COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

200 CAPO II. secchi. A lcun i li condiscono anche con un colato di pom idoro finito con bu rro liquido, come la « pomarola » dei n apo letan i. L e tag lia te lle possono essere p a stic c ia te come i c ap p e lle tti, d en tro tim p an i foderati di p a s ta d a m odellare, p ro fum ata con odore di buccia di limone ra sp a ta sul g ra ttu g in o . 551. — P a s t ic c io di ta g lia te lle a ll’Em iliana . F a te una p a s ta d a tag lia te lle , alla quale m escolerete del passato di spinaci ; ap- jiena a sc iu tta la p a sta , ta g lia ten e delle lu n g h e striscie la rg h e circa 5 cen tim etri, m e tte ­ te le a bollire in acqua e sale, ed a m età c o ttu ra scolatele badando di non rom perle. D ’a ltra p a rte a v re te p re p a ra to uno spezzatino alla bolognese, composto di p e z z e tti di filetto di bu e , di m aiale, p ro sc iu tto , vitello e salsiccia ; fa te rosolare il tu tto , agg iungendo q u alch e cipollina ; a ssap o ra te con sale e spezie, b a g n a te con v ino bianco secco, ed u ltim a te la c o t­ tu ra aggiungendo, poco p e r volta, del sugo di v itello. S te n d e te le tag lia te lle in un tegam e b u rra to , co spargetele con questo in tingo lo e con form aggio regg iano , bad ando di lasc iale su lla superficie uno stra to di p a sta che se rv a da coperchio. Spolverizzate con form aggio, a rro sa te con poco b u rro fuso, colorite al forno e se rv ite . 5 5 2 . — Agnelotti alla T o s c a n a . T rito la te colla lu n e tta , il p iù finamente po ssibile, u n pezzo di fesa di vitello già a r ­ ro stita , oppu re fa tta ro so lare n el bu rro a ll’is ta n te (anche di pollo arro sto , ed in mancanza d ’altro , di manzo ro stito o di stra c o tto ), mollica di pan e in zu p p a ta nel brodo, bietole (già p re le ssa te e ben sprem ute) e cervelle im b ian ch ite, regolando le dosi p e r modo che la carne corrisponda, come peso, ai tre a ltri in g re d ie n ti che saranno a p a rità di porzione tr a di loro. A p p en a p re p a ra to il tritum e , v ersatelo iu una te rrin a , agg iungendov i del cacio regg iano g ra tta to , un po ’ di ric o tta , poco sale, e poche spezie (nien te pepe) e due o tre uova, rego landov i su lla q u a n tità della tr itu r a o tte n u ta . R im e sta te il tu tto bene p e r am a l­ gam are g l’ing red ien ti, e cosi o tte n e re u n im pasto omogeneo. S te n d e te sulla sp ianato ia, coll’aiu to del m attarello , dei fogli s o ttili di p a sta come quella p e r fare ta g lia te lle (vedi Tagliatelle) ed app en a p re p a ra to uno, appogg iateci sopra —• coll’aiu to del cucchiaino o della lama del coltello — ta n ti m u c c h ie tti di quel ripieno (grossi ciascuno come u n a noce avellana), a piccole d istan z e, e sulla m e tà so ltan to del foglio ; qu in d i rip ieg a te c i sopra l’a ltra m età libera, ta n to d a ricop rire il ripieno ; m arcate le d iv isioni tr a i rip ien i degli a g n e lo tti col m a ttare llo scannellato , oppu re colla ro te lla o ttu sa , p e r modo da form are ta n ti piccolissim i cu sc in e tti tr a p u n ta ti, che d ista c ch e re te m ed ian te ro tella d en te lla ta . D eponete gli a g n e lo tti su lin d a tovag lia, p e r modo che non si tocchino, e la scia teli un po’ a sciug are (anzi alcuni li p rep a ran o la v igilia, e li lasciano rip o sa re tu tta la n o tte, cop erti da tovag lia, affinchè non si dissecchino troppo) p e r poi farli cuocere in brodo, come i c ap p e lle tti o to rte llin i alla bolognese (in questo caso, p o tete calcolare un litro p e r 4 dozzine di agnelo tti) o ppu re serv irli, — dopo av erli co tti n e l­ l ’acqua e sale (bisogna che l’acqua sia bo llen te, e g e tta rli pochi alla vo lta quando l ’acqua è in p iena ebollizione e lasciarv e li bollire (1) tum u ltu a riam en te d u ra n te 10 a 12 m inuti) (1) Tanto cuocendo gli agnelotti nel brodo che in acqua e sale , è necessario che il liquido non cessi dal bol­ lire, perciò la marmitta dev’essere mantenuta con sotto vivo fuoco (preferibile quello di legna); altrimenti gli agnelotti si screpolerebbero ed il ripieno si spanderebbe. Perciò, anche, non conviene rimestarli, ma, qualora salgano a galla, spingerli col mestolo, delicatamente, verso il fondo.