COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

198 CAPO li. s b a ttu te , agg iungendov i un p o ’ di mollica di pan e in zuppato n el brodo ( 1 ) oppu re nel sugo di vitello ; una m anciata di cacio regg iano g ra tta to , un po’ d i spezie, qualche fo ­ gliolina d i m aggiorana trito ; e poco sale, rim estando il tu tto bene col cucchiaio onde ren d e re il rip ieno omogeneo. P re n d e te , d ’a ltra p a rte , un K g r. e mezzo di fior di fa rin a di frum en to lombardo, stem p e ra te la con acqua tiep id a a cui u n ire te 3 uova fresche, e rid o tta la in p asta , d im e ­ n a te la lung am en te e p ig iando la fo rtem en te ta n to che d iv en ti m o rb ida ; qu ind i sta c ca ten e ta n ta che b a sti p e r tira rn e u n a sfoglia di m edia g randezza (cop rite sem pre il resto della p a s ta con te rrin a , affinchè non si dissecchi) ; tira te la , il più che po ssibile, la rg a e so ttile, m ed ian te il m a tta re llo o cannello ; d iste n d e te la sulla m adia, poi, con u n cucchiaino da caffè, deponete, a spazi d ’in te rv a lli di 3 a 4 cen t., sulla sfoglia di p a sta , ta n te piccole pallo tto line, come una nocciuola, di quella fa rcia g ià p re p a ra ta ; ed app en a te rm in a ta una rig a , rip ie g a te un lembo e sa ttam e n te eguale della sfoglia (che ta g lie re te colla ro tella den te llata) e cop rite com pletam ente la b an d a g ià c aric a ta dei m u c ch ie tti d i ripieno, e poi colle d ita m arcate l ’in te rv a llo , ta n to da av ere dei piccoli cu sc in etti d i p a sta , im b o ttiti di farcia, che costituiscono i rav io li, che ta g lie re te colla così d e tta g irella o ro te lla (più piccoli v e rranno , ta n to p iù ap p re z zati saranno) ; e così rip e te re te , p iù vo lte, la medesim a operazione, rig a a rig a , passando dalla p rim a sfoglia ad u n a seconda, e v ia dicendo, fino ad esau rire il ripieno. D isten d e te i rav io li su c and id a m appa o tovag lia, ben disco sti tr a di loro, onde non si atta c ch in o ; e qu ando saranno ab b a sta n z a ra s c iu tti, g e tta te li, poco p e r vo lta , in una g ran d e caldaia con acqua e poco sale, bollen tissim a, a v v e rte n d o che so tto vi sia vivo il fuoco affinchè non cessi mai il bollore tum u ltu a rio . (Juoceteli anche al largo, e quando vengono a galla, sp in g ete li dolcem ente col mestolo verso il fondo, senza rom perli. C o tti che siano, e stra e te li colla m esto la b u c h e re lla ta e la scia te li ben sgoccio­ lare. D eponeteli a la rg h i s tra ti, nel g ran p ia tto di servizio, e condite ogni suolo con in ­ tingolo o succo di vitello arom atizzato con fungh i freschi, oppu re secchi, ed ottim o cacio reggiano g ra tta to sopra. 5 4 7 . — L a s a g n e alla G e n o v e s e . Im p a s ta te della fa rin a di grano di Lom bardia con uova (un uovo ogni 300 g r. di farin a e poco sale) ; tira te la sfoglia alq u an to so ttile che la sc ie re te, p e r alcun i ista n ti, d iste sa su lla sp ian ato ia in fa rin a ta o meglio su d ’una m appa lin d a e p u lita d i bucato , per fa rla ra s c iu g a re ; qu ind i rav v o lg e te la in to rn o al cannello o m atte re llo , e d a te le un taglio in tu tta la lunghezza del medesimo, p e r poi ta g lia rla a q u ad ri la rg h e tti. A p p en a l’acqua con sale bolle nella m a rm itta , g e tta te c i le lasagn e ; concedetele 5 o 6 bollori, poi le v a ta la caldaia d a l fuoco, col mestolo forato e stra e te le , fate le sco lare; d iste n d e te le , a s t r a t i , su d’un p ia tto largo , e cond itele, suolo a suolo, con sugo di ro sto di vitello finito col p o ­ m idoro, oppu re col b a ttu to d ’aglio con basilico (pestò) e buon form aggio reggiano. NB . — Senza rip e te rc i in u tilm en te , diremo che i genovesi confezionano : tag liarin i, (tagiain), ta g lia te lle ( picagge ) o fe ttu ccin e ; tag lio lin i v e rd i e gialli, « co rz etti », n a strin i (reginette) ; c a p p e lle tti (gasse), ed a ltre p a ste che condiscono nello stesso modo che si disse p e r le lasagne. (1) A lcuni rimpiazzano la midolla di pane con la quagliata detta prescinsèiia ; ma questa, inacidendosi, li rende cattivi, tanto p iù se si devono conservare. A ltri v ’aggiungono del midollo di bue, ma questo lia l'incon­ veniente di renderli d ’un grasso nauseante.