COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

5 4 S . — Gor z e tti alla P o l c e v e r e s e . I m p a s t a t e : f a r i n a d i g r a n o , p o n e n d o v i 1 2 u o v a p e r o g n i K g r . d i f a r i n a ; t e r m i n a t a l a P a s t a , s p i c c a t e n e , a p o c o a p o c o , t a n t e p o r z i o n c e l l e s i m i l i a d u n g r o s s o c e c e d e l M a r o c c o ; CoD e p r im e t e le c o i p o l p a s t r e l l i d e l l e d i t a i n d i c i , p e r m o d o d a t i r a r l e ( i n f a t t i d i c o n o : corzetti ^ Co e die) c o l l e d i t a e d a r l o r o l a f o r m a d e l l a c i f r a 8 . L a s c i a t e l i d i s s e c c a r e p e r a l c u n i g i o r n i , ^ n o c e t e l i , c o m e i p r e c e d e n t i , i n c a l d a i a o p e n t o l a n e l l ’a c q u a b o l l e n t e . E s t r a t t i e s g o c - Cl° l a t i , c o n d i t e l i c o l s u g o d i v i t e l l o o d i m a n z o , e d a b b o n d a n t e f o r m a g g i o r e g g i a n o . 3 4 9 . — Cappelletti pa stic c ia ti alla Regg iana . DELLE ZUPPE E MINESTRE 199 d ’ bu P re p a ra te della p a sta p er foderare uno stam po a tim ballo, con 400 gr. di farina, 2 tuo rli l 1 °v °, 5 g r _ bu rro , 2 gr. di stru tto , 2 cucch iaini di zucchero in polvere, ra su ra di ccia di mezzo limone, im p a sta te e foderatene lo stam po b u rn ito . A b b ia te p ro n ti e le s- tèl ' 1 caPPe^ e tti 0 to rte llin i alla Bolognese, come si è d e tto p e r quelli in brodo ; condi- con buon sugo di cibreo (L) e con a g g iu n ta di una finanziera di feg atin i di pic- l)^me’ c re ste, granelli di pollo ed a ltre rigag lie, fungh i e tartu fi, ecc. ; a g g iu n g e te u n a 0lla besciam ella con p an n a di la tte , formaggio reggiano g ra ttu g ia to , e v e rsa te il tu tto 1 stampo, rico p rite con un foglio rotondo della medesima mezza sfoglia, e form ate l ’orlo 01 Pendìi sop rav an zati del foglio foderan te, e m and a te al forno, a c ro ste lla re com pletam ente. Servite caldo. 5 5 0 . — Tag l i a t e l l e alla B o l o g n e s e ( Tajadelle assótte). P re n d e te : 800 gr. di fiore di farina, 7 uova belle fresch e ; fa te il pozzo sulla ^l'ianatoia, rom peteci le uova immezzo, ag g iu n g e te un pizzico di sale e com inciate a m an i­ polare la farina, poco a poco etl a regola d ’a rte , e m enate la p a sta d u ra n te circa un qu arto 01 a " e q u ando la p a s ta com incia a fare le così d e tte « bolle » , tra la sc ia te d i p ig ia rla , c°tnincjate a sp ian arla col m a ttarello e tira rla so ttile dello spessore di 2 cen tesim i di l0lie ta di ram e o poco p iù se p re fe rite . S te n d e te la p a sta e lasciatela asciugare p e r pochi 1 '• R ip iegate il foglio d iverse volte su se s te sso ; q u ind i, tenendo fermo il blocco pie- j c° l'e tre d ita m ediane della mano s in is tra , ta g lia te la p a sta col coltello apposito, co ^ C011 quella sveltezza che s ’a c q u ista coll’ab itu d in e , e più o meno so ttili, (l>i 11' Sl ^ r e ^e r*SC0n0, (Nell’Em ilia, p e r farli a sc iu tti, non tag lian o so ttili i ta g lia rm i come 1 Per m e tte re in brodo , ma invece come le fe ttu c c in e alla Romana). Lasciatele un po’ ripo sare, d istese e sp a rp ag lia te colle d ita , su lla sp ianato ia, e quando ^ equa con po’ di sale (o meglio il brodo) sa rà bollente, versateci, poco a poco sparpa- fo; ^ ° l e colle d ita , le ta g lia te lle . L asciate d a re due o tre bollori, calm ando col mestolo c i,j^ ° ^ s°v v e rsam en to della m assa delle ta g lia te lle che, gonfiandosi, tendono a Saver­ i o ' re ’ e ricacciatele d e n tro rig iran d o le nel sommergerle. R itira te la caldaia dal fuoco, ate le ta g lia te lle e p on etele a scolare nello scolapaste, qu ind i avendo p ron to un buon 0 di stu fato , cond ite a s tr a ti le tag lia te lle , cospargendole con buon formaggio di g ran a Siano, ed anche con b u rro a p e zzettin i, per ogni stra to o piano di p a ste. I n quan to al ’ eccellente è quello : alla napo le tan a, alla siciliana, alla genovese legato con funghi (!) Le piccole borse fan no l ’intingolo col coniglio, che a Reggio è molto gustato.