u rra te uno stam po sferoidale (a c alo tta ) e deponete d en tro esso, uno presso a^>°, i m accheroni, in u n solo stra to , a gu isa da se rv ire di fodera al modello e p e r n° (1o che il ta rtu fo re s ti contro la p a re te dello stam po. ^P alm ate con f a r c i a di pollo, riem p ite con u n a finanziera di anim elle, granelli di pollo, te^ i n i e qualche chenello, agg iungendov i p u re i rim an en ti maccheroni. L eg ate, b en in- ^ °> la finanziera con spaglinola e ch iud ete lo stam po con a ltra farcia di pollo. A v an zate forno e lasciate cuocere p e r 20 m inu ti. S form ate, salsate e se rv ite . 5 4 6 . — Ravioli alla G e n o v e s e . P re n d e te 8 scarolo (lattughe) e due mazzi di bo ragg in i (borago officinalis), p u lite le , ( atele dalle foglie vizze o guaste, p re le ssa te le d u ra n te 5 m inu ti, qu ind i sprem etele e ne sudare l ’acqua. P re n d e te 500 g r. di vitello e fatelo rosolare n e l bu rro in casserola, Sr - d i poppa di v ite lla che p re lesse re te d u ra n te 10 m in u ti ; ponete p u re a bian - (loUe Ulla cervella di v itello , tog lietele le m embrane; così anche 50 gr. di schienali o ini- 1 spinali, ed un’animella ben sgorga Poppa, , u u a u i u i c u ai o ^ i n a t a ; t r i t a t e t u t t o m i n u t a m e n t e , c i o è r f e s a d i v i t e l l o , e r b e , e c c . , p o s c i a p e s t a t e , p o c o p e r v o l t a , i l b a t t u t o n e l m o r t a i o , f in o a c h e d i v e n t i M a n t e c a , c h e r a c c o g l i e r e t e i n u n r e c i p i e n t e e v i v e r s e r e t e s o p r a 8 u o v a f r e s c h e b e n