COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

202 CAPO II. m a rg in i, inum id iti, p e r com p letare il canuellone) ; m e tte te li a cuocere in u n ’ am pia m a rm itta con ab b o n d an te acqua e sale, cioè g e ttan d o v e li d en tro poclii alla vo lta quando l ’acqua sa rà g iu n ta al g iu sto pun to d ’ebollizione, con la precauzione di ten e rli sem pre se p a ra ti affinchè non s ’appiccichino insiem e, ed a p p en a ramm olliti tira te li fuori colla scliium arola p ia tta , e con m o lta p recauzione p e r non sc iup arli e pon e teli su lla tov ag lia ben se p a ra ti l ’uno d a ll’a ltro , p e r la sciarli sgocciolare. D ’a ltra p a rte , a v re te già p re p a ra to u n a farcia d a rav io li, com posta di arro sto freddo di v itello , di p e tto d ’a n itr a ro s tita (privo della pelle), di bianco di pollo bollito a p a rti uguali, agg iung endov i q u alch e fe tta d i p ro sc iu tto cotto, grasso e m agro, il tu tto tr ita to finam ente colla lu n e tta , insiem e a poche foglie di prezzemolo fresco, di midollo di p an e in zu p p a to nel brodo — o ppu re nel la tte — ; v e rsa te quel tritum e in una casserola am pia e fonda, rom peteci d e n tro quella q u a n tità d ’uova n ecessaria (tuorlo ed album e compreso) p e r o tte n e re , dopo averlo b en lavo ra to col cucchiaio di legno, un m igliaccio, ben am al­ gam ato ed omogeneo, m a non troppo con sisten te. S e i fra ttem p o , ponete, su fuoco m oderato, una teg g h ia con b u rro (poniam o 100 gr.), u n itam en te a poca salsa o p assato di pomodoro, che a v re te cu ra di rim esco lare d u ra n te i 5 m in u ti che rim a rrà sul fuoco. A gg iung eteci allo ra il tritum e già p re p a ra to , e la scia te cuocere an ch ’esso p e r a ltri 5 m inu ti rim estan ­ dolo col cucchiaio. R itira te lo d al fuoco, rego la te con poco sale e pochissimo pepe bianco- in polvere, rim e stan d o p e r inco rpo rarvelo bene. V e rsa te il composto sulla sp ianato ia e la ­ sciatelo a lq u an to rasso d are, ma, anco ra tiepido, d iv id etelo col coltello in ta n te piccole porzioncelle, che ro to le re te col palmo della mano, p e r form are dei c ilin d re tti lunghi d a 7 ad 8 c e n tim e tri (la lunghezza circa dei cannelloni, o meno se si tra tta s s e di « maniche di fra ti ») e dello stesso calibro del lume dei maccheroni, che voi in tro d u rre te d en tro qu esti come se fosse la m idolla d ’un osso. P re n d e te un largo ed ampio p ia tto da servizio, di po rcellana e di ]>irofiIa (meglio di argen to ), capace di an d a re al forno, e v e rsatec i, sul fondo, del buon sugo di carn e ben rid o tto e la salsa di pomodoro col b u rro che m e tte re te mezzo m inu to a crogiuolare. R iti­ ra te d al fuoco, e d isp o n e te a s tr a ti i cannelloni, ten endo li alq u an to disco sti tra di loro, spo lverando li con g n iv ie ra di P iem o n te e salsandoli colla s u d d e tta salsa, finché, g iu n to a ll’ultim o stra to , s o s titu ire te al form aggio del p an e secco finam ente g ra ttu g ia to o p e sta to e ben salsa to di p a ssa to di pomodoro e di sugo rid o tto di carne ; av an z ate nel forno fa­ cendoli g ra ttin a re fino ad o tte n e re una b ella c ro stin a rossiccia che re n d e rà ancor più sq u isiti i cannelloni, che se rv ire te caldi, a p p en a so rtiti dal forno. 5 5 5 . — P a p p a r d e lle c o n in tingo lo di le p r e alla T o s c a n a . P re p a ra te , fin d alla v igilia, le v o stre p ap p a rd e lle o fettuccie colla p a s ta a ll’uovo fa tta in casa, e te n e te le b en ad a g ia te ad asciu g a re su d ’una to v ag lia d iste sa sulla spianatoia. P re n d e te u n chilogramm o di po lpa m agra di lepre, sia del filetto che del cosciotto, e, dopo av erla sb a ra z z a ta dalle pellico le, dai n e rv i e dai te n d in i, ta g lia te la a piccoli d ad i. M e tte te d en tro u n a cassero la 50 g r. di bu rro , dove fa re te sciogliere 120 gr. di b a ttu to di lardone o meglio di g rasso di p ro sc iu tto , con un pizzico di foglie secche di timo, mezza cipolla, una fronda b ian ca di sedano e fate ro so lare p e r un b rev e ista n te , ed a p ­ pen a fuso il b a ttu to , g e tta te v i d e n tro i dado lin i di polpa d i lep re, regolando con poco sale e pepe. Q uando la c a rn e sa rà ro so lata, sp o lv erate la legg erm en te con farina, e fatela colorire un a ltro ista n te , qu in d i v e rsa te le sop ra un bicchiere di buon C h ian ti e due m e ­ stoli di brodo ed anche un terzo se occorre. Quando v ’ac co rg ere te che la d ad o lata di