COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 201 e r itira ti colla m estola b u c a ta — stra tific ati sul p ia tto d i servizio, inaffiando ogni suolo e°n buon sugo di carne, e spargendov i buon cacio reggiano g ra ttu g ia to . S e rv ite li b en caldi. A lcuni li p referisono in bianco con bu rro e formaggio. 5 5 3 . — Acjnelotti alla Can a v e san a . F a t e ^ c u o c e r e , b r a g i a t o : 2 K g r . d i c a r n e m a g r a d i m a n z o ; a p p e n a c o t t a e r a f f r e d d a t a , t r i t a t e l a c o n l a l u n e t t a . M e t t e t e a c u o c e r e , i n c a s s e r o l a : u n c a v o l o ( v e r z a ) , i n s i e m e a P r o s c i u t t o p i u t t o s t o g r a s s o , e d i n a f f i a t e l o c o n b r o d o . A p p e n a c o t t o e s p r e m u t o , t r i t a ­ t e l o f t n o . T o g l i e t e d a l b u d e l l o , 500 g r . d i s a l s i c c i a o t t i m a e d u n i t e l a a i t r i t u m i d i c a r n e e d i v e r z a . M e t t e t e i n c a s s e r o l a , s u f u o c o m o d e r a t o , 200 g r . d i b u r r o c o n u n m a z z o l i n o d i P r e z z e m o l o , 2 s p i c c i l i ( F a g l i o t r i t a t i ; r o s o l a t e a p p e n a , q u i n d i v e r s a t e c i i l c o m p o s t o d i c a r n e , d i c a v o l o e d i s a l s i c c i a , m e s c o l a n d o b e n e , s e n z a s c a l d a r l o t r o p p o . U n i t e c i u n a M a n c i a t a d i f o r m a g g i o r e g g i a n o g r a t t a t o , G u o v a i n t i e r e , u n p i z z i c o d i p e p e e d u n b e l t a r t u f o b i a n c o d ’ A l b a , t r i t a t o f i n a m e n t e . Oon 2 K g r. di fa rin a d ’U ngheria, 5 tu o rli d ’uoVo, poco sale e 50 g r. di b u rro e ^Pianto b a sta d ’acqua, p re p a ra te u n a p a s ta co n sisten te come se doveste farne del pane, fa sc ia te la ripo sare u n ’ora, ten endo la cop erta con panno um ido onde non faccia crosta, fa g lia te n e fuori poco meno della m età e ste n d e te la so ttilissim a p e r modo d a form are un loSlio re tta n g o la re. P o sa te la sulla tovag lia, cosparsa d ’un leggero stra to di fa rin a ; sb a tte te Mi uovo, agg iungendog li il quad rup lo del suo volume d ’acqua, poscia con un pennello M triso di q u e sta m istu ra , b a g n a te la superficie della p a s ta d istesa. Quindi, a mezzo del bacchetto di tela, oppu re col cucchiaino, deponete, a piccole d istan z e regolari, delle p a l­ lotto line di quel tritum e composto, fino a cop rirne in tie ram en te il foglio. S ten d e te l ’a ltra Metà della p a sta (che a v re te tir a ta col m a ttere llo allo stesso spessore e dimensione del Primo foglio), per modo da rico p rire e sa ttam e n te il foglio p rec ed en te, e, m ed ian te il ro- 'e sc io o ttu so d ’un anello ta g lia p a ste (di conv en ien te m isu ra), p rem e te in to rno a cadauna sporgenza fa tta d a lla so tto sta n te p allo tto lin a di carne tr ita ta n to da segnare il d ischetto , c ,|e poi coll’e strem ità ta g lie n te del tag lia p a ste a sp o rte re te , distaccando l’agnelo tto dal resto 'lei foglio ; e, cosi procedendo, o tte rre te la q u a n tità di ag n e lo tti che a v re te calcolato. jasciateii a lqu an to ripo sare su d ’una tovag lia d iste sa (anzi qualcuno li p re p a ra già dalla Vlgilia) e ben sep a ra ti tr a di loro. P r o n t a c h e a v r e t e u n a p e n t o l a c o n a c q u a e s a l e b o l l e n t e , g e t t a t e c i d e n t r o g l i a g n e - t i e f a t e l i b o l l i r e a l c u n i m i n u t i . A p p e n a c o t t i , t i r a t e l i f u o r a c o l m e s t o l o f o r a t o , e c o n P r e c a u z i o n e s c o l a t e l i p e r b e n e , e p o i v e r s a t e l i i n u n t e g a m e c o n b u r r o e f o r m a g g i o r e g ­ g a n o g r a t t a t o e b u o n s u g o d i c a r n e , f a c e n d o l i s a l t a r e , c o n g a r b o , a f f i n c h è s i c o n d i s c a n o a in f 'o r in e m e n t e , o p p u r e d i s p o n e t e l i a s t r a t i s u d ’u n p i a t t o d i s e r v i z i o , c o s p a r g e n d o o g n i S " ° l o c o n b u o n s u g o d i c a r n e , b u r r o e c a c i o r e g g i a n o g r a t t a t o e t a r t u f i b i a n c h i , f i n a ­ m e n t e a f f e t t a t i c o l t a g l i a t r i f o l e . S e r v i t e c a l d i . 5 5 4 . — Cann e llon i alla Mirafiori. P r e n d a n s i d i q u e i g r o s s i m a c c h e r o n i d i N a p o l i d e t t i canaroni, o p p u r e d i q u e l l i p i ù e ° r t i , d e t t i maniche d i fra te ( o p p u r e f a c c i a n s i a n c h e c o l l a s t e s s a p a s t a a l l ’ u o v o c o m e p e r e t a g l i a t e l l e , a r r o t o l a n d o i l f o g l i o , o m e g l i o l e s t r i s c i e o b a n d e , t i r a t e c o l m a t t e r e l l o d a l l o S p e s s o r e v o l u t o , s u d i u n t u b o d i l a t t a d i c i r c a d u e c e n t i m e t r i e m e z z o , s a l d a n d o n e , p o i , i L ’Arte Cucinaria in Italia. — 26.